10 Abril 2003 Seguir en 
"Hablar de comidas es un obligado regreso a las viejas memorias, a lo que vivimos en nuestra ya lejana infancia y acordarnos de repente, pero tiernamente, de la sabiduría de nuestras cocineras de antaño. Por ello, a veces las recetas se mezclan con los recuerdos, con las viejas casonas tucumanas, sus calles, sus personajes". Así explica María Josefina Matienzo los motivos que la llevaron a plasmar en su libro "Las comidas y los deliciosos dulces tucumanos" las recetas tradicionales de esta tierra.
La idea de rescatar los antiguos sabores está conectada con la de preservar un aspecto de la tradición y de la identidad. Quizás por eso, el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires se plantea declarar a una serie de comidas como "patrimonio nacional argentino".
En una comunicación difundida a principios de abril, la Secretaría de Cultura de esa ciudad anunció que el asado de carne vacuna, la empanada y el dulce de leche, serán declarados Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina.
Esos tres alimentos, y -sobre todo- su forma de prepararlos, forman parte muy arraigada de la tradición culinaria en Argentina, aunque son conocidos y muy difundidos en otros países.
La decisión se tomaría esta semana, dijeron las autoridades, durante la realización del "Seminario latinoamericano de cultura y alimentación", auspiciado por el gobierno de esta ciudad.
En el caso de las comidas tucumanas, a los orígenes hay que buscarlos en la tradición indígena del maíz, la papa, el algarrobo y la miel. La llegada de los españoles trajo "la olla", la carne de vaca, los chorizos, los guisos, entre muchas otras preparaciones.
El origen de los dulces de yemas de huevos (como la ambrosía o los tocinitos del cielo) dice Matienzo, se remonta a la España medieval, cuando en los conventos el único placer no prohibido era la cocina. Se hacían con yemas porque las claras se usaban para aclarar el jerez y el vino tinto. Las yemas sobrantes iban a parar, como limosna, a los conventos. Las monjas, para no dejar que se echaran a perder, las convertían en deliciosos pecados. Esas recetas llegaron a estas tierras de la mano de los españoles, pero se mezclaron con las tradiciones americanas. De ellas nacieron muchos de los platos que hoy pueblan nuestra mesa.
El "Gato" Dumas dice que nuestra cocina es un híbrido
Polémico como siempre, el "Gato" Dumas puso su granito de arena para destruir un mito. En una entrevista con LA GACETA, publicada en julio de 2000, aseguró que el locro no es argentino. A las empanadas y al dulce de leche, las pone en la lista de espera.
El popular chef afirma que el locro es un compendio de sabores venidos de Bolivia, Paraguay, Argentina, entre otros países. La empanada, dice, es igual que un "pie" (pastel) que se hace en Inglaterra.
La cocina argentina, dice Dumas, es un híbrido, producto de los tallarines de la nona, el puchero de la madre, el quipe del tío y la mazamorra de los antepasados indios. "Es un producto de la cruza de culturas", afirma.
YEMITAS
Ingredientes: 18 yemas, 5 tazas de azúcar, nueces peladas.
Preparación: Con tres tazas de azúcar se hace un almíbar en punto alto. Se deja enfriar y se agrega a las yemas que han sido mezcladas (no batidas). Se mezcla hasta que se forme una pasta con la que se pueda hacer una bolita. Se deja enfriar y se forman las bolitas con las manos. Si llegara a faltar consistencia a la masa, agregar azúcar impalpable cernida. Se coloca una mitad de nuez a cada bolita. Hacer un almíbar a punto bolita con el resto del azúcar, y se bañan una por una. Por último, se envuelven en papel celofán.
TOCINOS DEL CIELO
Ingredientes: 12 yemas y 3 huevos, almíbar preparado con 800 gramos de azúcar tucumana, vainillín.
Preparación: Se mezclan las yemas y los huevos, y se los une al almíbar y un poco de vainillín. Para saber el punto, colocar un poquito de la mezcla en un plato con agua de la heladera. Si se la puede levantar con los dedos, ya está. Bañar moldecitos con caramelo y colocar allí la preparación. Taparlos con papel film o de aluminio, y cocinar a baño María en el horno, o en una olla con tapa hermética hasta que, cuando se introduzca un cuchillo, salga seco.
