El pulso de la ciudad

“Ven al corazón de Barcelona”, reza el eslogan de La Boquería, el famoso mercado de la capital de Cataluña. Esta feria fue catalogada como el mejor mercado del mundo en varias ocasiones, por el Congreso Mundial de Mercados, que se celebra anualmente en un país diferente.

La Boquería fue inaugurado en 1217 -¡hace 802 años!- y la consigna que lo representa no es apenas una frase marketinera. Cualquier viajero frecuente sabe que todo mercado es el corazón de una ciudad, que es el lugar donde se sintetiza su cultura, sus costumbres alimentarias, donde pueden conocerse en primera persona y al alcance de la mano sus frutas y verduras típicas y exóticas, sus carnes y los cortes característicos de la zona, sus pescados, de río o de mar, sus especias, embutidos y encurtidos, sus artesanías, vestimentas, comidas tradicionales, su folclore y hasta el acento y los giros idiomáticos de sus pobladores.

En muchas ciudades los mercados suelen figurar entre los principales atractivos turísticos en las guías, porque son uno de los mayores puntos de interés de los visitantes.

Son lugares que concentran la esencia de la idiosincrasia de una sociedad, no sólo como vidriera para los foráneos, sino que también son el verdadero pulso de una ciudad, porque ofrecen un gran servicio a la comunidad, por la posibilidad que le brindan a la gente de a pie de acceder a productos frescos, del campo directo a la góndola, de manera práctica, sencilla y, en general, más económica.

Son la contracara de las cadenas de comidas rápidas, de los supermercados, de las tiendas de ropa estandarizada y de los “malls” o shoppings, que son bastante similares en todo el mundo y ofertan casi siempre los mismos productos globales, ya sea en Asia, Europa o América.

Tendencias mundiales

En el último Congreso Mundial de Mercados, realizado en Barcelona el año pasado, donde asistieron más de 200 directores de mercados de los cinco continentes, se presentó un informe sobre “Las grandes tendencias generales previstas”, desde la actualidad hasta 2030, desde un punto de vista de consumo de productos frescos.

El documento puede resumirse en ocho puntos esenciales: Habrá más gente en el mundo, tendrá un promedio de edad mayor, será más rica, tendrá menos tiempo, será más tecnológica y querrá consumir alimentos más saludables y locales. Es decir, querrá concurrir más a mercados y ferias y menos a shoppings y supermercados, en la medida en que estos no se vayan adaptando a las nuevas tendencias. Por el avance de la medicina las personas viven más y a medida que crecen tienden a consumir alimentos más saludables, sobre todo frutas y hortalizas.

En el informe también se consigna que en los mayores de 60 años el 47% del gasto en productos frescos que consumen actualmente es de frutas y hortalizas, y esta propensión irá en aumento. De este consumo, prosigue el documento, el 10% es de pescado, cifra que se mantendrá. También ingieren actualmente un 44% de carne, pero este porcentaje irá disminuyendo, a la vez que consumirán más pollo y carnes ecológicas.

Los mayores también hacen compras con más frecuencia, porque disponen de más tiempo, y porque en cada compra no pueden cargar demasiado peso, y también prefieren los comercios chicos, con atención personalizada. Y en este sentido, los mercados son la solución perfecta, porque concentran a todos los negocios pequeños en un solo lugar y pueden hablar con su propio dueño. Los mayores saben cocinar y son expertos en productos frescos.

En cuanto a los menores de 60, la tendencia es diferente. Como tienen menos tiempo (en España el tiempo que se le dedica a la cocina se ha reducido un 45% desde 2015) optan por el catering y el delivery de comidas preparadas, pero son cada vez más exigentes en cuanto a la información sobre lo que consumen, con aumento en la preferencia de alimentos saludables, frescos, locales y ecológicos, y una disminución leve pero constante de la “comida chatarra”, de los congelados, importados y frituras.

Si bien la tendencia de los mercados, techados o a cielo abierto (el más importante de Nueva York, el Union Square Greenmarket, es al aire libre), va en aumento en Europa, Asia y Estados Unidos, principalmente los micromercados barriales, esto no es exclusivo del primer mundo.

