El recorrido de la Ruta de la Empanada Tucumana, organizado por la Municipalidad de San Miguel de Tucumán y previsto para los viernes al mediodía, convierte la comida más emblemática de la provincia en una experiencia turística atravesada por sabores, música e historias. El circuito comienza en la primera cuadra de la Laprida, desde donde parte el bus turístico hacia tres restaurantes de la ciudad. La primera parada es en El Portal, con degustación y un espectáculo de bombos. Luego, en la peña El Cardón, Liliana Campero ofrece una clase de cocina. El cierre llega en Lo de la Paliza, con un show de Cecilia Paliza. Pero en el medio de ese paseo hay algo más que comida. Hay historias.
La empanadera
“Lili” Campero se presenta con la autoridad serena de quien no sólo cocina, sino que representa a la gastronomía tucumana. En la peña El Cardón, frente a una mesa preparada para la demostración, comparte su receta sin mezquindad y después habla desde un lugar que la identifica y la emociona: el de ser una de las cocineras que suele encender el horno en la Casa Histórica durante eventos oficiales y culturales. “La Casa Histórica tiene libertad de elegir el catering para sus eventos, y a veces me eligen para hacer comida regional”, explica.
Esa tarea, para ella tiene un peso profundo. “Cuando vine a la Capital a trabajar como cocinera, me propuse una meta que no creí alcanzar. Dije que me gustaría cocinar y también firmar el libro de actas en la Casa Histórica y lo logré”, confiesa con orgullo, y deja ver la dimensión íntima de ese reconocimiento: “Cada comensal que se va y me dice ‘gracias, estuvo muy rico’, es una caricia al alma, es una caricia al corazón”.
“Lili”, como la conocen todos, vive en Santa Rosa de Leales y, a sus 67 años, piensa en el legado que debe dejar. Lo dice sin vueltas, con naturalidad, mientras presenta a quienes la acompañan en la peña. “Ya voy delegando tareas porque en cualquier momento voy a dejar de cocinar. A mis chicos les digo que en cualquier momento voy a colgar el delantal, porque vivo en el interior y a veces cuesta un poco venir todos los días. Son 40 kilómetros. No es fácil”, se sincera.
La charla sigue. Lili acepta con orgullo un papel que fue construyendo con los años. Ante la consulta sobre si se considera una divulgadora de la cultura gastronómica tucumana, responde sin dudar: “Sí; he trabajado mucho para esto. Estudié Gastronomía Regional en la Universidad de Jujuy. No solo me dediqué a cocinar, sino también a investigar y a difundir la gastronomía regional, que es lo importante”, señala.
La escena es simple y generosa. Sobre la mesa de demostración hay recipientes con cada ingrediente, las masas ya estiradas y listas para rellenar, el picadillo preparado y una asistente a su lado para acompañar cada paso. No hay secretos guardados. La cocinera explica con paciencia, ordena la receta desde el comienzo y responde preguntas mientras una turista se anima a armar su propia empanada.
“Mientras ella arma la empanada, yo les voy explicando”, dice; y desde ahí empieza a desgranar el procedimiento. Primero, aclara: “Si van a hacer empanadas con un kilo de carne, compren también un kilo de cebolla. Una vez pelada quedan alrededor de 800 gramos. Esa cebolla se pica chiquito y se pone a freír con una cucharada de grasa de pella y un chorrito de aceite”.
La cocinera se detiene en ese punto porque allí, dice, está una de las claves. “Es importante que la cebolla se cocine bien para que después no la repitamos”, explica mientras hace un gesto con la mano sobre la boca que todos entienden. Después se suma una taza del caldo donde se sancocha la carne y recién entonces se incorpora esta al relleno. “Eso se cocina entre 25 y 35 minutos, depende de la carne, y también si son amigos del carnicero”, comenta y sonríe.
“La empanada no tiene muchos ingredientes. Lleva carne, cebolla, cebolla de verdeo para el armado y huevo”, señala. Sobre el condimento, es precisa: “Acá siempre ponemos un toquecito de comino en granos. Lo tostamos y lo molemos en el momento, cuando ya se apaga la pasta. Se le agrega al final”. También remarca que el relleno no debe usarse enseguida. “Siempre tenemos la precaución de dejar la pasta de un día para otro. Difícilmente se hace la empanada con la pasta del mismo día porque queremos que los jugos se concentren”, afirma.
La clase avanza entre preguntas, observaciones y algunas risas. Cuando una de las asistentes consulta si la empanada tucumana debe tener 13 repulgues, Campero responde con humor y firmeza: “Yo siempre digo que la empanada es de acuerdo a la mano de la empanadera. Para mí, lo de los 13 repulgues es un invento. No me vengan con que tiene 13”, lanza, y provoca carcajadas en la ronda. Después aclara que todo depende del tamaño y del destino de la preparación. “Si vas a hacer una empanada de catering, no se hace de 13 repulgues sino menos”, explica.
Otra de las dudas gira en torno del pimiento. Campero responde desde su tradición y desde la enseñanza recibida. “Hace algunos años, doña Sarita Figueroa vendía sus empanadas frente a la Casa Histórica y fue quien llevó la empanada tucumana al mundo. Ella explicaba su receta y decía que la empanada tucumana no llevaba pimiento y muchas empanaderas adoptamos esa regla, aunque es indistinto. Por eso hay familias que actualmente las siguen haciendo con pimiento, pero yo no le pongo”, sostiene.
También despeja qué significa “sancochar”, una palabra de cocina criolla que no todos conocen. Explica que se trata de poner algo en agua a hervir sin completar la cocción, y que en el caso de la carne eso implica dejarla semicocida antes de incorporar al relleno.
La turista que se anima a armar su propia empanada sigue las indicaciones bajo la mirada de Lili y de su asistente. El momento vuelve todavía más cercano el taller. No es solo una clase de cocina. Es una escena de transmisión.
Risas y descubrimientos
Olivier y Emilia llegaron desde Vicente López, Buenos Aires, y atraviesan el circuito con alegría. Se ríen. Olivier cuenta que vieron la información en internet y decidieron anotarse porque les gusta hacer turismo histórico y cultural por el país.
“¡Es espectacular!”, exclama Emilia sobre la empanada tucumana. Destaca la masa y la jugosidad del relleno. “La gastronomía es cultura”, sostiene.
En el grupo también están Rodrigo, chaqueño, y Tara, de Nueva York. Son novios. Él señala una diferencia concreta con la empanada de su provincia. “Me gustó mucho que la carne esté cortada a cuchillo. En Chaco se hace la empanada de carne molida, con papa y siempre es frita. Nunca se acompaña con limón”, dice. Tara habla un español perfecto y encuentra en Tucumán algo más íntimo. Cuenta que vivió aquí el año pasado, enseñó inglés en la Universidad Nacional de Tucumán y en clases de tango conoció a Rodrigo. Ahora regresó para visitarlo y para reencontrarse con amigos. “Amo la empanada tucumana. Cuando llegué a vivir a Tucumán rompí mi vegetarianismo para poder comer empanadas de carne y probar toda la gastronomía”, revela.
En un mediodía cualquiera, la empanada tucumana encuentra otra dimensión, lejos del ranking mundial de Taste Atlas que la consagró como la mejor del mundo. Aquí no aparece como un plato evaluado por expertos internacionales ni como una rareza gastronómica para paladares sibaritas. Aquí es comida del encuentro. El plato que una cocinera comparte sin mezquindad mientras transmite su saber y el bocado que los visitantes prueban, preguntan y agradecen.
