Las hierbas revelan sabrosos secretos a la hora de cocinar

Las plantas silvestres se conocen poco y su consumo gastronómico es minoritario, pero para nuestros antepasados representaban la esencia misma de la vida, ya que encerraban propiedades curativas, terribles venenos o deliciosos manjares.
Ahora bien, es obligado que las plantas silvestres no sean parte principal de la receta. Al contrario, deben su protagonismo a que dando margen a la imaginación, trasladan su carácter al plato y permiten al comensal sumergirse en un mundo de recuerdos, paisajes, sensaciones y evocaciones. Su misión, en definitiva, es que inyecten originalidad a la receta.
Dependiendo de cada una, se consumen distintas partes de la planta: la raíz, el tallo, las hojas, las flores o los frutos. Habitualmente se incorporan a salsas o ensaladas, en crudo, pero pueden hervirse antes en agua para que pierdan algo de potencia o acidez, como es el caso del ajo. Cocinadas, pueden servir de infusión -normalmente las flores y pétalos-, como guarnición, en cremas o sopas.
Las hierbas aromáticas han evolucionado mucho en nuestra cocina. Empezaron siendo unos tímidos toquecitos que se daban a los platos, y han pasado a dar sabores definidos a innumerables preparaciones. Además, algunas de ellas son muy interesantes desde el punto de vista nutritivo ya que aportan importantes cantidades de vitaminas y minerales. Una cucharita de las de café de una hierba seca equivale aproximadamente a una cucharada sopera de la misma hierba en fresco.
Para que no se pierda ni un ápice del sabor, frescura y sobre todo de las saludables propiedades de estas hierbas, deben manipularse frescas, exceptuando el laurel, que es empleado en seco.
Ciertas plantas son eupépticas, dicho de otro modo, suavizan los procesos digestivos, facilitando de esta forma la digestión. Entre las hierbas aromáticas de este grupo encontramos por ejemplo al eneldo, las alcaparras, el laurel, la salvia, el romero, el perejil, la albahaca, el tomillo, el comino y la ajedrea. Otra propiedad curativa que pueden ofrecer algunas hierbas es que son carminativas, o sea, reducen o disuelven los molestos gases intestinales. Un buen ejemplo de ello son el eneldo, el hinojo, el laurel, el tomillo, el anís verde, el orégano y la ajedrea (sustituto, más saludable, de la pimienta). También se pueden encontrar hierbas con poder antiséptico, desinfectante, retardando o inhibiendo el desarrollo de los microbios, como el ajo, el tomillo y la salvia.

Las hierbas y sus utilidades

Laurel:  es ideal como condimento para estofados y marinadas, asados, sopas, paté y pescado al horno. Hay que retirar la hoja antes de servir. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas. Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente.

Orégano: su inconfundible sabor va bien con el tomate, el queso fresco o la muzzarella. Se lo añade a las pizzas, y, en general, a los platos basándose en tomate, huevo y queso. Se lo puede frotar sobre la carne asada, pero hay que evitarlo en los pescados.

Yerba buena: dado que desprende un fresco aroma y acompaña perfectamente cualquier postre (frutas, helados y tartas), se puede poner algunas hojas en las copas o vasos. Es ideal para salsa, vinagretas y almíbares.

Tomillo: indicado para adobes, salsa y recetas con vino. Al cerdo le da un sabor especial, igual que al conejo.

Albahaca: muy sabrosa en combinación con ajo, sirve para condimentar tomates y en la famosa salsa pesto para acompañar pastas. Pero igualmente sirve para condimentar ensaladas, huevo, hongos y aves. Tiene hojas grandes y tiernas que se estropean con facilidad y huelen suavemente a clavo. Se consume cruda o poco cocida.