La cocina gourmet tienta a las amas de casa

La costumbre de los tucumanos de llenar los platos a la hora de atender a los invitados está pasando al olvido. En la actualidad se impone una nueva manera de demostrar que se puede ser un buen anfitrión, de buen gusto y educación: con poca comida en el plato, pero estéticamente bien servida, mezclando casi científicamente sabores y colores con texturas distintas. A esto se llama cocina gourmet, un concepto que va ganando cada vez más espacio en los menús de los restaurantes. Esta nueva tendencia gastronómica también está tentando a las amas de casa.
Gourmet es un término francés que significa cocina; es todo lo referente a la gastronomía. Sin embargo, entre las técnicas más sofisticadas, se llama gourmet a la aplicación de métodos de equilibrio; una presentación distinta, en la que se combina texturas y colores. Además, incluye el concepto degustar: es decir que un plato gourmet se refiere a poca cantidad de comida, apenas para saborear.  Y esto, entre los especialistas, implica “buen gusto” o “buena educación”. Según Lía Venti, directora académica de un instituto que enseña gastronomía, esos cambios en la cocina se están aceptando poco a poco en los restaurantes más importantes, y en las cocinas de hoteles cinco estrellas.

Costumbres
“Los tucumanos no están acostumbrados a este estilo de comidas. Los hábitos en esta provincia, al igual que en casi toda la región, son comer mucho y bien, con platos abundantes y muy elaborados”, remarca Venti. Sin embargo, señala que algunos restaurantes que no se animan a incluir entre sus platos preferenciales este tipo de recetas están introduciendo de a poco algunas alternativas en las entradas.
Según los expertos, muchas personas están utilizando estas tendencias mucho más en sus propias casas. De hecho, numerosas mujeres asisten a las escuelas de gastronomía para aprender las técnicas gourmet.
“Lo primero es aprender a conocer la materia prima, y algunos métodos básicos de cocción y de presentación. Y una vez que se ha aprendido a utilizar esto, se les enseña a combinar sabores, colores y texturas”, dice la especialista.  Venti explica que saber cocinar es saber restear un plato. Restear significa saber combinar dos tipos de carnes, o un tipo de carne con un buen vino, o verduras con legumbres. Este tipo de comidas son obras de arte, porque están estéticamente presentadas. Y no sólo se aplica esto a las comidas internacionales. “Un buen plato de espaguetis puede convertirse en un menú gourmet”, indica la profesional.

Como un buen perfume
“La cocina gourmet es como el buen perfume. Es una mezcla de esencias, pero que requiere mucho conocimiento para conseguir un resultado exquisito”, define Carlos Blanco, coordinador de la carrera de Chef Internacional de un institude gastronomía.
El experto aclara: “la cocina gourmet va indefectiblemente de la mano de una buena mesa, de una excelente atención y de un variado menú. Todo el entorno alrededor del plato, inclusive el postre, influyen en lo gourmet”.
Se le llama también alta cocina porque la conforman platos especializados. Generalmente, son recetas originales de autor, y conllevan siempre un trabajo elaborado de cocción y de presentación, una pensada combinación de sabores, aromas y colores.
Aplicada a las personas, la palabra gourmet se refiere a quien tiene conocimiento sobre comidas y vinos, explica el chef y profesor de cocina Ramón González.

Especias gourmet

Jengibre: muy frecuente en la cocina oriental. Otorga un buen sabor a los pescados y puede ser una exquisita combinación con el chocolate.

Curry: es de origen indio. Queda muy bien con los salteados de verduras, carnes o pastas, como los woks.

Garam-Masala: es una mezcla de siete especias: pimienta blanca, clavo de olor, nuez moscada, canela, guindilla (es un ají picante característico de Asia), pimienta negra y jengibre.  Es ideal para condimentar arroces y carnes.

Salvia: acompaña muy bien carnes de cerdos, corderos, patos y algunos pescados de sabor fuerte.