La suiza que se enamoró de un tucumano y cambió los Alpes por Cafayate para hacer vino: "Decían que estábamos locos"
El humo del asado envuelve un patio en Tolombón. Patricio Peñalba está al frente de la parrilla, mientras Ingrid Borchardt se pasea entre las barricas. Sus hijos, Nina y Félix, acomodan sobre la mesa dos bandejas de madera: una con papas al horno y otra con una ensalada de hojas verdes, maíz tostado, nueces, naranjas, arándanos y un toque de oliva. A 12 minutos de la plaza de Cafayate por la ruta 40, casi pegados a la montaña, esta familia montó su propia bodega. Se llama Solo Los Locos. Y el nombre no es casual.
Hace más de dos décadas, las vidas de Patricio e Ingrid no tenían nada que ver con el vino. Él se había recibido de médico en la Universidad Nacional de Tucumán (UNT) en el año 2001. Un mes después de tener el título en sus manos se subió a un avión rumbo a Madrid. "Yo siempre decía que tenía ganas de irme, no sabía bien a qué, pero la medicina era una excusa", recuerda. Luego de pasar tres meses en España, se instaló en Suiza, donde un amigo de la infancia le ofreció un lugar para quedarse. Allí trabajó de médico voluntario, hizo "changas" para subsistir y, con el tiempo, logró entrar a la residencia oficial de traumatología y ortopedia. Ese camino lo llevó a la zona francófona.
Fue en un hospital de los Alpes donde conoció a Ingrid, una técnica en radiología con una vida armoniosa. El 31 de diciembre de 2002 se cruzaron en una fiesta de Año Nuevo y desde esa noche no se separaron más. Se casaron tres años después. Él siempre tuvo la intención de volver a su pago. "La estabilidad suiza... nos decían: 'Quédense allá'", rememora el hoy experimentado traumatólogo y añade: "En un momento quería dejar la medicina, estaba cansado. Mi viejo me decía: '¿Tantos años de esfuerzo para dejar?'. Y le respondí que prefería hacer lo que me hiciera feliz. Claramente allá no lo estábamos encontrando".
En 2009 dieron el primer paso para cruzar definitivamente el océano. Compraron un terreno en Chimpa (a unos 10 kilómetros de Cafayate), donde se instalaron en 2012. Llegaron los hijos. Primero fue Nina y luego Félix. Esto hizo que le pusieran una pausa a ese sueño de probar algo diferente. El tiempo permitió que Ingrid se adaptara a su nuevo hogar, algo que no fue muy complicado: "Mi valle en los Alpes tiene mucha similitud con este. Tenemos mucho sol, mucho viento, y la gente no es tan fría; son de montaña y transmiten la misma calidez que encontré aquí".
En 2019, hallaron eso que buscaban en el vino, o el vino los encontró a ellos. No sabían casi nada de viticultura. Sin embargo, el asesoramiento del enólogo Álvaro Dávalos hizo que todo fuera más sencillo. El verdadero riesgo llegó meses después, cuando decidieron proyectar su propia bodega en un terreno familiar que tenían en Tolombón: "En este campo no teníamos luz y había que pelear por el agua. Hicimos un acueducto de cuatro kilómetros y medio, empezamos a construir sin saber si íbamos a conseguirla. Fue una apuesta fuerte", relatan.
Para los demás, era una decisión descabellada. "Nos decían: 'Están locos'. Eso pensaba el resto; para nosotros, éramos gente normal que buscaba su lugar en el mundo", admite Patricio mientras contempla las casi tres hectáreas de viñedos de Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chenin y Pinot Noir.
La bodega y una experiencia enoturística "alpino-andina"
La bodega se levanta en perfecta armonía con el entorno. No hay una ruptura entre el edificio y la montaña. Eso no fue casualidad. El proyecto arquitectónico lo firmó Max Otto Krausbeck, ese mismo amigo que recibió a Patricio en Suiza a principios de siglo. "Él vino hasta acá, miró el lugar, conoció el paisaje y decidió el estilo. Armó los planos y nosotros hicimos la dirección técnica mientras nos asesoraba por teléfono", describe el matrimonio.
La construcción se basa, principalmente, en cemento y piedras del lugar, combinados con tecnología moderna. Tiene un diseño que respeta la naturaleza que lo rodea. En los alrededores de la finca, la flora autóctona manda y la fauna se hace notar. Hay zorritos curiosos que, de tanto en tanto, se acercan a mirar a los visitantes desde lejos, manteniendo su distancia, como si también fueran parte del paisaje. La tierra, los animales y el edificio parecen compartir un mismo idioma.
