Para conocer un lugar hay que ir a su mercado. Rafael Soraire lo aprendió viajando. Allí, entre los productos, los aromas y las costumbres de quienes compran y cocinan, encontró una manera de acercarse a la intimidad de cada pueblo. Conoció 33 países y vivió en unos 17. Trabajó en distintas cocinas de Latinoamérica, Europa y el norte de África, y compartió experiencias con reconocidos chefs. Pero con el tiempo descubrió algo menos evidente: viajar también podía enseñarle a mirar de nuevo el lugar del que había salido.
Soraire tiene 42 años y nació en San Isidro de Lules. Terminó allí la primaria y cursó la secundaria en el colegio John Kennedy. Cuando tuvo que decidir qué estudiar, la gastronomía no parecía una profesión con demasiado futuro. En una Tucumán que él recuerda como conservadora, las opciones parecían estar bastante delimitadas.
“Si uno se salía de esos caminos, entraba en un terreno en el que no sabía cómo le iba a ir. Yo no sabía qué hacer y dije: ‘Bueno, vamos a estudiar gastronomía’”, recuerda.
Se fue con un amigo a San Luis y estudió en el IACC, en una formación dictada por Fernando Trocca. Después llegaron trabajos en Córdoba y Buenos Aires y, con ellos, la posibilidad de salir del país. La gastronomía terminó convirtiéndose en el pasaporte que no sabía que tenía.
Primero fue Rapa Nui, en Isla de Pascua. Allí trabajó durante nueve meses en un resort y descubrió que aquello que había aprendido en las aulas podía convertirse en una forma de vida. Cuando regresó al “Jardín de la República”, le dijo a su padre que había encontrado lo que quería hacer.
Se armó una mochila con sus herramientas profesionales y la certeza de que donde hubiera un restaurante y gente con hambre, él podría trabajar.
La idea lo llevó por Latinoamérica, Europa y Marruecos. Vivió cerca de tres años en Europa y un año en el norte de África. En el camino trabajó con chefs como Félix Garrido, Gastón Acurio, Virgilio Martínez, José Morchón y Alain Passard.
Pero cuando mira hacia atrás, Soraire no define ese recorrido solamente como una formación gastronómica. “Viajar me permitió conocer culturas”, dice.
Y ahí aparece una de las claves de su manera de mirar la cocina. Para él, conocer una gastronomía no significa solamente aprender recetas o técnicas. Significa entender qué come una sociedad, qué productos busca, qué sabores conserva y qué mezclas produjo su historia.
“Para conocer la cultura de un lugar tenés que ir a un mercado”, sostiene.
Desde lejos
Con esa experiencia acumulada, la cocina tucumana empezó a revelarle algunas particularidades que quizá eran difíciles de advertir cuando formaban parte de su vida cotidiana.
Soraire habla de una gastronomía atravesada por distintas influencias. Está la tradición andina, la presencia del maíz y, también, la fuerte influencia de la comunidad sirio-libanesa. Por eso, dice, hay combinaciones que para un tucumano pueden parecer naturales hasta que se las observa con cierta distancia.
“¿Por qué me gusta tanto el quipe?”, ejemplifica. La respuesta, para él, está también en la cultura que rodea a la mesa tucumana.
Pero hay algo que le parece todavía más representativo, como lo es la capacidad de transformar lo cotidiano. Una vez, mientras compartía una jornada con colegas de distintas provincias, surgió una broma que terminó convirtiéndose en una definición de la cocina tucumana. Un tucumano puede comer guiso los siete días de la semana, decía Soraire, pero los siete guisos serán diferentes.
No se trata solamente de una anécdota. Para él, allí está parte de la identidad gastronómica de la provincia. En la cocina de cacerola, en la comida de raíz, en la capacidad de resolver una comida con lo que hay y convertirla en algo distinto.
“Creo que lo que realmente nos representa es la comida de raíz, la comida folklórica”, afirma.
Por eso menciona la Feria de Simoca, las ollas, las cacerolas y esos espacios donde la gastronomía todavía conserva una relación directa con la vida cotidiana.
El sabor que no se llevó
Hay otra forma de viaje que Soraire conoce bien y es aquella que ocurre a través de la memoria. Los aromas de los condimentos lo llevan a su infancia. También una sopa de su abuela y, especialmente, las empanadas de pollo que ella preparaba.
Por más que haya intentado reconstruir esos sabores, hay algo que no puede reproducirse exactamente. No es solamente el gusto. Es el recuerdo que aparece detrás de él.
