Cocina alemana: mejor es probar los platos (antes que decir sus nombres)

25 Nov 2017 Por Carlos Werner
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Veía a su mamá, las manos suaves y entrañables, empuñar la cuchara de madera, haciendo la mezcla para bizcochuelos y tortas, que vendía para ganar algún dinero. “Yo tenía nueve años. Un día le pedí hacer uno, ella accedió, pero me advirtió: ‘tenés que revolver una hora’. Tomé la fuente, que era más grande que yo. Mamá sólo miraba. Revolví y revolví. Y lo logré. Ese Gesundheitskuchen (budín saludable), como lo llamaban en casa, era irresistible.”

Hay olores, sabores, que quedan en el alma. La de Mareile Hinz Agüero no escapa a la regla. Cada cumpleaños, en su casa de Yerba Buena, hay Gesundheitskuchen en la mesa, con una vela de la vida en el centro. “A la tradición la mantengo; hoy me toca hacerlo para mis hijos, mis nueras y mis nietos. En ocasiones, hago dos o tres por semana. ¡Con las máquinas de hoy es sencillo!” dice esta alemana “tucumanizada”, con más de 40 años en la provincia.

- ¿Y qué lleva el Gesundheitskuchen?

- Ah, la fórmula es simple: 50 gramos de manteca por cada huevo, 60 de azúcar y 70 de harina. Más una cucharadita de polvo de hornear (cada tres huevos), vainillín y ralladura de limón.

Mareile nació durante la Segunda Guerra Mundial, en octubre de 1944, en Frankfurt an der Oder, en la frontera con Polonia, ciudad por esos días en línea de fuego de los rusos. Hija de Ada, brasileña de padres alemanes, que había regresado a tierra germana con su familia y que, con los años, conoció a Kurt, militar de carrera. Cuando Mareile tenía cuatro meses, en un febrero de 1945 muy frío, su padre, para ponerlas a salvo, logra hacerlas subir a un tren que venía del frente y que trasladaba heridos.

Al finalizar la contienda bélica, casi dos años estuvo su padre como prisionero de guerra. Superado esto la familia decide irse a Brasil. Mareile creció en San Pablo, pero a los 12 años otra vez apareció Alemania en su vida para unirse otra vez al papá, que había vuelto para reconstruir su carrera militar.

Fue en Alemania donde, a instancias de su madre, consolidó su relación con la cocina. “Me gustaba. Cuando era niña, ella me llamaba para pelar papas o cortar cebollas. Solía preparar arroz. Y también albóndigas, al uso alemán, mezclando carne de cerdo y de vaca. El cerdo se usa mucho allá, pero son distintos a los de acá: son más largos, de patitas cortas, con más costillas y menos grasa”.

- Chucrut y debresinas, ¿son los preparados alemanes más populares?

- Son comidas típicas alemanas, pero no esenciales. Hoy, la cocina del país está algo relegada, porque hay una tendencia a la internacionalización. Ya casi nadie hace chucrut (repollo procesado, salado y fermentado); se lo compra hecho. La debresina es allá Knackwurst. Es que tiene piel y cuando uno la corta hace ¡knack!, un ruidito muy característico. Los bávaros suelen consumir la Weisswurst, una salchicha blanca. Y también se pueden hacer las chuletas Kessler, precocidas en salmuera, incorporando panceta ahumada en cubitos.

Cuando volvió a Alemania, Mareile se encontró con un país en reconstrucción, y extraño. Pero allí se educó y se capacitó. Un trabajo en Daimler Benz y un divorcio le dieron impulso para lo que vendría: el regreso a Brasil, para trabajar en la empresa Robert Bosch, a los 26 años. El destino le tenía preparado entonces un pase de magia, con un amor y una brújula que indicaba al aún desconocido Tucumán…

- ¿Qué plato es habitual en tu mesa?

- ¡Goulash con Spätzle! Es un estofado con trozos de carne, que se dora con mucha cebolla, algo de tomate, mucho pimentón, paprika picante o ají y pimiento picado. La cebolla debe cocinarse hasta espesar la salsa. Y el Spätzle es un pequeño ñoqui o fideo, hecho de masa de huevo, harina, agua y sal, como la de un bizcochuelo, pero más espesa, cortada en pequeños trozos sobre una olla con agua hirviente. También hago Rindrolladen, son como niños envueltos, pero hechos de carne. Se embeben en mostaza y se enrollan atados. Adentro lleva pepinillo agridulce, cebolla. Y están las Bratkartoffeln: papas fritas, hechas con piezas chicas, hervidas con cáscara, y puestas peladas, frías y en rodajas, a saltear en una sartén con panceta, cebolla y grasa de cerdo.

La primera bocanada de sabores tucumanos la experimentó Mareile en Brasil. Un grupo de argentinos había viajado a coordinar la radicación de la Robert Bosch en Tucumán. Y entre ellos estaba Carlos Agüero, ingeniero mecánico. “La primera vez que lo vi me pareció el más apuesto de todos. Pero no pasó de eso. Con el tiempo nos volvimos a ver, en salidas al campo que se organizaban en la empresa. Yo no hablaba español, apenas un ‘mucho gusto’, un ‘con permiso’.”

Una vez Carlos tenía la visita de sus padres en Campinas. Quien iba a convertirse en su suegra supo de la “chica alemana” y la invitó a almorzar. “Hizo empanadas. Las vi y me dije: ‘hay que probar’. Me gustaron. Se parecían a los pasteles brasileños, aunque esos llevan carne molida y masa muy finita de hojaldre”. Mareile y Carlos se casaron el 18 de diciembre de 1971. Desde que llegó, en abril de 1972, ella hizo de Tucumán su lugar. Aquí tuvo sus hijos, trabajó, hizo docencia. Alguna vez, en la década del 80, la invitaron a Canal 10, a hacer Strudel en vivo, llevada por “Lito” Socolski. ¡Hasta llegó a poner un local de venta de tortas en Yerba Buena!

- ¿Cocinar cosas dulces es lo tuyo?

- Es que en mi vida hice más cosas dulces. Me gusta. Además, cuando las hago, el recuerdo de mi madre se hace presente. Y es algo muy lindo.


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