Una salsa que une el NOA con el oriente

El dulce de cayote y la salsa de soja tienen sabores tan diferentes como sus orígenes. Uno es un producto regional del NOA, mientras que el otro es un ingrediente casi infaltable en cualquier receta oriental. Sin embargo, si se los junta, permiten sortear una de las dificultades más frecuentes con la que se enfrenta un chef: lograr una buena salsa.
La idea le surgió a Matías Ferronato mientras estaba en su casa y analizaba mentalmente distintas posibilidades para combinar sabores. En cuanto llegó a la cocina, puso manos a la obra y descubrió que la fibra norteña y el sabor fuerte de Asia hacen un matrimonio ideal. "Lo bueno de la fusión es que permite descubrir muchas posibilidades que a veces están opacadas por las formas tradicionales de combinar ingredientes", explica Ferronato, quien cocina en Lo de Anna (pasaje Bertrés 284).
A esta salsa le sumó el carré de cerdo, que por su sabor sutil va muy bien con la soja y el cayote. "El carré se adapta a los sabores fuertes y a los dulces. Generalmente, se lo acompaña con mostaza, con salsa barbacoa o con manzanas, entre otras cosas. Es por eso que esta salsa es ideal: tiene el dulce del cayote y la intensidad de la salsa de soja, que reemplaza a la sal", aclara.
Al momento de plantear una fusión no sólo hay que pensar en el gusto, sino también en otros factores, como el color y la textura. En el caso de esta salsa, el cayote aporta una sensación especial al paladar debido a sus fibras.
La fusión es una práctica que está impuesta en todo el mundo. Pero Ferronato sostiene que los chefs latinoamericanos tienen un gran campo de acción gracias a la riqueza de ingredientes y condimentos que hay en la región. En el caso de esta salsa para acompañar cerdo se pueden encontrar elementos de la cocina oriental, de la regional andina y de la tradicional. Es que, según el chef, cocinar no es sólo preparar un alimento para el cuerpo, sino también para el espíritu.

Receta
Cerdo Asia de América
Autor: Matías Ferronato

Ingredientes (para dos personas):
250 gramos de carré de cerdo, dulce de cayote, salsa de soja, dos papas, queso crema, 100 gramos de panceta, muzarella, un pimiento rojo, vino blanco.

Preparación:
Sellar la carne y llevar al horno con fuego fuerte por siete minutos. Hervir las papas con piel. Pelarlas, ahuecarlas y rellenarlas con la panceta cortada en cubitos y con el queso crema. Cubrir con dos fetas de muzzarela y llevar al horno para que se gratinen. Por otro lado, cortar el pimiento en tiras y cocinar en aceite a fuego muy lento con ajo y vino hasta que esté bien tierno. Para la salsa, en la misma sartén donde se selló el cerdo, hay que mezclar el dulce con la salsa soja.


Vinos de la semana
Pulenta Estate Gran Cabernet Franc 2006 
Precio: $ 130
Es un vino originario de Alto Agrelo, en Luján de Cuyo, Mendoza. Pasó 12 meses en barricas de roble francés nuevas. Presenta un color rojo violáceo. Su gran intensidad aromática recuerda al pimiento, al eucaliptus y a las especias. En boca se presenta dulce y amable. La producción total fue de 11.580 botellas.

Derrotero

Il Postino (25 de Mayo y Córdoba): pizzas, carnes, pastas y tapas.

Sobre Gustos (Rivadavia 611): carnes, pastas y vinos.

El Balón (Rivadavia 753): comida árabe.

Nekoko: delivery de sushi (4314853). Los martes sirven en Setimio.