Los paladares se rinden ante un sabor salvaje

El tiempo pasa, la sobremesa se extiende y el sabor se mantiene insistentemente en la boca casi con la misma intensidad que en los primeros bocados. A ese gusto particular se lo suele definir como salvaje. Más allá de cómo se lo llame es innegable que se trata de algo distinto a lo que se aprecia en otras carnes. Esa es quizás una de las principales características del cordero, un animal que está de moda y que figura en las cartas de restaurantes de todo el mundo. Y aunque lo rodea un aura de exclusividad, no es caro ni difícil de conseguir en Tucumán. Y hasta puede hacer inolvidable un fin de semana. El chef Javier Rodríguez Bottini y su hermano, Federico, propietarios del local Sobre Gustos (Rivadavia 611) insisten en que no hay que desperdiciar la posibilidad de probar la carne de este animal, ya que en la Argentina se crían ejemplares de excelente calidad. "El patagónico es tan especial porque se alimenta de pasturas naturales que le aportan un sabor único en el mundo. En Tucumán se lo puede conseguir. También es posible adquirir corderos cordobeses criados con granos y alimento balanceado; son de muy buena calidad y más económicos. El envasado al vacío permitió globalizar esta carne", explica el chef. Los dos cortes más utilizados son el lomo y la pierna. "La carne de la pierna de este animal (no es magra, pero tampoco presenta grasa entre las fibras) tiene dos puntos de cocción: se la puede servir jugosa o luego de un paso largo por el horno, lo cual la saboriza y la tierniza. En el caso del lomo, se lo prepara jugoso", aclara. Como ocurre con casi todo en la cocina, hay ingredientes que parecen ser inseparables. En el caso del cordero, lo habitual es encontrarlo condimentado sólo con romero. De todos modos, estos matrimonios culinarios entre los ingredientes no son necesariamente para toda la vida y pueden variar según el ingenio del chef y los gustos del comensal. "Los sabores dulces también se asocian al cordero con éxito. Por eso, una buena opción es saborizarlo con confituras de frutos rojos como los arándanos, las frambuesas y las cerezas", ejemplifica Javier. La guarnición tradicional para las carnes en Argentina son las papas. También se recomienda comerlo con vegetales asados.
En Tucumán el valor del kilo de cordero cordobés va desde los $ 20 hasta los $ 30 en supermercados. En los mayoristas es posible conseguirlo a $ 18. Así como su sabor seduce a millones de personas en el mundo, sus precios también invitan a probarlo.