08 Marzo 2013
Algunas son abuelas. Otras recién están empezando a ejercer de mujeres adultas. La mayoría trabaja todo el día y, cuando vuelve a casa, arma el organigrama del día siguiente mientras carga el lavarropas, plancha una o dos prendas, controla logaritmos o ayuda a pintar el mapa físico de América. O simplemente se recuesta a pensar en silencio, y después se dedica de lleno al último capítulo de ese libro o de la serie de TV que la enganchó.
Pero antes, durante o después de todo, a muchas de ellas las convocará el arte de dar de comer con el afecto, los recuerdos, los sabores, las texturas y los colores entrañables de los platos que hacía la abuela gallega, la tía libanesa o la mamma italiana.
Aquí van unas pequeñas recetas-muestra de lo mucho que producen tantas manos maestras, a modo de secretos revelados.
Son como tesoros que cada familia guarda en cofres, y que salen a relucir en la mesa del domingo, cuando estamos más dispuestos a disfrutar de los manjares ancestrales. Está la fórmula personalísima de las empanadas criollas de Juanita, que hace muchas a pedido del público, y siempre se queda corta. Está el wok de la amable Ching Wen, de su Taiwan natal, tan saludable; la dedicación en las sfijas que elabora Estela; la exquisita polenta que cocina Evelina, al uso de la Toscana; la empanada gallega crocante que hornea Ilda, y las adictivas masitas orientales que comparte Blanca. A todas ellas, mil gracias por prestarnos hoy algunas de sus joyas.
EMPANADAS CRIOLLAS
"Cuando querés cocinar algo que te salga bien tenés que hacerlo tranquila y con tiempo, porque eso se nota después en la calidad de la comida". Juanita Torrejón nació en Los Sarmiento y trabaja desde muy chica en casas de familia. Tiene cuatro hijos profesionales y cuatro nietos. "Recomiendo hacer el relleno de un día para el otro porque así se concentra y facilita el armado -advierte-. Para unas 36 empanadas utilizo 1 kg de duro o primo, al que lo sancocho y lo pico a cuchillo. El relleno nace con un poquito de grasa y aceite caliente donde rehogo mucha cebolla verde. Agrego la carne picada y condimento con sal, pimentón, pimienta y -con cautela- comino. El ají es optativo. Le agrego caldo de la carne. Hiervo una papa y la integro pisada al relleno. Pico cuatro huevos duros y le pongo a cada empanada. Por otro lado hago la masa con 1 kg de harina, 1/4 de grasa empeya (que yo derrito) y agua del caldo de carne. Uno los ingredientes hasta que se alisa y la dejo descansar. Formo cilindros y luego bollitos, los estiro con el oflador bien redonditos, los pongo en la palma de la mano y voy llenando. Para que se adhiera bien la masa mojo el dedo en agua y le paso en el borde, así es más fácil hacer el repulgo. Las pongo cómodas en una asadera rociada con harina. Van al horno bien caliente, unos minutos, y después, a la parrilla un instante para que se doren. Otra cosa es hacerlas en horno de barro, donde se cocinan parejitas y crocantes".
MI FEN (FIDEOS SALTEADOS)
Todos los integrantes de su familia hablan tres idiomas. En su tierra eran bilingües; hablaban chino mandarín y su dialecto taiwanés y por último, español, cuando vinieron a instalarse en Argentina.
"Vinimos con mi familia en los años 90, porque queríamos cambiar de vida. (Taiwan es una isla muy densamente poblada). Primero fue Buenos Aires pero después nos gustó mucho más Tucumán. Siempre nos dedicamos al comercio". A Ching Wen la profesora de castellano la nombró Liliana. La joven nacida en la lejana ciudad de Taipei (capital de Taiwan) afirma que el Mi Fen -fideos salteados- es uno de los platos que más a menudo hacen en su casa. Es delicioso y sano, se prepara en unos minutos y es saciante. Se pueden usar las verduras que tengas a mano y, si nos sos vegetariano, podés agregar unos 200 g de cualquier tipo de carne picada. "Para empezar, lavo, seco y pico en tiras finitas las verduras -puede ser zanahoria, repollo y apio, o las combinaciones que uno quiera-. Hago hervir durante dos minutos 200 g de fideos de arroz y los cuelo. Aparte, caliento bien el wok a llama viva con un poquito de aceite neutro. Allí tiro las verduras y sarteneo agregando un poquito de agua, sal, pimienta y un chorrito de salsa de soja. Cuando la verdura está cocida -pero todavía crocante-, se vuelcan encima los fideos sin sacar el wok de la llama. Se saltea todo junto hasta que se integre muy bien, y se sirve de inmediato".
