El Banquete de Salta: la cuestión del vino

Por Damián Eugenio Comas

El próximo sábado 22 de mayo tendrá lugar el último encuentro (por un tiempo) de “El Banquete”, un ciclo de cultura viva y charlas que tendrá como tema el vino y lo dionisíaco. Para avivar el fuego de esta conversación —que incluye las que se mantienen durante los encuentros pero también las que funcionan como puentes y lugares de encuentro, aquellas que mellan en cómo nos contamos la vida y lo que nos pasa hoy con esa vida—, se presenta esta crónica sobre el primer encuentro. La cuestión del vino, en última instancia, apunta a eso: delimitar los usos, permisos y representaciones que le damos, pero también a cómo hablarlo, es decir las modalizaciones y coordenadas enunciativas de esa conversación en torno al vino. Y también qué nos hace decir el vino, qué conversaciones aflora, porque como dice la sabiduría popular: in vino veritas.

Los orígenes. He vivido fuera de mi tierra lo suficiente para extrañar cosas que jamás pensé extrañar. La distancia reverbera en la mirada y embelesa el objeto, rarifica lo cotidiano y lo vuelve digno de relatarse (diría el formalismo ruso), y penosa pero indulgentemente nos lleva a coquetear con ese sentimiento de nacionalismo fervoroso que convierte al migrante en un bobo y obcecado profeta de la nobleza de su país. La distancia (como el vino y una buena pulsión de muerte disparada a tiempo) embellece las cosas y en mi caso, después de largo tiempo de beber WeisserBier, vino porto y tintos leves y aguosos de Portugal, empecé a extrañar impiadosamente el pesado cuerpo de los malbecs de Salta. En mi cabeza, el tomar vino tinto con mis amigos en el cerro mientras la vida pasaba se volvió un cuadro recurrente, un objeto de culto deseado al que se regresa cuando la realidad recordaba que seguía siendo un extranjero inmigrante en tierras ajenas. Una salvedad: emigrar en tiempos de globalización no supone el rompimiento absoluto de nuestros productos idiosincráticos como alguna vez se supuso. La cultura global ha hecho del mundo un mercado sin bordes (no sin fronteras) donde toda singularidad cultural es capaz de devenir fetiche y novedad en la actualidad. Donde se vaya se consiguen productos nacionales. Los argentinos, además, viajamos plantando campamentos de provisión: cada compatriota encontrado en tierra extraña es un nodo de la red de abastecimiento afectivo. Hay en eso algo de proselitismo, una nota singular en nuestra táctica de proliferación que es fruto del autorreferencialismo empedernido que nos caracteriza y de la épica pasional con la que necesitamos envolver toda referencia nacional. El mate viaja también y el asado deviene un sacramento portátil. Pero faltaba algo esquivo, algo que en su inefabilidad se empeñaba en quitarle densidad a la experiencia.

Volver fue, en parte, cumplir ese sueño: empanadas y vino y amigos, todas las ocasiones posibles. Y en parte, la práctica idealizada resistió. Pero la monotonía de la cotidianidad abrió un interrogante nuevo. Más allá de la idealización de la identidad concentrada en algunos objetos —el vino, el folclore, el fútbol, las empanadas—, ¿qué hay de esa cultura que podamos verdaderamente conocer? ¿Cuánto de lo que decimos que nos pertenece hemos pensado en serio?  

Entre mis amigos —jóvenes salteños de la misma generación y extracción social— encontré un problema compartido: el apego a símbolos fáciles (vino, folclore, fútbol, empanadas) convive con un rechazo al tradicionalismo manierista y feligrés, con sus gauchos bajados de amaroks, ponchos de desfile y prácticas patriarcales que no nos representan. ¿Dónde queda entonces nuestra cultura viva? ¿Y cuánto sabemos, en serio, de aquello que decimos que nos pertenece, como el vino?

