Un binomio inseparable en las áreas azucareras

El azúcar y el ron constituyeron un binomio inseparable en la mayoría de las áreas azucareras. Durante el siglo XVIII la producción de ambos artículos creció gracias al estímulo proporcionado por la difusión de su consumo en Europa, especialmente en Inglaterra, que se había transformado en una sociedad industrial. Así, el azúcar especialmente, pero también el ron, simbolizaban la conexión de las economías azucareras de las Antillas con el mercado mundial.
En la Argentina la asociación entre azúcar y aguardiente se registró pero a una escala más modesta. Durante la primera mitad del siglo XIX la producción se circunscribió a zonas de Tucumán, Salta y Jujuy, donde se instalaron trapiches "de palo" que elaboraban aguardiente, azúcares, mieles y otros dulces destinados a un mercado local y regional. Entre 1840 y 1860 el producto dominante era el aguardiente. Una prueba de ello era la clasificación impositiva de los ingenios que eran registrados como fábricas de destilación según la capacidad de producción. Sólo cuando el azúcar se convirtió en el principal producto de exportación provincial se modificó esa clasificación. Este cambio se produjo en 1872 al influjo de un proceso de modernización tecnológica que recibió su gran impulso con la llegada del ferrocarril, cuatro años más tarde, y con la introducción de trapiches de hierro y centrífugas que cristalizaban las mieles en pocas horas. En ese contexto la "industria cañera" deja de ser patentada como destilería.

La ruptura
El proceso de modernización y concentración de la industria azucarera se desarrolló en paralelo a la formación del Estado moderno que proporcionó un mercado nacional más amplio al azúcar tucumano. Curiosamente en esa etapa se rompió en binomio de azúcar y aguardiente que había estado presente en los orígenes de la actividad. ¿Las razones? Esta disociación está relacionada con las transformaciones de la sociedad argentina como resultado de la inmigración masiva, portadora de nuevas pautas de consumo diferentes a las de la población criolla. Así, se difundió el consumo del vino, artículo común en la dieta de las sociedades europeas mediterráneas, principales contingentes del flujo inmigratorio. En consecuencia, durante el curso del siglo XX la industria tucumana se concentró en el azúcar, aunque conservó el alcohol de melazas como subproducto. A su vez, la política impositiva nacional que gravó tempranamente el alcohol impidió el desarrollo de su producción y generó las condiciones para que se operara la separación entre azúcar y ron, rasgo que distinguió la producción azucarera argentina de sus similares latinoamericanas. (Especial para LA GACETA)