Su origen hay que buscarlo en Oriente hace 5.000 años, aunque fueron los romanos quienes expandieron su consumo por Europa y lo bautizaron como vinum acre (vino agrio). Este líquido aderezante de paladar áspero es el resultado de una doble fermentación alcohólica que convierte al contenido etílico en ácido acético, un compuesto que, además de transformar el sabor, es el responsable de las propiedades antisépticas y conservantes del vinagre.
Ingrediente fundamental en ensaladas vegetales y en escabeches de pescados o aves, gracias a su bajo ph, este caldo impide la proliferación de microorganismos peligrosos para la salud y alarga la vida útil de los alimentos. Sin embargo, sus virtudes se extienden más allá de las cualidades preservantes. Se muestra como un aderezo dúctil y cómplice, que también puede funcionar como contrapunto agrio en carpaccios, guisos, sopas, barbacoas y salteados.

La fermentación
A pesar de su etimología, no todos los vinagres proceden de una segunda fermentación del vino. El amargo líquido admite diferentes paternidades (manzanas, frambuesas, caña de azúcar, maíz, malta, arroz) y las diferencias radican en la concentración de ácido acético que presentan. El vinagre blanco, el más usado en la producción de embutidos y salsas envasadas, contiene altas dosis, lo que le confiere un sabor más fuerte y pronunciado y mayores propiedades preservantes. De color casi transparente, procede de la caña de azúcar, el maíz o la melaza, y es el preferido en el continente americano.
Mientras en Asia se prefiere el vinagre de arroz, en la Europa mediterránea el más demandado es el de vino, que se obtiene por la doble fermentación de la uva. Los tintos, entre los que destacan los Riojas, son muy apreciados para realzar guisos y asados de carne roja; mientras que los vinagres de vino blanco dan más juego en salsas y platos a la plancha.
Dentro de esta categoría brillan los de cava, de acidez matizada y frutal. Entre los vinagres importados merece una mención de honor el vinagre de Jerez, que nació como un fino agrio y se ha convertido en un fijo de la despensa de cualquier gourmet. De color caoba profundo y aroma acaramelado, como en los buenos perfumes, bastan unas gotitas para que despliegue todo su sabor.

Esencia perfumada
Otro valor en alza es el aceto balsámico, que hoy habita en las góndolas de cualquier supermercado local. Esta perfumada esencia, de color negro intenso, se sigue fabricando con el mismo método artesano desde hace 800 años. El aceto balsámico (porque se dice que alivia el reuma y los dolores menstruales), nace del mosto de la uva trebbiano y basa su calidad en un lento proceso de envejecimiento en barricas de enebro que puede llegar a superar el medio siglo.
Aromatizar un vinagre es relativamente sencillo y puede hacerse en casa. Sólo hay que infusionar el aroma que se quiere introducir en el vinagre y dejar reposar.

Vinagre de frutillas
Ingredientes:
450 gramos de frutillas. Una rama de canela y un litro de vinagre blanco.
Preparación:
Poner a calentar la rama de canela y el vinagre en una cazuela a fuego lento, sin dejar que llegue a hervir. Tapar y dejar enfriar. Colar el vinagre. Poner las frutillas (también se puede hacer con frambuesas o arándanos) en una botella, añadir el vinagre aromatizado con la canela y cerrar la botella. Agitar diariamente una vez durante una semana. Después de estas maniobras hay que dejar reposar unas tres semanas antes de su utilización.

Vinagre de menta
Ingredientes:
4 o 5 ramitas de menta fresca y sin manchas marrones. 600 mililitros de vinagre de vino blanco.
Preparación:
Lavar con cuidado y secar muy bien las hojas de menta. Llevar el vinagre a punto de ebullición y luego dejar enfriar. Poner la menta en una botella (preferentemente de vidrio transparente) y verter el vinagre por un embudo. Cerrar la botella y dejar reposar en un lugar soleado de dos a tres semanas hasta que el vinagre adquiera todo el sabor y parte del color verde de la menta.    

Vinagre de romero
Ingredientes:
6 tallos tiernos de romero secados al sol y 450 mililitros de vinagre de vino blanco.
Preparación:
Poner el romero con el vinagre en una botella. Cerrar y dejar en lugar soleado durante dos o tres semanas. Este mismo procedimiento se usa para realizar vinagre de ajo. Se usan 4 a 5 dientes de ajo sumergidos en 450 mililitros de vinagre de vino y se dejan reposar al sol. Puede usarse en ensaladas y sopas.