La cuestión del vino. La idea de plantear una tertulia de literatura y vino (primer nombre de El Banquete) llegó entremezclada en una fiebre indiferenciada por armar proyectos y hacer. Planeábamos una actividad que emulase el estilo del banquete griego, una actividad cultura que funcionase como rito de encuentro y catalizador del debate. Al evento se acercaron varios, sobre todo amigos y conocidos. Todos mayores de veinticinco, nacidos y de crianza local. Y aunque al principio la conversación era formal, torpe y poco estimulante, eventualmente se instaló el ánimo de encuentro y celebración que buscábamos. Sin embargo, nos dimos con una realidad más insidiosa: excepto uno o dos que eran sommeliers, pocos podíamos dar una conversación en torno al vino rigurosa (o al menos que no orbitase todo el tiempo en torno a lugares comunes o trivialidades). Todos bebíamos hace más de 10 años y el vino se imponía en casi todos como un tesoro, como un bastión de identidad ante lo poco magnéticas de las demás formas de cultura. Y, sin embargo, pocos sabíamos distinguir, pocos sabíamos apreciar y hablar del fruto de nuestra tierra.

Roger Scruton (filósofo conservador inglés, exasperante en muchas cosas, diáfano y brillante en esto) sostiene en “Bebo, luego existo” (2017) que el vino es la expresión de una tierra. No un producto que se consume sino una obra viva que provee conocimiento a través de los sentidos. Frente a la lectura hedonista que reduce el vino al placer, o a la lectura de mercado que lo reduce al precio, Scruton reivindica lo que se llama la visión terrorista (de terroir en francés, parcela o terruño): es el suelo y su historia lo que habla en la copa. El vino es, en ese sentido, un texto. Y como todo texto, requiere un conocimiento, una conversación, gestos y rituales.

Entonces la pregunta se vuelve más espinosa: ¿cómo leer y cómo contar la historia del vino salteña?

Durante la primera tertulia, el silencio colmaba la sala, lo que nos llevó a pensar esa misma introspección al carácter salteño y posiblemente a su vino. Dicen que los salteños somos parcos. ¿Será también que el vino de Salta es contemplativo, eco del silencio de las grandes extensiones, prolongación defectuosa de los largos siglos de virreinato? Asistimos callados a la irrupción de la voz de los barcos que nos vino a legar la lengua y Palabra, y luego al monólogo de Buenos Aires en la conversación que supone ejercicio y consagración de una cultura nacional. Scruton nos recuerda que el vino francés es virtuoso y excelente por el peso de su historia y de su cultura; que un vino se sostiene por el conocimiento y la implicación de un pueblo en su historia. Los franceses son defensores raudos, casi fundamentalistas, de su vino. Scruton anota que el vino francés es lo que es (y vale culturalmente lo que vale) porque detrás hay una conversación francesa: filosofía, literatura, gastronomía, memoria colectiva que durante siglos se tomó en serio la experiencia de beber. El vino francés es inseparable de la cultura que lo narra. Los franceses defienden su vino con un fanatismo que limita lo risible pero que descansa sobre algo real: saben de dónde vienen. Saben contar de dónde viene lo que beben.

Aquí, en cambio, nos encontramos con un pueblo salteño que poco sabe sobre su vino, aunque lo bebe cotidianamente. Surge entonces otro interrogante: la vid llegó de los barcos junto a la cruz, pero creció en este suelo. ¿Qué significa que el vino sea, a la vez, fruto propio y herencia ajena? Si el vino es el mejor acompañamiento de una conversación, ¿qué conversación heredamos al beberlo? ¿La de otro pueblo? ¿La de la chicha y el aloja que lo precedieron?

