En Tucumán, hay platos que no pasan de moda. La sopa servida en cualquier época del año, la polenta con salsa, los guisos que llegan a la mesa en olla y las milanesas pensadas para compartir. Durante décadas, esa forma de comer formó parte de bares y restaurantes que nunca se definieron, a diferencia de Buenos Aires, como bodegones, aunque reunían muchas de sus características. Hoy, ese concepto se reconoce, se multiplica y se convierte en tendencia.
La escena gastronómica local muestra una transformación. A los espacios tradicionales que sostienen recetas y dinámicas desde hace más de medio siglo, se suman nuevos locales que recuperan esa forma de servicio tradicional y reinterpretan el menú para darle un sabor especial. Entre ambos extremos, el bodegón deja de ser una costumbre silenciosa para convertirse en un fenómeno visible.
Tabernas y fondas
De Buenos Aires al norte
En Buenos Aires, el término bodegón no es solo una categoría gastronómica: es una forma de habitar la mesa. Según el lunfardo porteño, remite a tabernas o fondas de carácter popular donde la comida casera, el ruido de platos, las charlas cruzadas y el movimiento constante de los mozos construyen una escena reconocible.
No hay pretensión, pero sí identidad: las mesas con amplias, las porciones se sirven generosas y se respira una lógica que invita a quedarse hablando sin apuro.
Desde fines del siglo XIX, estos espacios forman parte del paisaje urbano. En muchos casos, funcionan en locales antiguos, con pisos gastados por el paso del tiempo, paredes cargadas de historia y cartas extensas que parecen no tener final. Los manteles coloridos conviven con sifones, paneras siempre llenas y platos que llegan a la mesa en bandejas grandes, pensados para compartir.
La tradición se distribuye en toda la ciudad. Aunque no hay un registro exacto, se estima que existen cientos de bodegones en los 48 barrios porteños. Algunos se volvieron referencia obligada. El Obrero, en La Boca, conserva su estética intacta y una clientela fiel; Bar El Federal, en San Telmo, mantiene su carácter histórico; Parrilla El Ferroviario, en Liniers, es sinónimo de abundancia; y Spiagge di Napoli, en Boedo, sostiene recetas que atraviesan generaciones. En todos los casos, la propuesta es la misma: platos contundentes.
El periodista y crítico gastronómico Pietro Sorba fue uno de los principales responsables de volver a poner en valor este universo. “Hace 15 años me di cuenta de que nadie le prestaba atención al bodegón y dije ‘no puede ser, si el bodegón es el restaurante típico de Buenos Aires’”, cuenta en una entrevista.
Para Sorba, la clave no está solo en lo que se come, sino en lo que se experimenta. “El bodegón es un lugar donde uno se siente en la Argentina, donde uno come cosas típicas del país y donde se saborea una parte de la historia. Son lugares accesibles, donde se puede comer bien sin gastar de más”, sostiene y destaca el valor de la abundancia como rasgo distintivo. “Las porciones son grandes, y nadie se escandaliza si compartís la comida”, explica.
Ese modelo, que combina costumbre, volumen y encuentro, no quedó limitado a Buenos Aires. En Tucumán, esa propuesta se adapta y toma otra forma. En base del bodegón porteño se suman los sabores del norte, los platos de olla y una identidad regional que no copia, sino que transforma.
Un bar tradicional
La esencia intacta
Mucho antes de que el término se pusiera en circulación, el bar y restaurante América ya funcionaba como un bodegón. Con casi 60 años de historia, mantiene una dinámica que el tiempo no alteró.
“Este lugar tiene más de 55 años, casi 60. Tenemos más de 100 platos en la carta. Es uno de los pocos lugares en Tucumán que no cambió de nombre nunca y que es muy tradicional”, cuenta Marcos Méndez, encargado del lugar y sobrino del fundador con quien comparte el mismo nombre.
Luego de la pandemia hubo un intento de reducir la oferta que no prosperó. “Pensamos en achicar la carta, pero los clientes pedían lo de siempre y fue imposible. Venían y pedían polenta con salsa. La gente pide platos y los modifica a su gusto. Son ellos los que ampliaron el menú”, afirma.
Esa decisión sostiene recetas que definen su identidad, como la sopa, los guisos y la polenta con boloñesa. “Hay cosas que sorprenden, como la sopa, que la gente sigue pidiendo incluso con calor”, dice.
El público también forma parte de esa continuidad. “Muchos vienen porque los traían sus padres o abuelos. Los mozos cambiaron con el tiempo, pero hay tres principales que están desde hace muchos años”, señala Méndez. Ellos son Daniel, Franco y Lucho, reconocidos por los clientes y por el vínculo que mantienen con los comensales.
En un día habitual, el bar recibe alrededor de 60 personas por turno, en una dinámica que combina memoria y presente.
Mismo concepto porteño
Con identidad tucumana
En la provincia, el bodegón no replica el formato porteño. Lo adapta. La diferencia aparece en los sabores y en la cultura culinaria. “Acá hay una tradición fuerte de comidas del norte”, explica Pablo Albornoz, de Osvaldo Bodegón en la Capital. “En Tucumán, puede reinterpretar la cocina regional”, agrega.
Esa identidad se expresa en platos de olla como el locro y la humita, empanadas fritas, tamales y recetas que forman parte del repertorio cotidiano de su local. El espacio se inició como un pequeño sitio de comidas para llevar y se expandió como un negocio familiar. A partir de esa base, cada propuesta construye su propio sello.
