28 Julio 2003 Seguir en 
Producción periodística: Ricardo Reinoso
Las fluctuaciones del mercado han vuelto a poner al queso un poco más al alcance de todos los bolsillos. Un cremoso de segunda marca que hace dos o tres meses se cotizaba entre $ 8 y $ 10, hoy se puede conseguir -por pieza- a partir de los $ 5,50.
A pesar de que en el país ha bajado la producción de leche, actualmente hay sobreoferta de productos lácteos porque también bajó el consumo y cayó el volumen de exportaciones del sector. Un dólar por debajo de los $ 3 determina que en las góndolas el consumidor pueda encontrar ofertas atractivas, que hace 60 días eran impensables. Y la tendencia a la baja se acentuará durante las próximas semanas, hasta llegar a setiembre o a octubre con una caída del 40%, según pronosticó el gerente de una firma productora.
"Es una tendencia que va en sentido contrario a lo que suele ocurrir, porque las fábricas tienen necesidad de vender en el mercado interno", dijo el empresario.
Sube el consumo
Por su parte, un directivo de la Cámara de Supermercadistas de Tucumán confirmó a LA GACETA que actualmente se nota un mayor consumo de quesos. "Es algo lógico, porque cuando un producto de primera necesidad como este baja su precio, la gente consume más -indicó Sergio García-. El industrial ha tomado la base del dólar a $ 3,50 y a $ 4 para poner los precios de los quesos. Pero cuando el dólar bajó no se preocupó por adecuar el precio de los productos. Mientras exportaban, descuidaron el mercado interno. Ahora necesitan vender porque tienen mucho stock".Una opinión similar expresó el gerente de Relaciones Públicas de una cadena nacional de hipermercados, quien recordó que a principios de este año el Gobierno presionó a las empresas del sector para que no incrementaran demasiado el precio de la leche.
"A cambio de mantener ese precio más o menos estable, las fábricas aumentaron los valores de los quesos. Porque es un producto que se exporta más", indicó Rafael Conejero.
Una de las estrategias que utilizaron los supermercados para mantener un precio competitivo en la leche y asegurarse el abastecimiento, desde abril pasado, fue la de importar el producto de una cooperativa uruguaya.
"Ahora estamos importando también queso de Uruguay (cremoso y algunos otros) para mantener valores competitivos -agregó Conejero-. Ahora va a haber más bajas y más ofertas. Hoy el público tiene que estar atento a las ofertas en todos los productos. Por ejemplo, las harinas y sus derivados, y las carnes bajaron un 30% desde la época del dólar a $ 3,80 cuando todo estaba más caro. El problema es que los precios que subieron por el ascensor, después bajan por la escalera".
Un mercado deprimido
Otro vocero del sector supermercadista coincidió en que las empresas lácteas que todavía no lo hicieron tendrán que bajar los precios si quieren vender. Se considera que los precios internos deberían ajustarse a un mercado que cayó de un consumo de 235 litros por habitante -en 1999 y 2000- a 175 litros promedio en los últimos dos años.
Por su parte, un productor e industrial cordobés pronosticó que el mercado de los lácteos continuará deprimido mientras no se recupere el poder adquisitivo de la gente.
"Recordemos que todo se multiplicó por 3 en su momento, algunas cosas por 4 y hoy, a pesar de que el dólar ha bajado, hay muchas cosas que están aumentando a valor dólar y los sueldos están estancados. O sea que, de no haber un aumento considerable del sueldo para que la gente consuma más, el mercado del queso va a seguir deprimido", dijo Hugo Genaro.
No obstante la baja de los quesos, en el caso de la leche y otros productos lácteos no se observan grandes caídas de precio. Apenas un 10%. Y en el rubro específico de los quesos, bajaron los frescos -de mayor consumo-, pero los duros y semiduros mantienen valores todavía altos.
En el caso de los productos de primera marca, se ubican lejos del alcance del consumidor medio y además es notable la diferencia de precio con las segundas marcas. La compra por pieza y media pieza asegura al consumidor un ahorro importante, a veces del orden del 30%.
La leche de Tucumán
Con respecto a la realidad lechera de Tucumán, se calcula que existen actualmente unos 50 tambos en producción. Esos establecimientos producen leche para abastecer el mercado interno de la provincia.
La producción de los tambos tucumanos se hace fundamentalmente con alfalfa y silo de maíz, bajo riego, en la zona del departamento Trancas, en el límite con Salta, y toda la tecnología que se utiliza se encuentra acorde con el sistema de producción. Todos los tambos cuentan con equipos de frío y ordeñe mecánico.
Respecto de los compradores de esa leche, una parte se envía a Molfino, empresa que adquiere alrededor de 40.000 litros diarios, según estimó un tambero.
El resto se reparte entre dos industrias locales: Al Pie de la Vaca, que la envasa en sachet, y Cerros Tucumanos, que elabora dulce de leche. Otra parte se destina a un programa alimentario oficial.
