25 Febrero 2004 Seguir en 
Difícilmente alguien pueda asegurar que nunca tuvo una enfermedad de transmisión alimentaria (ETA): lo es desde aquella simple indisposición que se calma con un té o con un fármaco de venta libre. Pero a veces puede ser muy grave y hay que minimizar las posibilidades de que ocurra.
El punto más crítico es la mala manipulación de los alimentos en el circuito de consumo: es necesario atender tanto a la higiene como a la correcta conservación de los alimentos, las temperaturas de refrigeración y de cocción para cada uno y el mantenimiento desde que se prepara asta que se consume.
"Muchos errores que inconscientemente se cometen durante la manipulación pueden contaminar los alimentos", advierte el doctor Héctor Pittaluga, director de Fundación Bioquímica Argentina, quien recordó las cinco indicaciones básicas que da la Organización Panamericana de la Salud (OPS):La primera es tan simple como lavarse las manos -"en Buenos Aires 7 de cada 10 hombres no lo hacen"- y la segunda cocinar adecuadamente los alimentos. Luego, la refrigeración a temperatura adecuada: en la heladera se requiere un promedio de +5ºC y en un freezer ?18ºC.
No mezclar crudos y cocidos
Otro punto importante es evitar la manipulación cruzada entre crudos y cocidos, esto es, lavarse bien las manos después de manipular alimentos crudos y antes de ir a los cocidos, y no utilizar en cocidos los cuchillos y tablas que se usaron para los crudos.
Y por último, el uso de agua potable, cuya contaminación causa un tercio de las ETA. La cercanía entre perforaciones y pozos ciegos cuando no hay agua corriente o la falta de limpieza de los tanques empeoran el panorama en este aspecto y son evitables.
Al agua le siguen en importancia las carnes rojas como causantes de un 27% de las ETA en el país. Es que el bife "jugoso" al gusto argentino está, en rigor y por definición, mal cocido: "Las carnes rojas están bien cocidas cuando su jugo es traslúcido".
La escherichia coli
El año pasado sobresalieron los casos de contaminación con Escherichia coli O-157 por el consumo de hamburguesas mal cocidas. Se trata de una bacteria que habita el intestino de la vaca y que produce en los niños el síndrome urémico hemolítico, una grave enfermedad crónica que ocasiona un fallo renal agudo y que se manifiesta con una diarrea sanguinolenta y anemia aguda dentro de los 10 días de consumida la carne contaminada. Se pueden controlar sus síntomas (el fallo renal, con un costoso tratamiento de diálisis) pero no tiene cura, y es mortal en un 6% de los casos.
Los más vulnerables a ella son los menores de 2 años, y el promedio de niños atendidos en los hospitales por este síndrome está entre los 3 y los 4 años de edad, aunque en el Hospital Italiano de Buenos Aires aparecieron dos casos en jóvenes de 19 años. "Esto es excepcional, no hace a la estadística" asegura el doctor José Ramírez, pediatra y nefrólogo de esa institución, pero aconseja extremar los cuidados en el consumo de carne ? debe consumirse siempre cocida a más de 70ºC, lo cual implica una temperatura de plancha de 180ºC, y sin partes rojizas? y suprimir las posibilidades de contaminación cruzada cuando se prepara la comida en casa. Los menores de 4 años no deben consumir hamburguesas ni embutidos ya que el origen diverso de las carnes molidas torna más probable su contaminación por O-157 o por shygella, de potencial dañino similar.
Cómo lavar frutas y hortalizas
Las hortalizas y frutas que se comen crudas se deben lavar bajo chorro de agua potable (nunca estancada) y luego desinfectar en agua tratada con 3 gotas de lavandina por litro durante 5 minutos para eliminar bacterias, y volver a enjuagar bajo chorro de agua potable.
Con las conservas hay que tener especial cuidado. Las latas abolladas son un problema muy relativo, pero cuando están hinchadas hay que descartarlas en forma inmediata: es muy probable que tenga Clostridium boutlinum, la bacteria que produce el botulismo. Esta bacteria vive sin oxígeno e hincha la lata cerrada por la eliminación que hace del dióxido de carbono. Al abrir la lata contaminada se sentirá el escape de este gas.
