Resumen para apurados
- En el Día del Café, la ingeniera Florencia Paz impulsó el desarrollo de una identidad cafetera en Tucumán mediante su proyecto de tostaduría de especialidad.
- Tras graduarse en la Universidad Nacional de Tucumán, la profesional fundó Mallku, un emprendimiento dedicado a procesar y promover granos de café seleccionados en la región.
- La iniciativa busca consolidar a la provincia como un nuevo polo de café de especialidad, fomentando el consumo de calidad y la producción gastronómica local a largo plazo.
Escuchar nota
Hay historias que empiezan sin que nadie sepa muy bien hacia dónde van. La de Florencia Paz comenzó con una pregunta bastante sencilla: qué tema podía elegir para hacer su tesis de Ingeniería Industrial. Una conversación con su jefe durante una pasantía terminó llevándola a un lugar inesperado: el mundo del café.
Hoy, “Flor” no sólo se recibió de ingeniera. También creó Mallku, una tostaduría de café de especialidad que nació hace apenas unos meses y que busca algo más que vender paquetes con el producto: quiere contar qué hay detrás de cada taza, acercar a los consumidores a los productores, explicar cómo se procesa un grano y demostrar que preparar un buen café en casa no tiene por qué ser complicado.
Su historia está atravesada por una combinación de ingeniería, curiosidad, investigación, campo, procesos industriales y una enorme pasión por el café. Y también por una convicción: Tucumán tiene una oportunidad para construir su propia identidad cafetera. Y no es un dato menor teniendo en cuenta el creciente interés por el café de especialidad en el mundo entero.
Paz terminó la carrera en la UNT en septiembre del año pasado. Su tesis, casi inevitablemente mirando hacia atrás, terminó siendo el comienzo de una historia que todavía está escribiendo: investigó la etapa industrial del café, es decir, todo lo que sucede después de que se cosecha la cereza y antes de que ese producto llegue finalmente a una taza.
Pero el café no estaba en sus planes hasta que en una pasantía decidió que investigaría algo que, hasta entonces, parecía apenas una curiosidad: una persona conocida tenía algunas plantas de café en su jardín y existía un grupo de productores que comenzaba a interesarse por el cultivo en Tucumán.
Florencia fue a conocerlos. Y se metió de lleno. Al principio, eran alrededor de 10 productores. Algunos tenían unas pocas plantas; otros, superficies mayores. Había incluso personas que habían puesto unas 30 plantas simplemente para experimentar y ver qué ocurría. Y otro tenía alrededor de tres hectáreas. La investigación se convirtió poco a poco casi en una obsesión, según cuenta.
Entusiasmo
Paz nos cuenta sobre una imagen que explica buena parte del entusiasmo que empezó a generar el café en Tucumán: encontraron plantas que sobrevivieron durante décadas prácticamente sin cuidados.
Florencia detalla que hubo intentos anteriores de cultivar café en la provincia, algunos de ellos décadas atrás. Parte de esas plantas quedaron en la yunga, sin fertilizantes ni tratamientos especiales, y continuaron creciendo. Esa resistencia despertó una pregunta entre los productores: si el café podía crecer solo en esas condiciones, ¿por qué no intentar cultivarlo de manera sistemática y convertirlo en una producción?
Para la joven, ahí está una de las razones del nuevo interés por el cultivo. Cuando ella comenzó su investigación había alrededor de 10 productores vinculados al grupo. Para el año pasado, la cantidad había crecido hasta unos 35 o 40 interesados. Algunos comenzaron a plantar pequeñas superficies para experimentar.
Sin embargo, hace una aclaración fundamental: el café tucumano todavía está en una etapa muy inicial. Las plantas que comenzaron a cultivarse en mayor escala todavía necesitan tiempo para producir. Florencia explica que buena parte de las plantaciones más recientes recién estarán en condiciones de aportar una cantidad significativa de café dentro de algunos años. Incluso estima que los productores con los que trabaja podrían obtener apenas unos 150 kilos de café tostado en una temporada, una cantidad insuficiente para abastecer una producción comercial de gran escala.
Por eso, mientras espera que ese futuro café tucumano llegue a las tazas, Florencia trabaja con granos verdes provenientes de otros países. Y ahí aparece otra característica de su emprendimiento: la posibilidad de conocer cafés de distintos orígenes.
