CALIDAD. El bicarbonato le da otro estatus a las carnes baratas.
Los precios se disparan en todos los ámbitos de la sociedad. La inflación afecta a la economía de los argentinos que buscan ahorrar en todo lo que se pueda. El rebusque atraviesa la vida y surge, quizás no es una solución, pero sí como un paliativo. Para evitar que gastar menos se traduzca, en el caso de la carne, como “comer mal” el bicarbonato de sodio se puede considerar una estrategia de supervivencia en el paladar.
El consumidor de carnes optó por cambiar los cortes de carnes de alta calidad por otros que bajan las prestaciones y son más baratos que los premium. Pero resulta que la estrategia empezó a perder éxito porque la escalada de suba no se detiene y ataca también a ese segmento del comercio. Las opciones que hay en ese sentido desaparecen de la noche a la mañana, pero si el rebusque es filosofía de vida en tiempos críticos, hay que seguir rebuscando.
¿Qué aporta el bicarbonato?
El compuesto integrado por sodio, carbono, hidrógeno y oxígeno (NaHCO_3) tiene un efecto al estilo rejuvenecedor si se lo espolvorea sobre la carne que particularmente no se caracteriza por ser blanda. Un corte tierno por naturaleza puede tener una diferencia de más del 100% con respecto a uno duro. Como la carne es de los alimentos sino el más popular en Argentina, durante las crisis, cara o barata dura o blanda, es un manjar difícil de dejar. Los cortes de bajo precio suelen ser duros porque provienen de los músculos que el animal más usa para moverse, lo que genera mucho tejido conectivo y colágeno.
Ese desarrollo casi atlético del músculo es diezmado con el procedimiento que se hace con el bicarbonato de sodio. El polvo blanco genera una reacción química lo convierte en ablandador ya que a nivel molecular hace efecto sobre el pH en la superficie de la carne. Las proteínas de la carne en lugar de apretarse y endurecerse con el calor se repelen, las fibras se mantienen relajadas y separadas.
Hay que hacer un tratamiento más profundo para que ese corte barato realmente pase por uno de alta calidad. El cálculo es de un 1% del peso de la carne. Si se tiene un kilo de carne, hay que usar 10 gramos de bicarbonato, aproximadamente una cucharadita son seis gramos. Luego de espolvorear el trozo de carne con el polvo blanco, hay que colocarlo en un recipiente o bol, taparlo y ponerlo en la heladera durante un mínimo de tres horas. Lo ideal es que repose durante toda la noche. El siguiente paso es crucial: lavar la carne cuidadosamente para eliminar el exceso de bicarbonato y evitar que le dé sabor a la comida.
Otra recomendación importante es otro momento de reposo con el corte ya cocido. No hay que cortarlo apenas sale del fuego, porque perderá todo el jugo. Hay que dejar descansar la carne tres o cuatro minutos en un plato tibio. Eso permite que las fibras que el bicarbonato relajó retengan el líquido. El truco hace que la necesidad de ahorrar no le quite calidad a la cotidianidad.