En este espacio, con manteles coloridos y mesas pequeñas, la cocina se apoya en lo casero, con las recetas de la madre de Pablo. “Ofrecemos guisos y empanadas fritas, que no son algo común en la gastronomía de bar. Las recetas son las de mi casa, las que hace mi mamá”, detalla Albornoz.
Allí, las bombitas de papa se consolidaron como el plato estrella. “Son el producto que más sale, las favoritas”, afirma.
El crecimiento del fenómeno se hace visible en más propuestas recientes. En Yerba Buena, Bodegón Aconquija se posicionó en pocos meses como uno de los espacios más elegidos. “Apenas abrimos, la respuesta de la gente fue impresionante”, afirma Nuri García. El local ofrece 69 platos y nueve postres, con una lógica basada en la abundancia y el sabor.
Entre sus propuestas se encuentra la torre de milanesas, que se sirve en una estructura vertical de hierro con varios platos. “Es un gran plato pensado para compartir, del que comen hasta ocho personas”, explica. La carta incluye además platos que apelan a lo visual, como un lomo de un kilo cubierto con láminas de oro comestibles, presentado dentro de un cofre con monedas doradas.
El impacto se refleja en la dinámica diaria. Familias y grupos de amigos llenan el salón y, en muchas ocasiones, deben esperar para ingresar. “La gente hace fila para entrar, el lugar es muy cómodo para las familias y para compartir. Pensamos en platos únicos, pero también sabrosos y con identidad tucumana”, sostiene García.
Neo bodegones
Experiencias con toques modernos
“Apuntamos a los platos abundantes y a darle un toque más norteño pero moderno”, explica Bruno Rossi, del neo bodegón La Vieja Escuela, en Barrio Norte. La nueva generación no solo recupera el modelo acostumbrado, sino que lo expande.
En su carta aparecen milanesas, tortillas y buñuelos típicos, junto con productos artesanales elaborados en el lugar. La propuesta combina tradición y estética contemporánea. “Es una mezcla entre lo tradicional y lo moderno”, afirma Rossi.
En Storni Bodegón Cultural, el concepto es otro. A pasos de la Casa Histórica, por la vereda de enfrente, el lugar tomó una nueva impronta que incorpora comida, actividades y espectáculos. “Además de nuestros platos generosos, siempre estamos buscando que pasen cosas en el espacio”, explica Juan Manuel Muntaner.
Allí, una de las opciones más representativas es una picada abundante que incluye fiambres, quesos, milanesas, papas fritas y salsas, pensada para que coman al menos cuatro personas. El lugar es frecuente sede, además, de propuestas artísticas.
En Tafí Viejo, El Industrial sostiene una propuesta similar, con shows en vivo de música y platos pensados para grupos de amigos. “Las milanesas son el pedido principal, son enormes”, afirma su dueño, Edgardo Herrera. Se trata de porciones con guarniciones de gran tamaño, que pueden compartir entre tres y cuatro personas.
Platos abundantes
El fenómeno
El recorrido por los distintos espacios de Tucumán permite identificar un patrón. La tucumanidad y la abundancia son los valores centrales, y el acto de compartir forma parte de la experiencia.
En El Bodegón, del pasaje 2 de Abril y en la zona de Tribunales, la tira de asado para compartir y el matambre con guarnición de papas responden a esa lógica. “La mayoría de los platos son para dos personas”, explica Rodrigo Vercellone, cajero y mozo del lugar.
“La carta se mantiene hace años igual y es porque así lo prefieren los comensales. Vienen mucho al mediodía, familias, pero también trabajadores judiciales”, comenta sobre los clientes de la zona.
El sitio mantiene la estética de un restaurante común, con mesas cómodas y espacios grandes, pero conserva la oferta gastronómica de un bodegón.
“Hacemos magia”
El desafío económico
El crecimiento del fenómeno convive con un contexto complejo. Los costos aumentan y la rentabilidad se ajusta. “En estos tiempos y con esta economía, es muy difícil mantener los gastos fijos, sobre todo con la carne”, explica Méndez.
Desde Osvaldo Bodegón, Pablo plantea la necesidad de equilibrio. “A pesar de las subas de precios, buscamos cuidar el bolsillo del cliente sin bajar la calidad”, afirma.
En Storni, parte de la estrategia pasa por absorber costos. Herrera, desde El Industrial, sintetiza la situación con una frase directa sobre los costos que varían: “Actualmente, hacemos magia”.
Tendencia que se consolida
¿Moda o cambio?
De este modo, en Tucumán, el bodegón dejó de ser una categoría porteña implícita exportada para convertirse en una escena en expansión.
Entre la tradición que nunca se fue y las nuevas propuestas que la reinventan, las mesas se llenan con una lógica que combina comida local, sabor casero y encuentro.
Frente a ese escenario, una pregunta se vuelve inevitable. ¿Se trata de una moda o de un cambio más profundo? Las respuestas de los entrevistados coinciden:
- “Creo que es una tendencia que ya se instaló en Tucumán”, afirma Méndez.
- “Los bodegones proliferan porque responden a lo que la gente necesita”, sostiene Rossi.
- “Es una moda que llegó para quedarse. Estoy seguro de que no se va a ir”, concluye García.