Los mercados de muchas ciudades latinoamericanas y asiáticas son famosos en todo el mundo. México es un país que se conoce por sus mercados y sólo en el DF hay decenas. Lo mismo que en Brasil, Colombia y Perú.

El mercado de Montevideo es de ensueño. Sencillo y parecido a la mayoría, pero muy limpio y colorido. Acodado junto al Río de La Plata, en esta feria uruguaya todo huele rico, como el asado que hacen en los puestos, los pescados frescos y las especias. Se pueden probar los platos típicos de ese país, mientras se escucha candombe, murga, tango y el famoso canto popular uruguayo.

Sin ir tan lejos, también es un gusto visitar el mercado principal de la ciudad de Salta: pequeño y bullicioso, pero todo huele a limpio -y también se ve- y la oferta de productos típicos es sorprendente, razón por la cual asisten muchos turistas extranjeros.

Una ciudad sin pulso

Tucumán con su mercado central, el Mercado del Norte -fundado en 1880-, supo estar a la altura de las mejores ciudades del mundo hasta mediados del Siglo XX. Según las crónicas de LA GACETA, la decadencia comenzó a fines de la década del 60, principalmente por la falta de higiene, la pésima administración de los residuos, el derrame de aguas servidas por doquier y la venta de productos sin las mínimas condiciones bromatológicas. Todo esto derivó en que, como consigna un editorial de 1970, se convirtiera en “el criadero de roedores más importantes de toda la ciudad”.

A partir de ese año se suceden una tras otra las notas referidas al estado lamentable del Mercado del Norte, y a la “urgencia” de remodelar ese neurálgico edificio público.

Algunos titulares del último medio siglo: “Constituyen una sociedad para remodelar el Mercado” (1968). “El Mercado del Norte: otra mala muestra de nuestro centro urbano” (1970). “El Mercado y la falta de higiene” (1971). “Presentan anteproyecto de remodelación para el Mercado del Norte” (1972). “La higiene del Mercado, sin solución” (1976). “Estudian el traslado o la remodelación integral” (1978). “El Mercado del Norte y la pregunta que lo acosa: ¿qué hacer con él?” (1982). “Se privatizará el Mercado del Norte” (1982). “El Mercado cerrará 8 meses para su remodelación” (1984).

Estos son apenas ejemplos ilustrativos de las decenas de anuncios que se hicieron cada década, en los últimos 50 años. Nunca nada se hizo. Jamás en más de medio siglo.

Espanta recorrer las crónicas en el archivo del diario y comprobar que estamos frente a una patología social severa que ninguna gestión pudo solucionar. Te produce un nudo en la garganta y una puntada en el pecho por la angustia y la impotencia.

Desde mediados de los 60, cuando comenzaron los primeros reclamos enérgicos, pasaron más de 20 intendentes que vieron uno por uno como se profundizaba el deterioro, el abandono, y se agudizaban los problemas de higiene y estructura.

Tampoco los gobernadores pudieron hacer nada. Algunos de los que se interesaron por erradicar este foco séptico del corazón del microcentro, lo que no significaba erradicar el Mercado como tal, fueron Ramón Ortega, Antonio Bussi y José Alperovich. Nada consiguieron, sólo que la situación siguiera empeorando.

Si en 1970 ya era la mayor concentración subterránea de roedores de la ciudad (está el subsuelo inundado hace décadas), cómo será hoy, con una ciudad que tiene más del doble de población.

La última intentona fuerte que hizo el municipio ocurrió en verano de 2009, hace 10 años. El conflicto acabó con varios enfrentamientos entre la policía y los puesteros durante esos meses.

Es increíble que uno de los edificios públicos más importantes de Tucumán haya sido secuestrado por un grupo de personas que se niega al progreso, a recuperar la higiene y a poder explotar lo que debiera ser uno de los mayores orgullos de la ciudad.

Quizás así deba verse nuestro “corazón de la ciudad”, sucio, maloliente, feo y abandonado. Tal vez el Mercado del Norte nos muestre el verdadero pulso de los tucumanos y que todos los intentos de mejora han fracasado porque así somos en realidad, y como somos nos mostramos.

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