Riesgo de botulismo
El botulismo afecta al sistema nervioso central y puede matar en pocas horas por insuficiencia respiratoria aguda. La presencia de la bacteria, que muere con un simple calentamiento, puede deberse a fallas en el proceso de esterilización durante el envasado del alimento, pero también puede darse en frascos de conservas caseras: "Son alimentos de alto riesgo -advierte Pittaluga-; deben elaborarse con un procedimiento que evite toda contaminación".
No conviene tener los alimentos más de 1 hora y media a temperatura ambiente, ni siquiera para descongelarlos. Este último es uno de los puntos críticos de la cadena: En el freezer conviene guardar pequeñas porciones, y "defrizarlas" en el microondas, en la heladera (lo cual puede llevar hasta 36 horas) o bajo chorro de agua (incluso caliente, pero no estancada) envueltas en una bolsa de nylon.
Comer en lugares públicos
La falta de higiene, la cocción defectuosa y la permanencia de alimentos a temperatura ambiente más de lo indicado en locales de comidas los tornan riesgosos, y muchas veces esto sucede por falta de conocimiento. Aunque no siempre se cumpla, el Código Alimentario Argentino establece que cada persona que trabaje en contacto con alimentos debe tener al día su Libreta Sanitaria y realizar una capacitación homologada por la autoridad bromatológica local."Se les da las herramientas necesarias para no contaminar los alimentos y cómo conservarlos para que su vida útil sea la óptima", puntualiza Pittaluga respecto del curso que brindan en la Fundación.
Por su parte la bioquímica y microbióloga Laura Gubbay, directora técnica del laboratorio LAMYC, explicó que para controlar la higiene en locales estos pueden contratar auditorías higiénico-sanitarias, que verificarán si hay posibilidades de contaminación cruzada, revisarán temperaturas de cocción y refrigeración -"hay heladeras funcionando a 15ºC", advierte? y harán hisopados de elementos y superficies de trabajo para analizarlos en laboratorio.
A veces los microorganismos "no son en sí patógenos, pero pueden ser indicadores de contaminación", como por ejemplo otros tipos de la escherichia inofensivos en sí pero que pueden dar cuenta de la presencia de salmonella o del virus de la hepatitis A.
El punto más crítico es la mala manipulación de los alimentos en el circuito de consumo: es necesario atender tanto a la higiene como a la correcta conservación de los alimentos, las temperaturas de refrigeración y de cocción para cada uno y el mantenimiento desde que se prepara asta que se consume.
"Muchos errores que inconscientemente se cometen durante la manipulación pueden contaminar los alimentos", advierte el doctor Héctor Pittaluga, director de Fundación Bioquímica Argentina, quien recordó las cinco indicaciones básicas que da la Organización Panamericana de la Salud (OPS):La primera es tan simple como lavarse las manos -"en Buenos Aires 7 de cada 10 hombres no lo hacen"- y la segunda cocinar adecuadamente los alimentos. Luego, la refrigeración a temperatura adecuada: en la heladera se requiere un promedio de +5ºC y en un freezer ?18ºC.
No mezclar crudos y cocidos
Otro punto importante es evitar la manipulación cruzada entre crudos y cocidos, esto es, lavarse bien las manos después de manipular alimentos crudos y antes de ir a los cocidos, y no utilizar en cocidos los cuchillos y tablas que se usaron para los crudos.
Y por último, el uso de agua potable, cuya contaminación causa un tercio de las ETA. La cercanía entre perforaciones y pozos ciegos cuando no hay agua corriente o la falta de limpieza de los tanques empeoran el panorama en este aspecto y son evitables.
Al agua le siguen en importancia las carnes rojas como causantes de un 27% de las ETA en el país. Es que el bife "jugoso" al gusto argentino está, en rigor y por definición, mal cocido: "Las carnes rojas están bien cocidas cuando su jugo es traslúcido".
