Lomo de llama con habitas a la menta y espuma de palta

- Ingredientes: 150 g de kiwicha (grano muy chiquito parecido a la quinoa que se consigue en las dietéticas), queso crema de cabra, leche, palta, jugo de limón, gelatina, sal, pimienta, aceite de oliva, carne de llama, habas y morrones.

- Preparación: el queso crema se hace rallando el queso de cabra que después de calienta a baño María. Cuando se funde se le agrega leche y se bate para darle consistencia cremosa. La espuma de palta es una emulsión estable que se hace licuando la palta con el jugo de limón. La proporción es 2 limones por palta. Se le agrega un poco de gelatina (7 g por kilo de palta), sal, pimienta y aceite de oliva. Se licua todo para lograr una emulsión y se coloca en un sifón de alta presión para que se forme la espuma. La carne de llama se hace a la plancha, como si fuera un bife corriente, dándolo vueltas permanentemente para que se vaya cocinando y tome punto jugoso. La carne de llama no puede ser recocinada porque queda muy dura porque es muy magra y por la presencia de colágeno.

- Cómo se sirve: con habas cocinadas con un poquito de yerba buena picada, morrones para darle más color y una papitas doradas, con sal.

- Autor: Lalo Angelina, de Escuela Salamanca, de Salta. Este plato fue presentado en el 1 er Congreso Regional de Turismo Gastronómico, realizado en el hotel Carlos V.