AMBROSIA
Ingredientes: 10 yemas y 8 huevos enteros, 1 y 1/2 litros de leche, 6 tazas de azúcar, jugo de un limón, vainillín. Estas proporciones son para hacer mucha cantidad, pero se la puede guardar en el freezer.
Preparación: Mezclar las yemas y los huevos, y agregar la leche. Aparte, hacer un almíbar liviano. Unir las dos mezclas y agregarle el jugo de limón, para que el postre no se azucare. Agregar el vainillín y cocinar (si es posible, en paila de cobre) hasta que tome punto de dulce. Mezclar con cuchara de madera para evitar que se pegue, pero no hacerlo demasiado seguido.
PUCHERO
Los españoles lo llaman "cocido" u "olla podrida". En América se le agregó papa, choclo y porotos. Se hacía por la noche y se dejaba al rescoldo hasta el día siguiente. Se hace con agua, sal, 2 kilos de falda de primera o tira de costilla de vaca, 1 cebolla, zanahorias, nabos, choclos (uno por persona), 1 kilo de papa, 1 repollo, 1/2 kilo de zapallo, 1/2 kilo de batatas, 200 gramos de panceta, 5 chorizos, 4 morcillas, 300 gramos de arroz o porotos. Se cocinan primero la carne, las zanahorias y las legumbres secas. Luego se van agregando las verduras más blandas.
MAZAMORRA
Es una comida típicamente americana. En quichua a la mazamorra sin azúcar se le llama "api". Se compra el maíz blanco en las semillerías. Poner los granos (dos tazas) en agua durante toda la noche. Al día siguiente, cambiar el agua, colocar en olla de barro y hervir a fuego suave, sin interrumpir la cocción. No dejar de mezclar con cuchara de madera hasta que espese. Antes de finalizar, agregar 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio. Se deja enfriar y se sirve con leche, miel de caña o azúcar. Con la misma preparación se pueden hacer budines dulces o salados.
DULCE DE LECHE
Se prepara con 12 tazas de leche y 5 tazas de azúcar. Lo mejor es hacerlo en paila de cobre. Luego de que hierva una hora, agregar 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio. En ese momento, bajar la llama. Revolver y volver a fuego mediano. No dejar de mezclar con cuchara de madera antes de que tome punto. Cuando la cuchara forme surcos en la mezcla, está listo. Para hacerlo en microondas, poner 4 tazas de leche, 2 tazas de azúcar y 1/4 cucharadita de bicarbonato, en un bol grande, y adentro de otro por si desborda. Cocinar 80 minutos y dejar enfriar.
LOCRO
Ingredientes: Maíz amarillo o blanco, porotos secos, carne de pecho con huesos, chorizos, tocino, colita, carne de cerdo, chorizos colorados, patitas y , mondongo desgrasado, tripa gorda, ajo, zapallo, repollo, batata, cebolla.
Preparación: el maíz y los porotos se ponen en remojo la noche anterior. Ponerlos a cocinar primero, con lo que necesitan más cocción (tripa, carne, mondongo). Los demás ingredientes van picados. El zapallo se hace puré y se vuelve a agregar al locro. Aparte, freir cebolla verde picada, pimentón y ají picante.
EMPANADAS
Las empanadas tucumanas son distintas que las que se hacen en otras provincias. Acá, llevan carne de vaca cruda, picada a mano, y pasada por agua muy caliente (fuera de la llama, para que no se cocine). De esta manera, la fibra muscular se cierra y no pierde el jugo. La carne se fríe en grasa, junto con una cebolla, se condimenta con sal, pimentón dulce y comino. Se le puede agregar ají picante, huevos duros picados, y cebolla verde cruda. Algunos les agregan aceitunas verdes, pasas o hasta pimientos. La masa está hecha de harina, grasa, sal y agua.
