Por Nicolás Sánchez Picón
07 Febrero 2023
En cereales, en galletas, en frituras, en postres... las grasas trans se encuentran en un sinnúmero de productos que consumimos. Las tenemos en la heladera, en la alacena y las compramos cuando salimos. Y aunque algunos Estados trabajan para eliminarlas de la dieta de sus pueblos, son 5.000 millones de personas las que siguen expuestas a estas grasas, que la ONU define como “un producto químico tóxico que mata”. Con esa premisa, la propuesta de la Organización Mundial de la Salud (OMS) era eliminarlas del mundo hasta 2023, pero un nuevo informe del organismo advierte que ya es imposible cumplir con esa meta. Hay, entonces, que trabajar para disminuirlas al mínimo.
Se calcula que estas grasas, de producción netamente industrial, son responsables de hasta 500.000 muertes prematuras por cardiopatías coronarias al año. La evidencia científica muestra que el consumo de productos con ellas produce alteraciones en el metabolismo y también desarrollo de enfermedades cardio, cerebrovasculares y renales. No es un chiste.
Y en nuestro país ya hay medidas: en 2010, el Código Alimentario redujo al 2% el contenido de grasas trans en aceites vegetales y margarinas, y a 5% del total de las grasas en el resto de los alimentos. El año pasado, Argentina fue por más y aprobó un límite máximo del 2% de ácidos grasos trans (AGT) en todos sus alimentos; la medida recién entrará en vigencia en 2024. Mientras tanto, seguirán produciendo riesgos en la población. Y aún peor en el resto del mundo; nuestro país está entre los 46 “pioneros” que ya han adoptado medidas para sus poblaciones. “Las grasas trans no tienen ningún beneficio conocido y entrañan enormes riesgos para la salud que suponen enormes costes para los sistemas sanitarios”, resume Tedros Adhanom Ghebreyesus, director general de la OMS.
“Beneficios”
Hemos escuchado mucho sobre este tipo de ácidos. “Están presentes en comestibles de producción industrial o ultraprocesados. Se trata de productos que contienen aceites vegetales que han sido hidrogenados, un proceso que transforma una grasa líquida a temperatura ambiente, como por ejemplo el aceite, y la vuelve sólida a la misma temperatura, ganando consistencia. El típico ejemplo es la margarina, que cuantas veces hemos comprado, incluso en perjuicio de nuestro bolsillo, pensando que era más saludable”, ejemplifica a LA GACETA Laura Cordero, investigadora del Conicet NOA Sur, licenciada en Nutrición y especialista en salud social y comunitaria. Con la hidrogenación -cuenta- el producto adquiere estabilidad; se le mejora la vida útil, el sabor y la textura. “El uso de estas grasas responde a esos beneficios tecnológicos que le proporcionan a los productos -indica-; es interesante pensar cuánto nos dura un pan o un muffin de paquete en nuestra alacena, sin sufrir cambios de textura o que se deteriore, y compararlo con un bizcochuelo o un pan que hacemos con ingredientes naturales en casa”, ejemplifica.
El problema de estos comestibles -advierte la OMS y destaca también la experta- es que su consumo va más allá del riesgo para la salud. “No solo implican un perjuicio a nivel individual y familiar, sino que, además influyen en la carga de los sistemas sanitarios derivados de los costos de atención de patologías crónicas”, explica Cordero, y lo ilustra con datos: “en Argentina el 47% de los adultos informa que tiene hipertensión arterial o que están bajo tratamiento con medicación antihipertensiva. Más aún, las prevalencias de colesterol elevado rondan el 40%”.
En Tucumán
Las grasas trans -remarca- están en galletas, en sustitutos de cremas, en grasas sólidas, en snacks y en golosinas, que encima suelen estar acompañadas por sales y azúcares. Además del bajo aporte de nutrientes, son perjudiciales para los infantes. Y eso se refleja en los números; Cordero, que ha realizado un gran trabajo de campo con niños en la provincia, lo confirma. “Un estudio en poblaciones escolares encontró que alrededor del 15% de los niños y las niñas presentaban un mayor riesgo cardiometabolico (asociado al colesterol “malo”, que producen estas grasas, y a la obesidad) a partir de la medición de su circunferencia de cintura”. Este estudio permite medir la obesidad abdominal y sirve para predecir a futuro el riesgo metabólico de la población.
Y eso también tiene que ver con los ingresos. “En Tucumán existen desigualdades nutricionales a lo largo del territorio, que se manifiestan con prevalencias más elevadas de obesidad -considera-; estamos en un contexto de desigualdad que limita o condiciona la posibilidad de acceder a una alimentación saludables. Entonces, en esta situación, las políticas públicas son más necesarias para atender a la población y prevenir estos riesgos sanitarios”.
Qué hacer
En el Informe de la OMS sobre la eliminación mundial de las grasas trans 2022, el organismo propone que los países tomen dos medidas principales para lograr quitar los AGT de las dietas: 1) establecer un límite nacional obligatorio de 2 gramos grasas cada 100 gramos de grasa total y 2) prohibición de la producción de aceites parcialmente hidrogenados como ingredientes de los alimentos.
Ahora bien, ¿es posible eliminarlas? Pensando en su funcionalidad, sí; teniendo en cuenta el contexto económico actual puede ser más complicado. “A la fecha ya hay investigaciones que han desarrollado tecnología alimentaria que sustituye la funcionalidad de las grasas trans. Si lo vemos desde esta perspectiva, es factible un cambio, porque hay con qué reemplazarlas”, advierte la experta.
Ahora bien, dónde sería más necesario hacer prevención -destaca- es en la niñez. “Que un 15% de los chicos y chicas que van a la primaria tengan el perímetro de la cintura aumentado es peligroso, y fácilmente comprensible porque muchos de estos productos (con grasas trans) están diseñados para ellos. Hay una mayor vulnerabilidad de la infancia, porque hoy hay disponibles productos (con AGT) que hace 30 o 40 años no existían -reflexiona-; y esta una oportunidad para los padres puedan mejorar la alimentación de los niños”. Todas estas nuevas disposiciones -dice Cordero, refiriéndose a la ley de etiquetado frontal, por ejemplo - ayudan a que los tutores puedan tomar decisiones informadas sobre la alimentación de la familia y puntualmente de los niños. Además, sirve para cultivar en los más chicos buenos hábitos alimenticios.
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