Y, sin embargo, el pueblo es bebedor; el vino suelta la lengua,  trae alegrías y vuelve cantor a ese pueblo parco. Entre tantas coplas y tanta cultura de peña, fogón y guitarreada, el pueblo salteño es un pueblo de cantores. La poética y mística del folcklore se gesta en base al vino como portador químico de alegrías pero también como punto de encuentro entre subjetividades. Allí se abre otra veta de investigación: somos parcos para la palabra si se nos compara con la verborrea histriónica de los porteños, pero somos un pueblo cantor. ¿Podría leerse en el vino esa mezcla de silencio y música, de recogimiento y estallido? Scruton escribe que un vino se sostiene por el conocimiento y la implicación de un pueblo en su historia. Ese conocimiento no es solo enológico: es político, es literario, es el conjunto de conversaciones que un pueblo ha tenido sobre sí mismo a lo largo del tiempo. Los franceses pueden defender su Borgoña porque tienen a Colette, a Brillat-Savarin, a siglos de escritura que pensó el territorio y la mesa como una sola cosa.

¿Existe una conversación salteña del vino? Más allá del manual de cata y el catálogo de bodegas para turistas, ¿cómo sería una reflexión genuina sobre lo que ese vino dice de nosotros, de dónde venimos, de cómo habitamos esta tierra? La globalización también atraviesa este campo. Los grandes barones del vino apuntan a mercados externos: bodegas salteñas exportan hoy a más de cien países, y en valor FOB, Salta se ubica segunda en el país, con el 3% del total exportado, a una distancia sideral de Mendoza pero muy por encima de lo que su tamaño haría prever. Hay bodegas en Molinos, que destinan cerca del 50% de su producción al mercado externo, con presencia en Estados Unidos, Inglaterra, Alemania, Francia, Suiza, España, China y Australia. Los vinos de altura salteños se narran en inglés en las ferias de Burdeos, en las columnas de Wine Spectator, en los menús de restaurantes que sus productores nunca pisarán. Las ventas en el mercado interno cayeron un 30% en 2025 respecto al año anterior, lo que empuja a las bodegas a profundizar esa orientación exportadora. El circuito se cierra: a medida que el consumo local se contrae, el vino salteño mira cada vez más hacia afuera. El obrero que cosecha la uva en Cafayate se emborracha con vino de cartón; su trabajo sostiene etiquetas que viajan a mesas que nunca verá. Los Valles Calchaquíes atesoran una veintena de bodegas con más de dos mil quinientas hectáreas de viñedos, y sin embargo pocos de quienes viven rodeados de esas viñas podrían defender y narrar el vino que crece en su tierra.

Esa brecha no es un detalle económico, es la misma estructura que separa al productor del relato de su propia producción, al pueblo de la narración de su propia cultura. Tampoco se trata de ensimismarse ni del cierre del mundo, el debate es otro: cómo nos acoplamos nosotros en esa conversación global con voz propia, en lugar de ser siempre el territorio que otros visitan y narran con más elocuencia que nosotros. Se puede sostener entonces que no se trataría de un ensimismamiento y una clausura al mundo, sino comprender que la globalización tiene costos económicos y ambientales, y preguntarnos cómo entramos nosotros en la conversación. Si el diálogo se da en inglés y otros hablan de nuestro vino y de nuestra tierra, ¿seremos capaces de dejar el mutismo y entrar con nuestra voz a esa conversación que es, también, el vino y la cultura?

Entonces podemos animarnos a pensar cómo sería una conversación sobre el vino desde una cultura y lenguaje salteño, más allá del vino como objeto hedonista o de capital social de validación o de  producto de exportación, sino como objeto que condensa una forma de habitar el territorio. Podemos abrir los siguientes interrogantes: ¿qué conversación queremos tener? ¿Qué voz queremos que hable cuando abrimos una botella de Salta? ¿Qué modelo de crecimiento buscamos? ¿Un modelo global, extractivista, o uno que dignifique al pueblo, que avive la conversación local? Porque el vino es expresión de un pueblo y de su tierra. Progresar en el vino implica también avivar la cultura, sostener localmente la historia y tornarse un relato colectivo, elementos holísticos de un tejido que pueda servirnos de referencia y suelo común

Interrogarnos sobre el vino, entonces, también puede ser interrogarnos sobre quiénes queremos ser.