Del campo a la taza
Para entender qué hace Florencia hay que empezar por una palabra que aparece una y otra vez cuando habla de café: trazabilidad. La materia prima que llega a sus manos es el grano verde. Antes de convertirse en el café tostado que vende Mallku, ese grano atravesó un largo recorrido.
Según detalla, todo comienza con la cereza del café, un pequeño fruto rojizo que crece en la planta. Esa cereza debe ser procesada para llegar al grano. El procedimiento puede variar según el lugar de producción y el método elegido.
En algunos casos se retiran la cáscara y la pulpa y luego el grano pasa por tanques donde se desprende el mucílago, una capa que permanece adherida al grano. Después llega el secado, que puede realizarse en las llamadas camas africanas. Una vez seco, el grano conserva otra capa, conocida como pergamino, que debe retirarse antes de obtener el grano verde que será comercializado.
La diferencia entre un café y otro no está solamente en la semilla. También importa qué pasó durante todo ese camino, explica. Florencia trabaja actualmente con distintos métodos de procesamiento para estudiar cuál funciona mejor. Su objetivo es experimentar con una misma variedad, procesarla de distintas maneras y analizar los resultados para determinar qué procedimiento puede ser replicado en el futuro.
Es, en definitiva, llevar la lógica de la ingeniería al café. Cada variable puede modificar el resultado final. La variedad, el lugar donde se cultivó, el clima, las lluvias de un determinado año, el lote específico de una cosecha, el procesamiento, el secado y finalmente el tostado influyen en las características que tendrá la bebida.
Por eso, en el café de especialidad, la etiqueta puede contar una historia completa: quién produjo el grano, de qué lote proviene, cuándo fue cosechado, qué variedad se utilizó e incluso cuáles son las notas de sabor que se pueden encontrar en la taza.
Diversos granos
Florencia compra granos verdes a proveedores de Buenos Aires que trabajan con cafés de distintos orígenes. Tiene granos provenientes de Colombia, Brasil, Kenia y otros países. Cada uno tiene características diferentes. Un café colombiano puede presentar notas de frutos rojos. Uno brasileño puede recordar al chocolate. Un café de Kenia puede ofrecer perfiles más exóticos, con notas especiadas, de ciruelas o cítricos. No se trata de que alguien les agregue esos sabores al grano. Son características que aparecen como resultado de la variedad, el terroir, el procesamiento y el tostado, y que se descubren durante la cata, remarca la joven.
Ahí entra otra parte central del trabajo de Florencia: el tostado. Compra el grano verde y lo transforma en su propia tostadora, una máquina pequeña pero capaz de trabajar con una cantidad considerable de café. El equipo utiliza un tambor rotatorio, ventilación forzada y radiadores para calentar los granos y controlar el proceso.
El café que finalmente llega al consumidor es, entonces, un producto elaborado en Tucumán, aunque la materia prima provenga de otros países. Y para Florencia esa distinción es importante: aunque el café todavía no es tucumano por su origen, va marcando su camino en nuestra provincia.
Contra el torrado
El proyecto “cafetero” de Florencia Paz también nace de una mirada crítica sobre la manera en que históricamente se consumió café en Argentina.
Florencia es particularmente crítica del café torrado, una variedad muy extendida en el país. Su objetivo es mostrar que existe otra posibilidad: utilizar café de especialidad, trabajar con granos de calidad y preservar las características propias del producto.
Su planteo parte de una idea que repite durante la entrevista: muchas personas creen que el café les cae mal, les produce acidez o que simplemente no es una bebida que puedan disfrutar. Ella considera que muchas veces el problema está en la calidad del café que consumen, no necesariamente en la bebida en sí.
Por eso una parte de su trabajo consiste en educar. No se trata solamente de vender una bolsa de café. Se trata de explicar qué se está tomando.
Florencia descubrió que existe un público interesado en conocer todo ese universo. Cuando comenzó con Mallku, hace apenas cuatro meses, no imaginaba la repercusión que iba a tener. Pensaba que simplemente iba a hacer algo que le gustaba. Sin embargo, rápidamente comenzaron a llegar mensajes de personas que querían saber más, conocer los distintos cafés y aprender sobre el producto.
En ese tiempo organizó unas 15 o 16 catas y participaron más de 180 personas.
