RESPONSABLE. Marcos Russo está actualmente al frente de la planta piloto de producción de ron, de la Eeaoc.
Resumen para apurados
- La Eeaoc desarrolló en Tucumán un ron de alta calidad a partir de alcoholes de ingenios locales, con el objetivo de atraer inversiones para su producción industrial y comercial.
- El proyecto se gestó en la planta piloto de la Estación Experimental bajo la dirección de Marcos Russo, aprovechando la capacidad productiva de la industria sucroalcoholera regional.
- Esta iniciativa busca diversificar la matriz productiva tucumana, posicionando a la provincia en el mercado de bebidas espirituosas premium con potencial de exportación global.
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“Por la mañana, café; por la tarde, ron”, propone Bad Bunny en su canción “Café con ron”. La invitación refiere directamente a Puerto Rico -lugar de origen del cantante y compositor- o a Cuba, países famosos por ser productores de esas dos bebidas. Sin embargo, más temprano que tarde los tucumanos podrán ejecutar aquel exquisito y aromático doble ritual con ambos productos nacidos en su provincia.
En el corto plazo se podrá beber café de granos cosechados en el piedemonte tucumano. Esto se sabe debido a la difusión de un proyecto conjunto que impulsan el Gobierno provincial -mediante el Instituto de Desarrollo Productivo- y la firma Cabrales. Lo que no es tan conocido aún es que en la Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres (Eeaoc) ya se logró un ron de alta calidad, y que inversores ya mostraron su interés en conocer el know-how del proceso.
Si bien la línea de investigación no es reciente, cabe precisar que los desarrollos científicos no se dan de un día para el otro. Además, el procedimiento implica, en parte, un “tiempo muerto”.
En 2006, hace dos décadas, a partir de una propuesta de Oscar Diez, hubo un financiamiento para productores cañeros en la búsqueda de nuevos productos y la Eeaoc llevo adelante un proyecto: investigación para elaborar ron a partir de la caña de azúcar de Tucumán.
SOUVENIR. En algunos eventos de la Eeaoc se suelen regalar muestras del ron.
Durante el siglo XVII, en las plantaciones del Caribe de este cultivo -traído de España, supuestamente por el mismísimo Cristóbal Colón- tras la producción de azúcar se acumulaba un residuo: la melaza. Un fantástico día, algún esclavo habrá tenido la idea de fermentarla y de destilarla; y así nació el ron: barato de producir y fuerte; perfecto para marineros, piratas y esclavos. A tal punto que en poco tiempo se convirtió en una bebida clave del comercio colonial y en símbolo del Caribe.
El dinero que la Eeaoc había obtenido no alcanzaba para abarcar todo el proceso; es decir, para lograr ron desde la fermentación de la melaza. La investigación propiciada por Diez consistía, entonces, en avanzar con su elaboración, pero a partir del alcohol de calidad que ya producían las destilerías de los ingenios tucumanos.
Así surgió el proyecto “Planta Piloto de Producción de Ron”. Diez quedó a cargo de la supervisión de este, secundado por Romina Salazar, y bajo la órbita de la Dirección en Tecnología Industrial, que ocupaba Gerónimo Cárdenas.
Hoy en día, si bien el proyecto quedó en suspenso, al frente de la planta quedó Marcos Russo, investigador de la sección Ingeniería y Proyectos Agroindustriales de la entidad agrocientífica. “El proyecto apareció, más que nada, porque era una gran oportunidad de financiación para que los productores cañeros revaloricen la industria azucarera, la cual es extremadamente rica en el sentido de todo el abanico de posibilidades de productos que da. Y la región está cerrada -económicamente hablando- en producir azúcar y alcohol. Pero en casi todas las regiones del mundo donde se produce caña de azúcar tienen su bebida espirituosa, que deriva en revalorizar la economía regional y en aprovechar el subproducto, que es la melaza”, contó Russo.
SECRETO. Oscar Diez trajo la receta del ron “Centenario” de Centroamérica.
De hecho, destacó que el ron precede largamente a la industria del alcohol destinado a uso farmacéutico o a combustibles. “Pero acá, en la Argentina, este tipo de bebida no suele tener tanta importancia. En ese contexto aparece este proyecto del ron”, explicó.
Precisó, luego, cómo se da el proceso del ron “Centenario” -tal el nombre con que bautizaron el producto porque fue lanzado en 2009, año en que la Eeaoc cumplía un siglo-. “Primero, no se fermenta; no partimos de la materia prima melaza, sino del alcohol buen gusto que sale de las columnas. Se seleccionaron alcoholes de alta calidad de grado alimenticio producidos en ingenio. Ese fue el primer paso. Seleccionar los alcoholes que tengan cierto perfil de congénere que nos dé una mayor previsibilidad que vayamos a tener un alcohol añejo de calidad”, indicó.
Añadió que luego, ese alcohol, con esos congéneres -grosso modo, las impurezas del alcohol, pueden ser volátiles o pesados; más adelante Russo enumera algunos-, se pone en barrica. “Respecto del tiempo que debe pasar hasta que tengamos ron... depende tanto de la receta como de la legislación. Nosotros hemos tomado cuatro años, pero actualmente tenemos toneles de más años”, dijo.