La familia se comunica en francés. Quizás porque la lengua materna es la que termina imponiéndose. Sin embargo, tanto Ingrid como sus hijos hablan un español perfecto. Patricio fue perdiendo la batalla y su acento está lejos del tucumano que de vez en cuando se come la "s". Esa mezcla de culturas también se traslada a la forma de recibir a la gente.
Antes del asado, Ingrid aparece con una tabla de quesos regionales, pasas de uva, duraznos deshidratados y una fina charcutería de origen helvético que se desarma en la boca. La idea es mezclar culturas, una experiencia "alpino-andina", y en Cafayate encontraron a un suizo que prepara esa especialidad a la perfección. Se trata de un lomo suizo, una carne que se seca sin sal durante meses y luego se condimenta. "Es muy sabrosa, tiene un aroma que recuerda a la lluvia, a la tierra y un poco a la cava. Tiene un secreto: hay que cortarla a un milímetro para que se desarme en la lengua. Y antes de comerla, es casi obligatorio pasarla por la nariz, porque su aroma es fantástico", afirman.
"Nuestro concepto es 'bodega atendida por los propios dueños'. Si tenemos degustaciones con reserva, seguramente va a estar Ingrid o estaremos los dos. No hay un tercero que te reciba. Solo contamos con la colaboración de Imilla Sánchez, una sommelier destacada de Cafayate", detalla el médico tucumano.
La idea se extiende a los almuerzos, lo que ellos llaman "mesa abierta". "Si alguien quiere venir a comer, cocino yo y estaremos con Ingrid sirviendo y compartiendo con los invitados. ¿Cuánto tiempo lo podremos sostener? Dependerá de mi trabajo y de la evolución de la bodega, pero el objetivo es ese. No queremos que sea algo masivo ni impersonal, sino ameno y con los dueños, que es lo que muchas veces es difícil de encontrar", explica Peñalba.
Ponzoñosos y Madame Singulière
"Cuando hicimos la primera elaboración era todo nuevo. Durante la pandemia empecé a estudiar sommelier y gestión de bodega; me atrapó por completo. Me enamoré por completo de todo lo que tiene que ver con el vino, sobre todo me fascina la parte sensorial", reconoce la suiza. Las etiquetas fueron una idea suya. Cuando tuvieron la primera cosecha viajaron a Mendoza para encargar el diseño. Ingrid quería una araña. Los del estudio que contrataron se negaban porque argumentaban que la gente suele tenerles fobia. Ella insistió. "Cuando llegué a los valles me sorprendió ver tantos bichos. En Chimpa veíamos tarántulas enormes caminando cerca de la casa. Siempre me gustaron", cuenta.
Así salió Ponzoñosos, la primera línea. El nombre juega con el carácter fuerte de los vinos de la región y reúne tres etiquetas: el Ponzoñosos Todos (un 100% Torrontés fresco y untuoso), el Ponzoñosos Ojos (un blend de tintas con paso por roble) y el Ponzoñosos Ogros (un Gran Corte de Malbec y Cabernet Sauvignon de gran estructura).
Después llegó Madame Singulière (Señora Singular, en francés). En la etiqueta, una señora pasea insectos como mascotas. "Hace referencia a mí porque soy un poco rara", bromea Ingrid. Son varietales que buscan un perfil más fresco y alejado de los viejos tintos vallistos. Para lograrlo, se animan a todo: el Rosé de Malbec tiene solo una noche de maceración y fermenta en un huevo de polímero; la Garnacha, de 12,3% de alcohol, se cría con las piedras de la finca adentro; y el Cabernet Franc va por 18 meses en ánforas de arenisca con un alcohol que roza los 15 grados.
En la actualidad tienen una producción limitada de unas 7.000 botellas anuales. Planean expandirse, pero no quieren volverse locos. "Son vinos de autor, hechos con el corazón. Cada varietal existe por lo que es", resume Ingrid mientras en la mesa quedan las copas vacías y la charla continúa. Alguna vez les dijeron que estaban locos, que era una rareza dejar un lugar estable para hacer vino en esta parte del mundo. Pero como canta Divididos, solo se trata de hacer “cosas raras para gente normal”.