Lo que más le llama la atención es que muchas de ellas nunca habían probado café de especialidad. Llegan por curiosidad. Quieren entender qué diferencia hay entre un café convencional y uno de especialidad, conocer los aromas, descubrir las notas y saber cómo se prepara.
Florencia encontró allí una parte importante de su proyecto: transformar el café en una experiencia.
Por eso imagina un futuro en el que Tucumán pueda ofrecer visitas a los campos, recorridos para conocer las plantas, catas y encuentros en los que se pueda seguir el camino completo del producto: desde la cereza hasta la taza.
Y cree que esa experiencia incluso podría convertirse en un atractivo turístico.
En el mundo del café de especialidad hay personas dispuestas a viajar grandes distancias para conocer determinados orígenes y probar cafés particulares. Para Florencia, Tucumán podría aprovechar esa curiosidad si logra desarrollar una producción propia y, al mismo tiempo, construir experiencias alrededor de ella.
Una transformación integral
La transformación de toda la cultura cafetera, de todos modos, no depende únicamente de que prospere el cultivo tucumano. Florencia Paz observa otro fenómeno: el crecimiento de las cafeterías de especialidad.
Cada vez aparecen más establecimientos que apuestan por ofrecer un café de mejor calidad, aun cuando eso implique resignar parte del margen de ganancia. La explicación, según ella, es que hay consumidores que empiezan a buscar otra experiencia.
Y no es un fenómeno exclusivo de una edad. Los jóvenes pueden acercarse por moda, curiosidad o interés por nuevas experiencias. Los adultos y las personas mayores pueden hacerlo buscando alternativas que consideren mejores para su bienestar. En todos los casos, el resultado es el mismo: cada vez más gente quiere saber qué hay dentro de la taza que toma todos los días.
En ese contexto, Florencia encontró un lugar propio. No es productora de café todavía. Tampoco pretende esperar a que exista una producción tucumana suficiente para comenzar a trabajar. Su apuesta está en otro punto de la cadena: tomar el grano verde, conocer su origen, experimentar con los procesos, tostarlo en Tucumán y acercarlo al consumidor.
Hoy Florencia trabaja en una planta piloto, prueba diferentes procesos y busca encontrar las mejores alternativas para el café que algún día pueda producirse en la provincia.
Mientras tanto, tuesta granos de otros orígenes, arma experiencias, organiza catas y conversa con consumidores.
Y, sobre todo, intenta cambiar una idea arraigada: que el café es simplemente esa bebida oscura y caliente que se toma a la mañana.
Para ella, detrás de cada taza hay una planta, un productor, una cosecha, un lote, un clima, una variedad, un proceso, un tostador y una historia.
No debería ser complicado
Preparar un buen café no tiene que ser complicado. O al menos así parece darse la premisa. Una de las ideas que más le interesa transmitir a Florencia Paz es que preparar un buen café en casa no requiere convertirse en barista.
“Flor” utiliza incluso métodos sencillos para demostrarlo. Entre los más accesibles menciona la prensa francesa, esa cafetera con un émbolo que permite colocar el café, agregar agua caliente, esperar el tiempo necesario y luego presionar para separar, de esta manera, el líquido del café molido.
También están la cafetera italiana y el espresso, además de muchos otros métodos de filtrado.
La diferencia sustancial en este caso aparece cuando se empiezan a controlar variables: la cantidad de café, la cantidad de agua, el tamaño de la molienda, la manera de hacer el vertido y la temperatura.
Y hay un detalle fundamental: el agua no debería hervir. Para algunos métodos, Florencia trabaja con temperaturas cercanas a los 90 o 93 grados, aunque el valor puede variar según el método de filtrado y el resultado buscado.
Florencia también recomienda, siempre que dentro de todo sea posible, comprar el café en grano y molerlo antes de prepararlo. Según explica, una vez molido el café comienza a perder rápidamente parte de sus aromas y sabores, por lo que la molienda cercana al momento de consumo permite preservar mejor sus mejores características.
Pero no hay que obsesionarse, advierte. Se puede comenzar este proceso con una cuchara y un colador sencillo o con una prensa francesa. Después, para quienes quieren profundizar, aparece un universo casi infinito de métodos, técnicas y variables más específicas.
Eso es justamente lo que a Florencia la atrapó.
