A veces, la desidia tiene olor a comida

Los comestibles "truchos" ponen en riesgo la salud

María, una estudiante avanzada de bioquímica, contó a LA GACETA que en su casa de San Pablo tuvieron una más que desagradable sorpresa a la hora de comer, hace apenas tres meses.
"Mi papá estaba con ganas de comer chorizos, así que compramos en una carnicería del barrio. Los cocinamos para el almuerzo y parecía estar todo bien. Cuando ya mi papá había comido un poco y los demás comenzaron también a probar, alguien dijo que sentía un gusto raro, agrio y fuerte. Era cierto. Había algo rancio. Traje cuchillo y tenedor, me puse a abrir uno de los chorizos y descubrí que... ¡tenía moscas verdes! -recordó la joven con horror-. A medida que removíamos el relleno, aparecían más y más moscas muertas. Fuimos a devolverlos; en la carnicería nos pidieron mil disculpas, nos dijeron que no sabían nada del problema, porque ellos no los fabricaban sino que compraban los embutidos hechos".
La anécdota, digna de una película de terror, es capaz de revolver el estómago más curtido. Refleja la absoluta desidia y el desprecio por los consumidores que evidencian muchos de los elaboradores de alimentos que se venden en distintas bocas de expendio. Por lo general, se trata de productos de bajo precio o de venta callejera, que han proliferado al impulso de la caída del poder adquisitivo, porque muchos consumidores compran alimentos económicos que no siempre cumplen con las normas de sanidad.
La mayor informalidad se registra en los puestos de choripán o en las ferias barriales, donde se comprueba el fuerte crecimiento de la marginalidad impositiva y sanitaria en el sector alimentario. Pero los comestibles "truchos" no están ganando terreno sólo en las calles. Pueden encontrarse también en cualquier comercio y en los grandes supermercados.

Algunos "intocables"
Por otro lado, los intentos espasmódicos de controlar la elaboración o el faenamiento tropiezan con intereses económicos y corporativos que se vinculan con el poder político. Hace poco se verificaron serias deficiencias en un frigorífico y matadero, pero una orden proveniente de las "altas esferas" impidió clausurarlo, según confió a este diario una fuente inobjetable. La noticia preocupa, porque precisamente las malas prácticas de faenamiento son las que permiten que la carne tome contacto con las heces y se contamine con la temida bacteria eschericchia coli, que causó varias muertes de niños e incapacidad renal a otros.
"A menudo el público que adquiere alimentos en la calle tiende a considerarlos más económicos y apetecibles. No miden los riesgos. Es cierto que al cocinar un alimento se eliminan las bacterias, pero no ocurre lo mismo con las toxinas que esos microorganismos hayan segregado. Por eso es común que la gente se queje de que tal o cual comida le cayó pesada", explicó la directora de Bromatología municipal, Olga Apud de Moisés.

Daños colaterales
Aunque un alimento en mal estado sea digerido sin mayores consecuencias, puede contribuir a que la persona debilite sus defensas y contraiga, con el tiempo, otras enfermedades.
"Tanto los alimentos en mal estado, como algunos aditivos no autorizados, pueden agredir a una célula. Si el organismo no cuenta con las suficientes defensas para eliminar esa célula defectuosa, al cabo de un tiempo ésta comienza a multiplicarse y puede dar lugar a la formación de un cáncer -advirtió la especialista-. Según lo que me cuentan muchos médicos con los que converso, están apareciendo a más temprana edad problemas gastrointestinales, en parte provocados por el entorno contaminado en el que vivimos y en parte por la alimentación".