Rico en fibras
Desde hace unas décadas se han estudiado las ventajas de una dieta rica en fibras. La fibra dietética es un componente de ciertos alimentos de origen vegetal, que tiene la propiedad de transitar por el tracto digestivo sin ser absorbido. Esta particularidad la hace desempeñar importantes funciones en el organismo, como la de hacer más fácil la evacuación y ayudar a controlar el estreñimiento.
Para los especialistas, el mínimo diario de ingestión de fibra es de unos 30 gramos. Se puede asegurar esta ingestión ingiriendo alimentos variados y naturales, con gran presencia de verduras y frutas, en lo posible con su cáscara. Estos alimentos deben ser incorporados en cada comida. Dicho hábito puede ser complementado bebiendo buenas cantidades de líquido. Las fibras se encuentran principalmente en los cereales y el pan integral, harina de maíz, frutas sin pelar, verduras, legumbres y frutas secas.
La idea de rescatar los antiguos sabores está conectada con la de preservar un aspecto de la tradición y de la identidad. Quizás por eso, el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires se plantea declarar a una serie de comidas como "patrimonio nacional argentino".
En una comunicación difundida a principios de abril, la Secretaría de Cultura de esa ciudad anunció que el asado de carne vacuna, la empanada y el dulce de leche, serán declarados Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina.
Esos tres alimentos, y -sobre todo- su forma de prepararlos, forman parte muy arraigada de la tradición culinaria en Argentina, aunque son conocidos y muy difundidos en otros países.
La decisión se tomaría esta semana, dijeron las autoridades, durante la realización del "Seminario latinoamericano de cultura y alimentación", auspiciado por el gobierno de esta ciudad.
En el caso de las comidas tucumanas, a los orígenes hay que buscarlos en la tradición indígena del maíz, la papa, el algarrobo y la miel. La llegada de los españoles trajo "la olla", la carne de vaca, los chorizos, los guisos, entre muchas otras preparaciones.
El origen de los dulces de yemas de huevos (como la ambrosía o los tocinitos del cielo) dice Matienzo, se remonta a la España medieval, cuando en los conventos el único placer no prohibido era la cocina. Se hacían con yemas porque las claras se usaban para aclarar el jerez y el vino tinto. Las yemas sobrantes iban a parar, como limosna, a los conventos. Las monjas, para no dejar que se echaran a perder, las convertían en deliciosos pecados. Esas recetas llegaron a estas tierras de la mano de los españoles, pero se mezclaron con las tradiciones americanas. De ellas nacieron muchos de los platos que hoy pueblan nuestra mesa.
Polémico como siempre, el "Gato" Dumas puso su granito de arena para destruir un mito. En una entrevista con LA GACETA, publicada en julio de 2000, aseguró que el locro no es argentino. A las empanadas y al dulce de leche, las pone en la lista de espera.
El popular chef afirma que el locro es un compendio de sabores venidos de Bolivia, Paraguay, Argentina, entre otros países. La empanada, dice, es igual que un "pie" (pastel) que se hace en Inglaterra.
La cocina argentina, dice Dumas, es un híbrido, producto de los tallarines de la nona, el puchero de la madre, el quipe del tío y la mazamorra de los antepasados indios. "Es un producto de la cruza de culturas", afirma.
YEMITAS
Ingredientes: 18 yemas, 5 tazas de azúcar, nueces peladas.
Preparación: Con tres tazas de azúcar se hace un almíbar en punto alto. Se deja enfriar y se agrega a las yemas que han sido mezcladas (no batidas). Se mezcla hasta que se forme una pasta con la que se pueda hacer una bolita. Se deja enfriar y se forman las bolitas con las manos. Si llegara a faltar consistencia a la masa, agregar azúcar impalpable cernida. Se coloca una mitad de nuez a cada bolita. Hacer un almíbar a punto bolita con el resto del azúcar, y se bañan una por una. Por último, se envuelven en papel celofán.
TOCINOS DEL CIELO
Ingredientes: 12 yemas y 3 huevos, almíbar preparado con 800 gramos de azúcar tucumana, vainillín.
