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En la última década -a punta de dietas detox y la búsqueda de una alimentación consciente- el matcha fue creciendo en popularidad hasta ocupar un espacio propio en las cafeterías, cadenas gastronómicas y tiendas.
Su nombre refiere a un tipo de té verde en polvo, reconocible por el color verde intenso que tiene. “Aunque suele asociarse a la cultura japonesa, el origen del matcha nos remonta hasta China. A partir de allí, con la expansión religiosa del budismo, es que la infusión llega a conquistar otros territorios asiáticos. Todos los tés (blanco, rojo, negro, etcétera) provienen de la misma planta (Camellia sinensis) y este no implica una excepción”, explica el sommelier Pablo Vizoso.
Sin embargo, la diferencia radica en el proceso de producción y la forma en que las hojas son procesadas. “A estas se las muele hasta obtener la consistencia del talco y suelen tener tonalidades intensas gracias a que los cultivos permanecen un tiempo a la sombra para aumentar los niveles de clorofila”, agrega.
En cuanto al sabor hay quienes lo comparan con una mezcla un tanto astringente entre hierbas frescas y verduras. Este té puede consumirse como bebida (fría o caliente) e incorporarse en recetas dulces y saladas.
Propiedades
Consumido de manera regular, el matcha colabora a mejorar el aspecto de nuestra piel y ayuda a prevenir su envejecimiento. También aporta grandes beneficios para el sistema cardiovascular, la quema de grasas (por el efecto termogénico de la teína) y el control de los niveles de colesterol LDL.
Suele considerarse un antioxidante y estimulante natural, ideal para tomar antes de iniciar tareas que requieran de concentración. Para ilustrar su potencia, un gramo de matcha equivale a tomar un café expreso.
Antes de comprar
La calidad y el precio del matcha varía según sus usos y el área de producción o país desde donde se importó (Corea, China, Japón o Tailandia). “Debemos tener cuidado porque hay un montón de etiquetas engañosas que venden como matcha otras variedades de té verde o mezclas solubles. Si no es puro ni de calidad vamos a perder sus propiedades organolépticas y los aportes para la salud”, advierte Vizoso.
Con esto en mente, el matcha posee dos categorías. Por un lado tenemos el grado ceremonial, utilizado el chanoyu (ceremonia de té tradicional japonesa), de alta calidad y con un costo mayor. Por el otro aparece el grado gastronómico, empleado exclusivamente para cocinar.
“Hay gente que rehuye a este té por considerarlo muy amargo, al punto de lo desagradable. Eso es porque degustaron versiones malas o falsas. El matcha posee un dejo dulce, aroma a algas y su tonalidad es un verde brilloso (no opaco ni amarillento)”, agrega.
Además, siempre debe figurar en el envase el lugar de cosecha. Nunca hay que comprarlo suelto ni con azúcar, leche y/o saborizantes agregados.
Recetas
Bombones, con chocolate blanco
Ingredientes: 80 g de chocolate blanco repostero, 25 ml de crema de leche, 5 g de coco rallado o en escamas, 10 g de gelatina neutra y dos cucharaditas de matcha.
Paso a paso:
1. En una cacerola colocar la crema de leche y calentar hasta que empiece a hervir.
2. Retirar del fuego y añadir el chocolate. Dejar reposar por algunos minutos.
3. Mezclar con una espátula para integrar.
4. Hidratar en agua tibia la gelatina y esperar a que se solidifique casi en su totalidad. Agregar al ganache.
5. Tamizar el matcha e incorporar al resto de ingredientes.
6. Recubrir la base de un molde con papel manteca y depositar ahí la preparación. Alisar la superficie y llevar a la heladera por al menos dos horas.
7. Retirar del frío y espolvorear encima el coco rallado. Cortar en diferentes porciones y servir.
Té puro: preparación básica
Ingredientes: 1,5 g de matcha y 100 ml de agua.
Paso a paso:
1. Calentar el agua hasta que inicie su ebullición.
2. En un cuenco, taza amplia o tazón pequeño servir la medida de matcha. Incorporar apenas 30 ml de líquido para disolver el té.
3. Con ayuda de un batidor de bambú (chasen), batidor normal o espumador de leche emulsionar el preparado. Revolver con movimientos energéticos y continuos hasta que aparezca en la superficie una capa considerable de espuma.
4. Verter el resto de agua y proseguir con el batido por al menos 10 minutos. La bebida estará lista cuando su textura sea cremosa.
Latte: frío y especiado
Ingredientes: 200 ml de leche, 1,5 g de matcha, una cucharada de cacao, una cucharada de canela y cubos de hielo.
Paso a paso:
1. Calentar la leche y colocar en un bol.
2. Agregar el matcha y batir (mismo proceso que la receta tradicional) hasta obtener un líquido cremoso y homogéneo.
3. Una vez que la leche adquiera temperatura ambiente traspasar a una licuadora.
4. Sumar la canela, el cacao y el hielo. Mezclar bien y servir.
Consejos: Para preservar el sabor del matcha es preferible emplear leche de vaca o de almendras. Por sus componentes, la leche de soja o de coco pueden generar un efecto de acidez poco grato en el paladar.
Mushi pan: preparación al vapor
Ingredientes: 100 g de harina 0000, 80 ml de leche, 60 g de azúcar, 30 g de pasas de uvas o trocitos de fruta abrillantada, dos cucharaditas de matcha, dos huevos, una cucharadita de levadura y una pizca de sal.
Paso a paso:
1. Separar las claras de las yemas.
2. En un envase, batir la yema junto con la leche. Sumar el azúcar y luego la levadura, la sal y el matcha. Revolver bien.
3. Incorporar la harina ya tamizada y revolver.
4. En otro recipiente, batir las claras hasta conseguir un merengue firme. Añadir a la masa en dos partes e integrar con movimientos envolventes.
5. Agregar también las pasas de uva.
6. Verter la masa en moldes de silicona para muffins o soufflés (aptos para el calor). Llenar solo hasta la mitad del espacio.
7. Colocar agua en una cacerola y esperar a que aparezcan las primeras burbujas.
8. Meter los moldes con cuidado de no salpicar el pan. El nivel del agua debe alcanzar la altura de la masa, pero sin excederla.
9. Tapar y cocinar al vapor durante alrededor de 13 minutos.