Con frecuencia se humilla al consumidor

Tras aclarar que la intendenta Marta De Ezcurra está tratando de sanear el área de alimentos, la nueva titular de Bromatología municipal -Olga Apud de Moisés- destacó que la propuesta será formar más que sancionar. Por ejemplo, prepara un curso de manipulación de alimentos para los puesteros del Mercado del Norte, quienes suelen olvidar normas de higiene bajo las mismas narices de la Dipasa, cuyas oficinas se encuentran en la planta alta del mismo edificio.
"La comida tiene que ver con la salud de la gente, por eso me enoja tanto encontrar cosas humillantes en el rubro alimentos, ver cómo se vende en condiciones pésimas", expresó la bioquímica e ingeniera sanitaria. Además, aclaró que la falta de respeto por el público también se advierte en algunos supermercados que desconectan las heladeras por la noche. "Lo he descubierto porque a la mañana temprano, cuando las volvieron a encender, los fiambres estaban a 16º -explicó-. También suelen poner un doble rótulo, tapando la fecha de vencimiento anterior y consignando una nueva".
Apud de Moisés lamentó que los inspectores no cuenten con los elementos necesarios para detectar este tipo de cosas. Se necesita, por ejemplo, un termómetro digital importado, cuyo precio ronda los 100 dólares. Pero se carece de otros recursos más básicos todavía, como una conservadora para transportar muestras -por ejemplo- y vehículos para movilizarse.Con frecuencia, el vinagre, la lavandina o algunos aditivos y condimentos, se utilizan para enmascarar el sabor de un producto en mal estado. Es el caso de muchos chorizos "criollos" fabricados con materia prima de descarte, o los pollos que estuvieron varios días en las góndolas.
"Con la lavandina o el vinagre se matan los gérmenes, pero desde el punto de vista nutricional ese producto ya no tiene ningún valor -dijo la docente universitaria-. Es como comer un pedazo de goma. Ya están deterioradas las proteínas, e incluso una bacteria puede haber liberado toxinas".

Una bacteria acecha en los mataderos de tercera línea

La mayoría de los argentinos no ingiere carne vacuna de buena calidad sanitaria, a causa de los defasajes y discriminaciones que existen en el sistema de faenamiento. Anualmente, cientos de argentinos -especialmente menores- sufren el síndrome urémico hemolítico.
Mientras en el país existen plantas faenadoras para exportación, con alta tecnología sanitaria y controles estrictos, hay otros mataderos "consumeros" donde la higiene y sanidad cae muchos puntos por debajo de lo que debería ser normal. En un tercer nivel, muy por debajo en los requerimientos sanitarios, existen de punta a punta del país cientos de mataderos provinciales y municipales. Los edificios son inadecuados, el agua muchas veces está contaminada y los equipos reglamentarios no se utilizan.

Una forma de defenderse
Para combatir la bacteria mortal, debería haber un exhaustivo control y educación en toda la cadena de producción y comercialización (frigoríficos, mataderos, carnicerías, restaurantes, hospitales, amas de casa).
Los especialistas recomiendan asar bien la carne, sobre todo si está molida, para neutralizar el peligro de la eschericchia coli. No hay que tomar en cuenta las recetas de los cocineros "estrella" de la TV, cuando proponen un bistec "jugoso", medio cocido.
En el caso de la carne congelada, hay que descongelarla en la heladera, nunca fuera de ella. Si se la deja mucho tiempo a temperatura ambiente, las bacterias se multipicarán.
De todos modos, es importante saber que un pollo o un corte de carne vacuna que fue congelado sufrirá una importante pérdida de su contenido alimentario al descongelarse. La carne exuda bastante líquido y con él elimina la mayor parte de su valor nutricional. Es decir que con el agua se van las vitaminas y las proteínas.

Productos no aptos
Bromatología del Siprosa recomendó no consumir los siguientes productos, por no contar con autorización: pimientos morrones Yésica y Mamone, bebidas sin alcohol Kesabor, salsa para prepizza Ambil y Santa Rita, salsa para pizza DE-MD, hielo en cilindro Valor, aceitunas Riojafrut, productos Pan casero, especias Frugalce, chorizo tipo candelario El Familiar, barra de cereales SuSanaVida, leche en polvo Utilac, duraznos en lata Inca, suplementos dietarios Shikon Argentina, Herba Ripp-plus, Aminobolan Plus, Tetra Protein, Box Muscle, Fórmula 4000-Performance, Sport Training Power y Total Protein, extracto acuoso de lapacho Krill, aceite de oliva Finca Victoria, y aloe vera Catedral. Las denuncias deben formularse al 4245617 o al e-mail bromatologiatuc@arnet.com.ar