Por Florencia Bringas
25 Noviembre 2018
SEMI NAKED. Torta que lleva una cubierta muy fina y lisa de crema de manteca; por ello se le ven las capas (de Ana Mayoral). gentileza ana mayoral
La cocina suele ser muy intuitiva, aseguran los cocineros en cada presentación o programa de televisión. Se los suele ver cambiando ingredientes a gusto y piacere, sin seguir la receta. Pero también remarcan que eso no pasa con la pastelería: se necesita ser específico, detallista, porque las medidas y la calidad de los ingredientes lo son todo. Lo que sí cambia y con lo que se puede ser creativo es con la estética: hace unos años, las tortas eran pequeñas y con mucho color, mientras que hoy, en todo el mundo, las protagonistas de toda fiesta se han convertido en números o letras y en altas “esculturas” con colores neutros y poca cobertura. Se le dice adiós al fondant, para darle la bienvenida a las cremas con base de manteca y azúcar, típica de Norteamérica.
Number cake (torta de número), letter cake (de letra), semi naked cake (semi desnuda o semi espatulada) y las de altura son lo último, sostiene Ana Mayoral, una pastelera tucumana, que primero se recibió de abogada y después de un viaje y de probar todo lo que había en las tiendas gourmet sintió que esto era lo suyo. Hoy está atenta a las tendencias, que son justamente lo que más le piden los tucumanos.
DRIP CAKE. La cobertura se desliza por las paredes del pastel altísimo (de Paula Capuano). Gentileza Paula Capuano.-
El dulce de leche gana
Ya no se usan tanto las tortas cubiertas con esa especie de plastilina comestible llamada fondant, cuenta Mayoral, sino con buttercream. Se trata de una crema de manteca y azúcar impalpable bien batida, que se popularizó con el furor de los cupcakes, que se coronan -justamente- con esta crema.
“Con respecto al origen de estas tendencias, creo que ya está todo muy globalizado. Pero yo sigo las de Estados Unidos y Europa. Por ejemplo, la buttercream es típica de Estados Unidos, en donde la usan también como relleno. Otro ingrediente norteamericano es la crema de queso. También relleno con ganache y curd de frutas, muy común de Europa”, detalla Mayoral. También confiesa que, a pesar de que de a poco se van a animando a nuevas propuestas, en Tucumán la gente sigue pidiendo dulce de leche como relleno de base de cualquier torta.
NUMBER CAKE. Con masa de tarta y decorada con flores y macarons (de Ana Mayoral). Gentileza Ana Mayoral.-
Con qué se cubren
Paula Capuano, una chef vegetariana y editora independiente de libros y videos de cocina, explica que las number o letter cake tienen como base la masa sablé, que es la misma que se usa para las tartas, con relleno a la vista, decoradas con flores, macarons; si es para chicos se le agregan dulces, formas con fondant y algo colorido. “Están buenísimas porque son prácticas para servir, fáciles para adaptar al evento que sea: un 80, un cumple de 40 años o se puede elegir la inicial del nombre del agasajado“, explica Capuano.
Por otra parte, cuenta que las semi naked tienen la cubierta muy fina, por lo que se llega a ver las capas de la torta; se las cubre con buttercream o ganache y se decoran casi siempre con flores naturales. “La crema de manteca se puso muy de moda, pero el clima tucumano no ayuda. Otra contra de estas tendencias: las tortas altas son muy difíciles de cortar y de servir. Sin embargo, en Buenos Aires las consideran más top cuanto más altas y angostas sean. Juegan mucho con los desniveles que otorgan las diferentes alturas: viste una mesa ese mismo juego de altura de las tortas”, añade la también pastelera tucumana.
Pasando en limpio, los pasteles dejaron de ser complejos, colorinches y le dieron paso a las decoraciones lisas, minimalistas, lo más naturales posibles. Eso es lo que piden ya los tucumanos, opina Mayoral: “están valorando mucho el diseño y están al tanto de todas las tendencias. La torta, como la mesa dulce, son protagonistas y forman parte de la ambientación del evento”.
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