En ese sentido, precisó que los primeros cortes de ron estuvieron listos en 2009. “Quizás haya habido antes algunas muestras, con alcoholes más jóvenes; pero en general estamos hablando de un recorrido de más de 15 años como producto en investigación”, indicó.
Ese primer producto era envasado en pequeñas botellas, sin fin comercial. Se lo utilizaba, mayormente, a modo de souvenir para visitantes importantes que recibía la Eeaoc, o para llevar a determinados eventos, dentro y fuera del país. Una botella llegó recientemente a manos de un “ronmelier” influencer, que hizo una publicación en su cuenta de instagram en el cual considera el producto como acaso el mejor ron de la Argentina (@CodigoRon).
De alcohol a ron
Russo contó cómo se da el proceso a partir del alcohol a 96° que traen de los ingenios. “Primero se le baja un poco la graduación alcohólica con agua de excelente calidad. Luego se lo pone en toneles, se lo tapa y se lo añeja”, explicó. Suena tan sencillo que parece que cualquiera que tenga un tonel podría hacerlo en su casa; pero no. “En el medio vamos siguiendo el perfil de compuestos químicos, gracias a que en la Eeaoc tenemos la gran ventaja de tener toda una serie de cromatógrafos de última tecnología que nos permiten caracterizar todo el alcohol y hacer el seguimiento de todos los compuestos: acetaldehído, metanol, furfural, acidez, etcétera. Entonces, podemos seguir todo eso, por alrededor de cuatro años -mínimo, actualmente esos tiempos son muy superiores-”, remarcó el investigador.
Agregó que cuando precisan armar un lote de ron destapan diferentes barriles, hacen un perfil organoléptico -aroma y sabor-, y en función de cómo está deciden la mezcla de alcoholes que va a tener. “Se le agrega agua para llevarlo a la graduación alcohólica deseada -dependerá de lo ‘picante’ que pueda estar el alcohol, de la calidad de boca-, y se corrige eventualmente, si es necesario, el color -con colorante-, el perfil aromático -con algún tipo de extracto o de infusión que le da una nota cítrica de limón de Tucumán-. A mí me gusta decir ‘de gran tomabilidad’, más fácil tomar”, contó Russo. Y señaló que rones “de supermercado”, como Bacardí o Habana Club, son de entrada un poco más fuertes que el “Centenario”: “Se trató de hacer un perfil más amable en boca, más perfumado, más dulzón, más frutal”.
Valor agregado
Hernán Salas, director Técnico de la Eeaoc, puntualizó que están en diálogo con personas que manifestaron interés en el proyecto del ron “Centenario”. Destacó que se trata de una posibilidad, a raíz de que es una línea más de aprovechamiento de los productos locales.
La Eeaoc tiene casi 117 años, durante los cuales siempre ejecutó un modelo funcional, basado sobre el servicio de asistencia y de acompañamiento a las producciones agrícolas de la provincia. Esto implica no solo la búsqueda de soluciones a problemas coyunturales -enfermedades, plagas, desarrollo de mejores variedades de los cultivos-, sino también la búsqueda de nuevos horizontes, de alternativas para aprovechamiento de las materias primas, que mejoren la proyección de nuestras agroindustrias.
“Esto tiene un valor agregado; nos olvidemos de ese tema: no es lo mismo lo que lo que vale un litro de alcohol para uso farmacéutico o para carburante, que lo que vale un litro de ron”, señaló Russo.
Trabajo y placer
“A mí las bebidas espirituosas me fascinan; y el mojito me sale muy rico”, guiñó Russo. Y luego explicó: “No solo porque son recreativas, sino porque es extremadamente divertido; la complejidad que tiene lo hace muy atractivo. Tiene toda una parte experimental y sensorial muy interesante; sumado al suspenso del misterio, porque tenés que esperar cuatro años para saber cómo te salió”.
Y remarcó que más allá de esa paciencia hay una parte muy importante de logística. “Está la gestión del tonel, que se puede echar a perder y hay que reponerlo, y no es tan sencillo. Más las condiciones de la cámara donde están, etcétera”, indicó.
La receta a partir de la que arrancaron fue traída por Diez desde Centroamérica. “Es muy particular, es especiada. Si bien hay un mapa conceptual, se ajusta todo; hay que probar los ingredientes, la estabilidad, etcétera; pero siempre se respeta la receta”, aclaró Russo.
Y todas esas tareas, en ocasiones hacen mucho más divertido el trabajo. “Varias veces había que verificar diferentes muestras. Recuerdo que una mañana, eran como las 9, y había que empezar a tomar varios ‘toc-toc’ de ron. No terminé mal, pero sí de muy buen humor”, admitió, entre risas, el investigador.
Todo este desarrollo se plasmó en un artículo técnico en la publicación científica de la Eeaoc -la Revista industrial y agrícola de Tucumán (RIAT)- y en presentaciones en congresos.
