Por Claudia Nicolini
25 Agosto 2022
Fruta de la pasión, parchita, granadilla, chinola, maracuyá... depende de en qué lugar de América latina estés escucharás un nombre diferente. La hay de cáscara amarilla, pero también roja y morada. Sus flores son para otra nota, de jardinería, porque aunque no hay motivo para ello, no suele comerse; las raíces, tampoco. Pero todo el resto de la planta es como un regalo de los dioses.
Y como si fuera poco, crece en Tucumán con una soltura que si no se la “frena”, se escapa y se trepa a lo que encuentra (y si es otra planta, puede llegar a matarla con su sombra). Un dato extra, de estos días: en casas de Yerba Buena hay plantas cargadas de fruta, a pesar de la normal sequía y las no tan normales bajas temperaturas de este invierno. Sin embargo, es aún pequeño su cultivo con fines comerciales.
En la cocina
Pero volvamos a lo nuestro: ¿qué se puede hacer con la maracuyá? Muchas cosas ricas, empezando por cortar el casquete superior de la fruta, remover un poco la pulpa y comérsela (las semillitas negras no significan obstáculo alguno y le dan un crunch). La pulpa es ácida; si te resulta demasiado, o no está del todo madura (entre nosotros: conviene esperar a que lo esté), basta con una cucharadita de azúcar; también puede ser un sobrecito de edulcorante. Así ya sabe a gloria; pero lo más frecuente en nuestro país es que se use para postres y para cocina gourmet. Para que te hagas una idea, te hacemos algunas propuestas. Pero además te contamos dos “detalles” más.
Un té
Seguramente no se te pasó por la cabeza, pero las hojas de maracuyá tienen muchas virtudes: “son ricas en antioxidantes, como vitamina C, y betacarotenos; además favorecen la producción de insulina, ayudando en el control de los niveles de glucosa en sangre y en la prevención de la diabetes”, informa en el sitio tuasaude.com, Tatiana Zanin, especialista en nutrición clínica por la Universidad de Porto, Brasil, donde el aprovechamiento de la planta de maracuyá está muy extendido.
“Y son un increíble sedante suave y natural”, explica a LA GACETA el ingeniero agrónomo Dirk Troten. “Lavás bien una hoja (una sola), la apretás para que se quiebre un poquito y preparás la infusión en una taza. Esperás unos minutos, y listo”, agrega.
No las desperdicies
Las cáscaras suelen ir a parar a la basura, y es una pena. “Son ricas en fibras, especialmente en pectinas, y ayudan a disminuir la velocidad de la digestión de los alimentos. Así aumentan la saciedad entre las comidas, y favorecen la pérdida de peso”, agrega Zanin. Y el modo de consumirlas es preparando una harina, que además tiene la ventaja de no tener gluten.
Estos son los fundamentos generales de las ideas que te damos a continuación para que a las maracuyás les saques mucho más que el jugo.
Aliño para ensalada
INGREDIENTES
•2 unidades de maracuyá
• 4 cucharadas de miel
• 2 cucharadas de vinagre blanco
• 150 ml de aceite neutro
• 1/4 de cucharadita de sal
• 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
PREPARACIÓN
Cortar las frutas por la mitad, extraer la pulpa (guardar la cáscara para hacer la harina), licuar y colar, para quitar los restos de las semillas. Volver a colocar el jugo colado en el vaso de la licuadora, y añadir la miel y el vinagre. Licuar unos segundos para que se integren y luego, sin interrumpir el licuado, añadir el aceite en forma de hilo para que se produzca la emulsión. Agregar sal y pimienta. Es perfecta para, por ejemplo, una ensalada de pollo, hojas verdes de distinto tipo y almendras picadas. La vinagreta se puede guardar en la heladera varios días (en frasco esterilizado y herméticamente tapado).
Con medallones de lomo
INGREDIENTES
• 4 medallones de lomo (a la plancha, o -mejor aún- a la parrilla)
• 3 unidades de maracuyá
• 1/2 taza de agua
• 1 cucharada de jugo de limón
• 1 taza de caldo de carne
• 3 cucharadas de miel
• 1 dado de manteca
• sal
• pimienta negra; mejor, recién molida
PREPARACIÓN
Retirar la pulpa de dos de las frutas, colocarla en una cacerola, agregar el agua, el azúcar y el jugo de limón y cocinar un par de minutos. Agregar el caldo de carne, recuperar el hervor, añadir la miel y dejar reducir la salsa a fuego alto, sin dejar de revolver. Cuando los medallones están listos, colocarlos en los platos y servir bañados con la salsa; decorar con un poquito de pulpa fresca de la tercera maracuyá. Acompañar con papas naturales o arroz blanco (importa que el sabor sea suave, para que no compita con la salsa).
De postre, mousse
INGREDIENTES
• 2 sobres de gelatina sin sabor
• ¼ taza de agua hirviendo
• 1 ½ taza de jugo puro de maracuyá
• 2 tazas de azúcar
• 1 ½ pote de crema de leche
• 6 claras
• 2 unidades de maracuyá frescas (pulpa y y semillas)
PREPARACIÓN
Cocinar el jugo de maracuyá, el azúcar y el jugo de limón en una cacerola a fuego bajo hasta que el azúcar se disuelva; retirar. Disolver la gelatina con el agua, sumar a la preparación anterior, mezclar y dejar que se enfríe (revolver de tanto en tanto). Mientras, batir la crema hasta que esté firme y agregar a la mezcla. Batir las claras a nieve, y añadir de a poco, con movimientos envolventes, para que no se bajen. Colocar en un molde grande (o pequeños individuales) cubrir con film y refrigerar unas seis horas. Para quitar el molde, poner en agua tibia un momento y luego pasar un cuchillo por los bordes. Servir la mousse decorada con la maracuyá fresca.
Harina
Además de la fibra (no olvidar que debe ir siempre acompañada con agua para producir efectos), la harina de maracuyá tiene otras ventajas. Por un lado, no contiene gluten, de modo que se puede usar a preparaciones para personas celíacas. Las investigaciones muestran también que su alto contenido de pectinas ayuda a reducir los picos glucémicos, por lo que disminuye la resistencia a la insulina, y que otros de sus componentes colaboran a reducir colesterol y niveles de azúcar en sangre. Eso sí, aconsejan no superar las tres cucharadas soperas por día.
LA PREPARACIÓN
Recolectar una cantidad considerable de cáscaras sanas (al menos cinco, para que valga el esfuerzo de prender el horno), lavarlas bien y luego dejarlas unos minutos en un recipiente con agua y unas gotas de lavandina para su limpieza. Enjuagar y ponerlas “boca abajo” en el horno el tiempo que les lleve quedar quebradizas y completamente secas. Dejar enfriar, procesar y guardar en un recipiente estéril que se pueda cerrar herméticamente.
USOS
• Puede disolverse 1 cucharada sopera en agua o jugos
• Puede adicionarse al yogur, y/o mezclarse con frutas cortadas o con gelatinas en el desayuno.
• Puede combinarse con otras harinas para sumar fibra y nutrientes a las preparaciones.
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