Además, hay un segmento industrial que se dedica a la elaboración de queso, quesillos artesanales y dulce de leche artesanal. En esta producción hay varias fábricas. Son tambos industriales y pequeñas industrias artesanales que les compran a los tamberos la materia prima que necesitan.
Conviene conocer cuáles son los que contienen más grasa
La diversidad y la calidad de los quesos argentinos tiene mucho que agradecer a los inmigrantes que llegaron de Europa a principios del siglo pasado. Hasta 1915, el único queso que se producía en la Argentina era el tafí, creado por los jesuitas en el siglo XIII en Tafí del Valle. A partir de la llegada de los inmigrantes europeos, las cosas cambiaron. En 1930 el país ya se había convertido en un exportador de sus propios quesos, todos de excelente calidad.
Durante las primeras décadas del siglo XX, las familias italianas y suizas iniciaron la tradición instalando sus propias queserías, con grandes depósitos y deslumbrantes exhibiciones, sobre todo en el entorno del Abasto y en el Mercado del Plata, de Buenos Aires.
Los quesos se clasifican de acuerdo con distintos parámetros. Por ejemplo, se los puede distinguir según el contenido de agua.
Frescos: muy alta humedad (cremosos, ricotas, cottage y descremados). Son aquellos que no tienen período de maduración, lo cual significa que pueden ser consumidos una vez finalizada su elaboración.
Pasta blanda: alta humedad (cuartirolo, cremoso, port Salut, untables, mozzarellas, brie, camembert, Neufchatel, roquefort).
Pasta semidura: mediana humedad (pategrás, Mar del Plata, ementhal, danbo, gouda, gruyere).
Pasta dura: baja humedad; son los llamados para rallar (sardo, parmesano, reggianito, sbrinz y provolone).
Quesos fundidos:son aquellos que se obtienen a partir de otros quesos y que posibilitan -a través del calor- el agregado de diversos ingredientes alimenticios y agentes emulsificantes. Esto permite obtener una pasta compacta o untable que luego de ser envasada debe ser mantenida a una temperatura menor a 8 grados.
También se diferencia los quesos según el contenido de grasa.
Doble graso: contiene un 60% de grasa (Maascarpone, Neuftchatel).
Graso: entre 45% y 60% (Port Salut, cremoso, cuartirolo, roquefort, gruyere, fontina).
Semigraso: entre 25% y 45% (pategrás, tybo, Holanda).
Magro: entre 10% y 25% (ricotas magras, queso blanco).
Descremado: menos del 10% (queso blanco descremado).
Las fluctuaciones del mercado han vuelto a poner al queso un poco más al alcance de todos los bolsillos. Un cremoso de segunda marca que hace dos o tres meses se cotizaba entre $ 8 y $ 10, hoy se puede conseguir -por pieza- a partir de los $ 5,50.
A pesar de que en el país ha bajado la producción de leche, actualmente hay sobreoferta de productos lácteos porque también bajó el consumo y cayó el volumen de exportaciones del sector. Un dólar por debajo de los $ 3 determina que en las góndolas el consumidor pueda encontrar ofertas atractivas, que hace 60 días eran impensables. Y la tendencia a la baja se acentuará durante las próximas semanas, hasta llegar a setiembre o a octubre con una caída del 40%, según pronosticó el gerente de una firma productora.
"Es una tendencia que va en sentido contrario a lo que suele ocurrir, porque las fábricas tienen necesidad de vender en el mercado interno", dijo el empresario.
Sube el consumo
Por su parte, un directivo de la Cámara de Supermercadistas de Tucumán confirmó a LA GACETA que actualmente se nota un mayor consumo de quesos. "Es algo lógico, porque cuando un producto de primera necesidad como este baja su precio, la gente consume más -indicó Sergio García-. El industrial ha tomado la base del dólar a $ 3,50 y a $ 4 para poner los precios de los quesos. Pero cuando el dólar bajó no se preocupó por adecuar el precio de los productos. Mientras exportaban, descuidaron el mercado interno. Ahora necesitan vender porque tienen mucho stock".Una opinión similar expresó el gerente de Relaciones Públicas de una cadena nacional de hipermercados, quien recordó que a principios de este año el Gobierno presionó a las empresas del sector para que no incrementaran demasiado el precio de la leche.
"A cambio de mantener ese precio más o menos estable, las fábricas aumentaron los valores de los quesos. Porque es un producto que se exporta más", indicó Rafael Conejero.
Una de las estrategias que utilizaron los supermercados para mantener un precio competitivo en la leche y asegurarse el abastecimiento, desde abril pasado, fue la de importar el producto de una cooperativa uruguaya.
"Ahora estamos importando también queso de Uruguay (cremoso y algunos otros) para mantener valores competitivos -agregó Conejero-. Ahora va a haber más bajas y más ofertas. Hoy el público tiene que estar atento a las ofertas en todos los productos. Por ejemplo, las harinas y sus derivados, y las carnes bajaron un 30% desde la época del dólar a $ 3,80 cuando todo estaba más caro. El problema es que los precios que subieron por el ascensor, después bajan por la escalera".