La escherichia coli
El año pasado sobresalieron los casos de contaminación con Escherichia coli O-157 por el consumo de hamburguesas mal cocidas. Se trata de una bacteria que habita el intestino de la vaca y que produce en los niños el síndrome urémico hemolítico, una grave enfermedad crónica que ocasiona un fallo renal agudo y que se manifiesta con una diarrea sanguinolenta y anemia aguda dentro de los 10 días de consumida la carne contaminada. Se pueden controlar sus síntomas (el fallo renal, con un costoso tratamiento de diálisis) pero no tiene cura, y es mortal en un 6% de los casos.
Los más vulnerables a ella son los menores de 2 años, y el promedio de niños atendidos en los hospitales por este síndrome está entre los 3 y los 4 años de edad, aunque en el Hospital Italiano de Buenos Aires aparecieron dos casos en jóvenes de 19 años. "Esto es excepcional, no hace a la estadística" asegura el doctor José Ramírez, pediatra y nefrólogo de esa institución, pero aconseja extremar los cuidados en el consumo de carne ? debe consumirse siempre cocida a más de 70ºC, lo cual implica una temperatura de plancha de 180ºC, y sin partes rojizas? y suprimir las posibilidades de contaminación cruzada cuando se prepara la comida en casa. Los menores de 4 años no deben consumir hamburguesas ni embutidos ya que el origen diverso de las carnes molidas torna más probable su contaminación por O-157 o por shygella, de potencial dañino similar.
Cómo lavar frutas y hortalizas
Las hortalizas y frutas que se comen crudas se deben lavar bajo chorro de agua potable (nunca estancada) y luego desinfectar en agua tratada con 3 gotas de lavandina por litro durante 5 minutos para eliminar bacterias, y volver a enjuagar bajo chorro de agua potable.
Con las conservas hay que tener especial cuidado. Las latas abolladas son un problema muy relativo, pero cuando están hinchadas hay que descartarlas en forma inmediata: es muy probable que tenga Clostridium boutlinum, la bacteria que produce el botulismo. Esta bacteria vive sin oxígeno e hincha la lata cerrada por la eliminación que hace del dióxido de carbono. Al abrir la lata contaminada se sentirá el escape de este gas.
Riesgo de botulismo
El botulismo afecta al sistema nervioso central y puede matar en pocas horas por insuficiencia respiratoria aguda. La presencia de la bacteria, que muere con un simple calentamiento, puede deberse a fallas en el proceso de esterilización durante el envasado del alimento, pero también puede darse en frascos de conservas caseras: "Son alimentos de alto riesgo -advierte Pittaluga-; deben elaborarse con un procedimiento que evite toda contaminación".
No conviene tener los alimentos más de 1 hora y media a temperatura ambiente, ni siquiera para descongelarlos. Este último es uno de los puntos críticos de la cadena: En el freezer conviene guardar pequeñas porciones, y "defrizarlas" en el microondas, en la heladera (lo cual puede llevar hasta 36 horas) o bajo chorro de agua (incluso caliente, pero no estancada) envueltas en una bolsa de nylon.
Comer en lugares públicos
La falta de higiene, la cocción defectuosa y la permanencia de alimentos a temperatura ambiente más de lo indicado en locales de comidas los tornan riesgosos, y muchas veces esto sucede por falta de conocimiento. Aunque no siempre se cumpla, el Código Alimentario Argentino establece que cada persona que trabaje en contacto con alimentos debe tener al día su Libreta Sanitaria y realizar una capacitación homologada por la autoridad bromatológica local."Se les da las herramientas necesarias para no contaminar los alimentos y cómo conservarlos para que su vida útil sea la óptima", puntualiza Pittaluga respecto del curso que brindan en la Fundación.
Por su parte la bioquímica y microbióloga Laura Gubbay, directora técnica del laboratorio LAMYC, explicó que para controlar la higiene en locales estos pueden contratar auditorías higiénico-sanitarias, que verificarán si hay posibilidades de contaminación cruzada, revisarán temperaturas de cocción y refrigeración -"hay heladeras funcionando a 15ºC", advierte? y harán hisopados de elementos y superficies de trabajo para analizarlos en laboratorio.
A veces los microorganismos "no son en sí patógenos, pero pueden ser indicadores de contaminación", como por ejemplo otros tipos de la escherichia inofensivos en sí pero que pueden dar cuenta de la presencia de salmonella o del virus de la hepatitis A.
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