Por Roberto Espinosa
02 Junio 2020
JUNTO A SUS CREACIONES. María Cristina Salvatierra en su casa de Santa María, Catamarca.
Dicen que nadie nace de un repollo. Tal vez Isaac Newton, que gracias a una manzana que cayó del árbol sobre su cabeza descubrió la gravedad, ignoraba que muchos siglos antes de Cristo, Shen Nung se le había adelantado en materia de caídas. El sabio emperador chino sostenía por una cuestión de salud que el agua debía hervirse. Cierto día, apoyado en un arbusto de unos dos metros, le cayeron en su tazón unas hojas que aromaron su alma tras haber bebido el brebaje. No sospechaba que esa infusión le torcería la muñeca al tiempo y llegaría a la actualidad con legiones de adeptos. El hallazgo del británico era alimento para la ciencia; el del oriental, un placer para la vida.
“Efectivamente, el té es originario de China, su nombre botánico es Camellia Sinensis, se remonta al año 2737 aC, pasa a la India y a Japón. Hoy se cultiva en más de 40 países, entre ellos, la Argentina. Fue introducido en la provincia de Misiones por el sacerdote ucraniano Tijón Hnatiuk”, comenta María Cristina Salvatierra, sommelier y diseñadora de té, que está concluyendo la maestría en Tea Blender en la Universidad Abierta Interamericana.
La además profesora en Ciencias de la Educación, cuya línea de té “Kallpa prana” contiene 14 blends aprobados por la Dirección Provincial de Bromatología, vive en el valle de Santa María de Catamarca.
- ¿La popularidad del té se debe a sus propiedades medicinales?
- Bueno, las investigaciones demuestran que el té negro tiene beneficios cardiovasculares y en general tiene efectos antioxidantes, antiinflamatorios, vasodilatadores y fuerte aporte en calcio.
- ¿Cuáles son las diferencias entre el té verde, el negro o el azul? ¿Hay tés de otros colores?
- Es una misma planta que nos da diferentes tés, según los procesos, té negro, blanco, verde, Oolong, Puerh. El blanco es delicado y con menos procesos; el verde es más suave que el negro por la oxidación; el negro es intenso, oxidado; el oolong varía según el enrollado y la oxidación interrumpida dan sus hojas verde azulado. El Puerh es un té bueno para blendear -uno de los tés argentinos-, China lo llama rojo; existen otros amarillos en Hunan y Sri Lanka.
- ¿La planta crece en determinadas geografías? ¿Hay un té típicamente argentino?
- Sí, existen condiciones climáticas donde se desarrolla la planta: clima tropical o subtropical, lluvia entre 1.800 y 2.000 mm anual, temperatura de 18º a 20° con humedad de 70% a 90%, prefiere alturas de 800 metros en adelante; piense en los campos de Darjeeling en la India. En todo caso se analiza qué varietal anda bien en una región. Reconozco el té negro como típicamente argentino por su color, aroma y sabor, es el que se exporta.
- ¿Cómo surge tu enamoramiento por este brebaje? ¿Te calmaba los nervios?
- En varios momentos del día me gustaba consumir tés y comencé a prepararme los propios; con elementos que secaba empecé a buscar diferentes tés de base, de diferentes marcas sin conocimiento del blending, eso me llevó a buscar información científica y a estudiar. Me atrajo el bienestar que me daba y el placer en una taza de té o de una tisana, que no lleva té y que nuestro valle tiene en forma abundante, ya sean sedantes o estimulantes, además de la emoción y creatividad puesta.
- ¿Cómo se hace un nuevo té? ¿Qué es el blend? ¿Qué otros aspectos deben contemplarse para obtener un rico té? ¿Influye el clima?
- Los tés surgen con nuevos procesos y manufacturas. Cuando se mezclan con otras materias, hablamos de blends. Puede ser un blend de tés como English Breakfast, de corte europeo, o un blend con especies de corte oriental con flores, frutos, hierbas, si es regional. Se logra con una buena formulación, pruebas buscando armonía con las otras materias primas y buenos tés de base. Debe conservar las propiedades, color, aroma, sabor y una estética armoniosa, equilibrada. Respecto a tu pregunta del clima para mí es muy favorable ya que permite el secado rápido de los productos.
- ¿Qué caracteriza a tus tés? ¿Qué los hace diferentes de los demás? ¿Tienen que ver con tu personalidad? ¿Son tés de autor?
- Hay una intencionalidad en cada blend y creo que cada diseñador da en ello su impronta, sus sueños, afectos, imaginación, recuerdos, lugares, infancia, perfumes, personas. Quise unir Oriente y Occidente en una taza de té, rescato hierbas del valle dando un valor agregado. Una de las líneas es té de autor, donde utilizo elementos hindúes y andinos. La práctica nos permitirá elaborar blends con personalidad definida: frutal, herbal, floral, especiado, siempre que hayamos puesto lo mejor de nosotros, ya que existe una degradación de lo propio, de lo nuestro y el té argentino no se salvó de eso.
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