SFIJAS ABIERTAS
"Mis abuelos, David y María, vinieron de Líbano allá por 1914. En mi familia todos cocinan muy bien. Al abrir la heladera en nuestras casas siempre encontrás cuajada, garbanzos o berenjenas. Y pan árabe hecho en casa". Estela Albaca, artista plástica y docente, nos cuenta cómo elabora ella las sfijas abiertas. "Para hacer poca cantidad basta con usar 250 a 300 g de carne tipo choquizuela pasada dos veces por la máquina de moler. En un bol la integro con cebolla picada bien chiquita -una buena cantidad-, y condimento con sal y pimienta (si tenés pimienta árabe, mejor). Mezclo bien bañando con abundante jugo de limón recién exprimido. Es recomendable hacer esto la noche anterior, para que la carne suelte jugo. Hay quienes, además, le agregan tomate crudo rallado y hasta pimiento picado, pero a nosotros nos gustan sencillas. Para hacer la masa, con 1/2 kg de harina 0000, levadura seca (o harina preparada) agua tibia, aceite de oliva y leche integro una masa que se une, no se amasa. La dejo descansar media hora en un lugar tibio. La divido en bollitos, y de nuevo a descansar. Luego los estiro en masas circulares de 10 a 12 cm de diámetro, y otra vez al descanso. Las coloco en una asadera enaceitada bien separadas. Coloco una cucharada de relleno en cada una, y lo extiendo desde el centro a los bordes, como para que la carne se adhiera un poquito a la masa. De ahí al horno bien caliente, por unos 10 a 15 minutos".
POLENTA CON SALCICCIE
Su padre y su madre se casaron en su Florencia natal y luego vinieron a vivir en Argentina. Él era agricultor y fue vicecónsul de Italia durante 32 años. Evelina Cei fue toda su vida comerciante; tiene dos hijos y dos nietos. En su casa se disfruta de todo tipo de comidas, con clara preferencia por aquellos platos que vinieron con sus padres de la bella Italia. Y para probar que no se trata solo de pastas y pizza, Evelina nos revela cómo hace ella la tradicional polenta con butifarra (o polenta con salciccie). "Cocino 1/2 kg de polenta en agua justa, como para que tome una textura seca y pastosa; agrego sal una vez cocida y la vuelco a un molde donde se enfría (es bueno hacerla la noche anterior). Para la salsa, se puede usar 1/2 kg de salchicha criolla, que se dora en una sartén a fuego fuerte, se le agrega un vasito de vino blanco y se evapora. En otra olla, en un chorrito de aceite rehogo 1/2 cebolla picada a la que le agrego tomate procesado, sal y una cucharadita de azúcar. Lo cocino 45' y le agrego la salchicha cortada en trocitos. Cocino 15' más. Luego desmoldo la polenta, la corto en rodajas de unos 2 cm y luego al medio, como para que sean porciones manejables. Las distribuyo en una fuente o asadera para horno. Las pinto arriba con unos 25 g de manteca derretida. Las caliento media hora. Y las sirvo con una buena porción de tuco caliente".
EMPANADA GALLEGA
Su madre nació con el siglo XX, en Ponte Caldelas, cerca de Pontevedra, en Galicia (España). Llegó a Argentina después de un mes de viaje en barco, en 1925. En Tucumán se enamoró de un catamarqueño y se casaron. Tuvieron cinco mujeres y un varón. Una de ellas es Ilda Toledo Cerviño de Fernández, quien heredó, al igual que sus hermanas, el don de la buena mano para la cocina. "Mi madre, a pesar de que tuvo toda la vida un negocio de comidas, encontraba el regocijo en cocinar en casa, para hijos y nietos, todo tipo de manjares, criollos, italianos o españoles", recuerda. Uno de ellos es la empanada gallega. "Se la puede hacer con bacalao, y sale exquisita. Pero la mayor parte del año a Tucumán llega poca variedad de pescados así que lo ideal es comprar los más fibrosos. Claro que también se puede utilizar pescado enlatado, como los lomitos de atún, o caballa. Yo hago una masa con 600 g de harina, que integro con 150 g de margarina, tres huevos, sal y agua o leche. Amaso y la dejo descansar en la heladera unos 30'. Mientras tanto, lavo 1 kg de filetes de pescado y los seco bien con un trapo limpio o con papel de cocina. Rehogo una buena cantidad de cebolla blanca y de verdeo bien picadita. Agrego el pescado en trozos medianos y condimento con sal, pimienta y pimentón. Divido la masa en dos partes y las estiro. Forro la base de una tartera, la relleno, y la cubro con la otra masa. Repulgo, ¡y al horno!"
MAMUL
Sus abuelos eran sirios y libaneses. Ellos, y luego su madre, le transmitieron a Raquel Blanca y a su hermana todo tipo de recetas tradicionales. Raquel es bioquímica, jefa de un laboratorio, profesora e investigadora en la Facultad de Medicina. Con tanta ocupación profesional, cuesta creer que tenga tiempo para cocinar, pero ella se lo inventa. "Aprendí de mi madre la textura y el sabor de los alimentos. Me encanta cocinar para mi familia. Es un trabajo de dedicación y de innovación", define, y nos revela cómo hace este postre oriental sefaradí: "mezclo 350 g de harina, 1 cucharadita de polvo de hornear, 200 ml de aceite o 200 g de margarina y 100 g de azúcar y hago una masa plástica. Con ella armo pelotitas chiquititas. A cada una la presiono con un dedo, de modo de hacerles un hueco. Allí va una pequeña porción de relleno. A este lo hago mezclando 200 g de nueces molidas, 100 g de azúcar, 1 cucharadita de canela y unas gotas de agua de azahar. Se rellenan y se cierran con la misma masa en la palma de la mano. Una vez cerradas es característico hacerles una sutil decoración con un tenedor. Las coloco en una fuente enmantecada o con rocío vegetal y las cocino en horno moderado durante unos 20 a 25', cuando se las nota doraditas. Una vez que se enfrían, las espolvoreo con azúcar impalpable. Son ideales para acompañar un té o un cafecito; tanto, que siempre te piden otra más".
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