Por Claudia Nicolini
18 Agosto 2022
No hay secretos para disfrutarlos, pero sí un par de trucos: una “limpieza” profunda (consiste en sacarles las hojas exteriores y cortar la punta de las otras, para obtener el corazón, tierno y delicado, en primer lugar. Y saber que, como los alcauciles tienden a oxidarse y oscurecerse rápido, mientras los limpiás y las pelás conviene sumergirlos en agua con sal y limón.
Por lo demás, además de hervirlos existe la opción de cocinarlos en el microondas. Para ello, luego de la limpieza exterior, hay que cortarlos longitudinalmente por la mitad y retirar, si se desea, la “pelusita” interior con un cuchillo. Luego colocarlos “boca abajo” en una fuente apta para microondas. Si se los quiere “listos para comer”, espolvorearlos con tomillo, jugo de limón, un buen chorro de aceite de oliva, pimienta, sal y un poquito de vino blanco. Llevar al microondas con la fuente tapada y programar a potencia máxima (unos 800 W) ocho minutos. Comprobar el punto pinchando el alcaucil más grande, y, si fuera necesario, seguir cocinando durante intervalos breves de dos minutos hasta dar con el punto deseado.
Es un placer ir, simplemente, sacando las hojas una por una y “robándoles” con los dientes la pulpa tierna que les queda al separarse del tronquito: un poco de oliva y sal donde mojarlaas es un plus, pero también puede ser mayonesa o alioli...
Por lo demás, las variantes en las preparaciones quedan para tu creatividad. Las que acompañan este texto son sólo unas ideas. ¡Que los disfrutes!
1- Rellenos con jamón y huevo
Ingredientes
• 12 alcauciles
• 2 lonchas gruesas de jamón crudo
• 2 cebollas medianas
• 2 huevos duros
• 1/2 vaso de vino blanco
• pan rallado
• aceite de oliva y sal
Preparación
Cortarles el tallo, quitarles las hojas exteriores y al resto cortarles buena parte de las puntas. Repasar la base con el cuchillo para que los alcauciles se queden boca arriba y no se caigan. Cocinarlos con la técnica elegida, y dejarlos escurrir boca abajo y enfriar. Mientras tanto, picar las cebollas y dorarlas en aceite de oliva. Agregar sal pero con cuidado, porque luego se sumará, picado, el jamón, que hará lo suyo. Rociar con el vino y dejarlo reducir para eliminar el alcohol. Vaciar los alcauciles dejando dos o tres capas de hojas hasta el corazón. Picar esta pulpa blandita y agregar al sofrito, remover un minuto y apagar el fuego. Picar los huevos duros e incorporar a la mezcla. Dejar que se entibie y con una cucharita se rellenan los alcauciles bien hasta arriba. Ponerlos luego en una fuente de bordas altos y apta para el horno. Espolvorearlos con una mezcla de pan rallado, ajo y perejil, y llevar al horno precalentado hasta que se dore la costra superior.
2- En tempura de azafrán
Ingredientes
• 1 kg de alcauciles
• 1 clara de huevo
• ¾ taza de harina
• ¾ taza de agua helada
• 1 pizca de azafrán y sal
PREPARACIÓN
Limpiar los alcauciles y hervirlos unos 15 minutos (para que queden al dente). Mientras, hacer la tempura: poner la clara en un bol y agregar el agua bien helada y la sal; batir para unir la mezcla. Agregar la harina, integrándola suavemente, y luego, el azafrán. Calentar abundante aceite de oliva en una sartén honda, escurrir bien los alcauciles, cortarlos a lo largo por la mitad y pasarlos por la masa de tempura. Freír en tandas pequeñas hasta que se doren y colocar sobre papel absorbente para escurrir el exceso de aceite. Servir inmediatamente espolvoreados con el pimentón.
3- Tarta
INGREDIENTES
• 10 alcauciles
• 1 limón (jugo)
• 1 cebolla grande
• 300 g de queso crema
• 50 g de manteca
• 3 huevos
• 100 g de queso parmesano fresco rallado
• sal, pimienta y nuez moscada, a gusto
Preparación
Limpiar los alcauciles; eliminar las hojas externas, las partes duras y el centro; frotar con limón para que no se oxiden, cocinar al vapor (o en microondas). Dejar enfriar y cortar en trocitos. Picar la cebolla y saltearla con manteca en una sartén; agregar los alcauciles, mezclar y luego de unos minutos añadir alcauciles. Salpimentar y apagar el fuego. En un bol mezclar los huevos, el queso crema, la nuez moscada y el queso, y añadir a la sartén. Enmantecar una tartera con aro, acomodar la masa, rellenar y cocinar en horno precalentado a 180º C unos 30 minutos (hasta que se dore la superficie y esté firme el relleno).
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