En su infancia, los condimentos se compraban sueltos en el almacén del barrio. De esa materia prima nacían las comidas de su abuela. Hoy, cuando cocina, busca reencontrarse con aquellos sabores.
También aparece su madre. Soraire recuerda haber cocinado junto a ella y cuenta que sus hermanos todavía pueden distinguir cuál de los platos preparó su mamá y cuál preparó él.
Hay una razón que explica esa diferencia y, al mismo tiempo, una de las frases que mejor resume su relación con la cocina: “El cariño también es un ingrediente”.
Para Soraire, incluso el estado de ánimo de quien cocina puede formar parte del plato. En una cocina profesional, dice, un cocinero que atraviesa un mal día puede transmitir algo de esa energía a lo que prepara.
¿Qué le serviría a alguien que nunca vino? Si tuviera que explicar Tucumán a través de un menú, no tendría demasiadas dudas.
Primero, una empanada tucumana. Después, una humita de olla. Para el postre, un budín de pan clásico.
Son preparaciones que reconoce como parte de su propia historia y que, después de tantos viajes, siguen apareciendo cuando piensa en su provincia.
Pero su mapa gastronómico no termina allí. También están los quipes, la cecina, las bombitas de queso y las sangucherías.
Y ahí aparece una discusión que Soraire plantea sin necesidad de quitarle valor a uno de los mayores símbolos gastronómicos tucumanos: el sánguche de milanesa.
Para él, el sánguche forma parte de la identidad y de la idiosincrasia. Es un ritual. Salir a comerlo no es simplemente decidir qué cenar: es un programa.
“Lo primero que hago cuando estoy en Tucumán es comerme uno”, cuenta.
Sin embargo, cuando tiene que elegir qué representa gastronómicamente a la provincia, se inclina por la humita, el tamal y la empanada.
No porque el sándwich de milanesa sea menos tucumano, sino porque, para él, hay una diferencia entre aquello que se convirtió en un ritual de la identidad local y aquello que permite contar la historia gastronómica de la provincia.
Entender y extrañar
Quizás la distancia terminó haciendo visible algo que estaba demasiado cerca.
Soraire volvió a Tucumán porque extrañaba. No solamente la comida. Extrañaba “los sabores, el acento, los sonidos”. Había algo que necesitaba recuperar.
En esa vuelta también encontró una escena gastronómica que recuerda con particular cariño. Habla de restaurantes culturales como Pal Pueblo y de lugares como El Árbol de Galeano, Plaza de Almas o Pangea, espacios que combinaban comida, arte, fotografía y otras propuestas.
Después de viajar por Argentina y otros países, siente que ese modelo tenía algo particular. No sabe cuánto de aquellas propuestas permanece hoy, pero reconoce que forman parte de la generación gastronómica que lo marcó.
Y quiere volver a mirar.
Antes de que termine el año planea hacer una recorrida por Tucumán. Será, de algún modo, otro viaje. Esta vez no para descubrir una cocina ajena, sino para observar qué quedó de aquella que recuerda y qué nuevas cosas puede encontrar.
Tucumán en la mochila
Actualmente Soraire trabaja en la Patagonia y participa de proyectos gastronómicos vinculados al turismo. En uno de ellos tiene la posibilidad de incorporar elementos de la gastronomía norteña, una cocina que considera todavía poco visibilizada fuera de la región.
No busca reemplazar lo conocido. Tampoco reniega del sándwich de milanesa ni de las empanadas. Pero quiere abrir espacio para otros sabores: un buen tamal, una humita de olla, preparaciones que también forman parte de la identidad del norte argentino.
Es, en cierto modo, una manera de devolver algo de todo lo que aprendió viajando.
Porque la mochila con la que salió de Tucumán hace tantos años ya no contiene solamente herramientas de cocinero. También guarda mercados, técnicas, aromas, culturas y recuerdos. Y, sobre todo, una mirada distinta sobre el lugar del que partió.
“Siempre queda la deuda, o la materia pendiente, de poder ofrecerle a Tucumán todo lo que uno tiene detrás de la mochila en cuanto a la gastronomía”, dice.
Su trabajo actual en la Patagonia todavía le exige mucha presencia. Pero volver y poner todo lo aprendido al servicio de su provincia permanece entre sus anhelos.
Quizás ese sea uno de los aprendizajes que dejó el viaje: que conocer otras cocinas no necesariamente aleja de la propia. A veces ayuda a reconocerla.