Un mercado deprimido
Otro vocero del sector supermercadista coincidió en que las empresas lácteas que todavía no lo hicieron tendrán que bajar los precios si quieren vender. Se considera que los precios internos deberían ajustarse a un mercado que cayó de un consumo de 235 litros por habitante -en 1999 y 2000- a 175 litros promedio en los últimos dos años.
Por su parte, un productor e industrial cordobés pronosticó que el mercado de los lácteos continuará deprimido mientras no se recupere el poder adquisitivo de la gente.
"Recordemos que todo se multiplicó por 3 en su momento, algunas cosas por 4 y hoy, a pesar de que el dólar ha bajado, hay muchas cosas que están aumentando a valor dólar y los sueldos están estancados. O sea que, de no haber un aumento considerable del sueldo para que la gente consuma más, el mercado del queso va a seguir deprimido", dijo Hugo Genaro.
No obstante la baja de los quesos, en el caso de la leche y otros productos lácteos no se observan grandes caídas de precio. Apenas un 10%. Y en el rubro específico de los quesos, bajaron los frescos -de mayor consumo-, pero los duros y semiduros mantienen valores todavía altos.
En el caso de los productos de primera marca, se ubican lejos del alcance del consumidor medio y además es notable la diferencia de precio con las segundas marcas. La compra por pieza y media pieza asegura al consumidor un ahorro importante, a veces del orden del 30%.
La leche de Tucumán
Con respecto a la realidad lechera de Tucumán, se calcula que existen actualmente unos 50 tambos en producción. Esos establecimientos producen leche para abastecer el mercado interno de la provincia.
La producción de los tambos tucumanos se hace fundamentalmente con alfalfa y silo de maíz, bajo riego, en la zona del departamento Trancas, en el límite con Salta, y toda la tecnología que se utiliza se encuentra acorde con el sistema de producción. Todos los tambos cuentan con equipos de frío y ordeñe mecánico.
Respecto de los compradores de esa leche, una parte se envía a Molfino, empresa que adquiere alrededor de 40.000 litros diarios, según estimó un tambero.
El resto se reparte entre dos industrias locales: Al Pie de la Vaca, que la envasa en sachet, y Cerros Tucumanos, que elabora dulce de leche. Otra parte se destina a un programa alimentario oficial.
Además, hay un segmento industrial que se dedica a la elaboración de queso, quesillos artesanales y dulce de leche artesanal. En esta producción hay varias fábricas. Son tambos industriales y pequeñas industrias artesanales que les compran a los tamberos la materia prima que necesitan.
La diversidad y la calidad de los quesos argentinos tiene mucho que agradecer a los inmigrantes que llegaron de Europa a principios del siglo pasado. Hasta 1915, el único queso que se producía en la Argentina era el tafí, creado por los jesuitas en el siglo XIII en Tafí del Valle. A partir de la llegada de los inmigrantes europeos, las cosas cambiaron. En 1930 el país ya se había convertido en un exportador de sus propios quesos, todos de excelente calidad.
Durante las primeras décadas del siglo XX, las familias italianas y suizas iniciaron la tradición instalando sus propias queserías, con grandes depósitos y deslumbrantes exhibiciones, sobre todo en el entorno del Abasto y en el Mercado del Plata, de Buenos Aires.
Los quesos se clasifican de acuerdo con distintos parámetros. Por ejemplo, se los puede distinguir según el contenido de agua.
Frescos: muy alta humedad (cremosos, ricotas, cottage y descremados). Son aquellos que no tienen período de maduración, lo cual significa que pueden ser consumidos una vez finalizada su elaboración.
Pasta blanda: alta humedad (cuartirolo, cremoso, port Salut, untables, mozzarellas, brie, camembert, Neufchatel, roquefort).
Pasta semidura: mediana humedad (pategrás, Mar del Plata, ementhal, danbo, gouda, gruyere).
Pasta dura: baja humedad; son los llamados para rallar (sardo, parmesano, reggianito, sbrinz y provolone).
Quesos fundidos:son aquellos que se obtienen a partir de otros quesos y que posibilitan -a través del calor- el agregado de diversos ingredientes alimenticios y agentes emulsificantes. Esto permite obtener una pasta compacta o untable que luego de ser envasada debe ser mantenida a una temperatura menor a 8 grados.
También se diferencia los quesos según el contenido de grasa.
Doble graso: contiene un 60% de grasa (Maascarpone, Neuftchatel).
Graso: entre 45% y 60% (Port Salut, cremoso, cuartirolo, roquefort, gruyere, fontina).
Semigraso: entre 25% y 45% (pategrás, tybo, Holanda).
Magro: entre 10% y 25% (ricotas magras, queso blanco).
Descremado: menos del 10% (queso blanco descremado).
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