Preparación: Se mezclan las yemas y los huevos, y se los une al almíbar y un poco de vainillín. Para saber el punto, colocar un poquito de la mezcla en un plato con agua de la heladera. Si se la puede levantar con los dedos, ya está. Bañar moldecitos con caramelo y colocar allí la preparación. Taparlos con papel film o de aluminio, y cocinar a baño María en el horno, o en una olla con tapa hermética hasta que, cuando se introduzca un cuchillo, salga seco.
AMBROSIA
Ingredientes: 10 yemas y 8 huevos enteros, 1 y 1/2 litros de leche, 6 tazas de azúcar, jugo de un limón, vainillín. Estas proporciones son para hacer mucha cantidad, pero se la puede guardar en el freezer.
Preparación: Mezclar las yemas y los huevos, y agregar la leche. Aparte, hacer un almíbar liviano. Unir las dos mezclas y agregarle el jugo de limón, para que el postre no se azucare. Agregar el vainillín y cocinar (si es posible, en paila de cobre) hasta que tome punto de dulce. Mezclar con cuchara de madera para evitar que se pegue, pero no hacerlo demasiado seguido.
PUCHERO
Los españoles lo llaman "cocido" u "olla podrida". En América se le agregó papa, choclo y porotos. Se hacía por la noche y se dejaba al rescoldo hasta el día siguiente. Se hace con agua, sal, 2 kilos de falda de primera o tira de costilla de vaca, 1 cebolla, zanahorias, nabos, choclos (uno por persona), 1 kilo de papa, 1 repollo, 1/2 kilo de zapallo, 1/2 kilo de batatas, 200 gramos de panceta, 5 chorizos, 4 morcillas, 300 gramos de arroz o porotos. Se cocinan primero la carne, las zanahorias y las legumbres secas. Luego se van agregando las verduras más blandas.
MAZAMORRA
Es una comida típicamente americana. En quichua a la mazamorra sin azúcar se le llama "api". Se compra el maíz blanco en las semillerías. Poner los granos (dos tazas) en agua durante toda la noche. Al día siguiente, cambiar el agua, colocar en olla de barro y hervir a fuego suave, sin interrumpir la cocción. No dejar de mezclar con cuchara de madera hasta que espese. Antes de finalizar, agregar 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio. Se deja enfriar y se sirve con leche, miel de caña o azúcar. Con la misma preparación se pueden hacer budines dulces o salados.
DULCE DE LECHE
Se prepara con 12 tazas de leche y 5 tazas de azúcar. Lo mejor es hacerlo en paila de cobre. Luego de que hierva una hora, agregar 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio. En ese momento, bajar la llama. Revolver y volver a fuego mediano. No dejar de mezclar con cuchara de madera antes de que tome punto. Cuando la cuchara forme surcos en la mezcla, está listo. Para hacerlo en microondas, poner 4 tazas de leche, 2 tazas de azúcar y 1/4 cucharadita de bicarbonato, en un bol grande, y adentro de otro por si desborda. Cocinar 80 minutos y dejar enfriar.
LOCRO
Ingredientes: Maíz amarillo o blanco, porotos secos, carne de pecho con huesos, chorizos, tocino, colita, carne de cerdo, chorizos colorados, patitas y , mondongo desgrasado, tripa gorda, ajo, zapallo, repollo, batata, cebolla.
Preparación: el maíz y los porotos se ponen en remojo la noche anterior. Ponerlos a cocinar primero, con lo que necesitan más cocción (tripa, carne, mondongo). Los demás ingredientes van picados. El zapallo se hace puré y se vuelve a agregar al locro. Aparte, freir cebolla verde picada, pimentón y ají picante.
EMPANADAS
Las empanadas tucumanas son distintas que las que se hacen en otras provincias. Acá, llevan carne de vaca cruda, picada a mano, y pasada por agua muy caliente (fuera de la llama, para que no se cocine). De esta manera, la fibra muscular se cierra y no pierde el jugo. La carne se fríe en grasa, junto con una cebolla, se condimenta con sal, pimentón dulce y comino. Se le puede agregar ají picante, huevos duros picados, y cebolla verde cruda. Algunos les agregan aceitunas verdes, pasas o hasta pimientos. La masa está hecha de harina, grasa, sal y agua.
Desde hace unas décadas se han estudiado las ventajas de una dieta rica en fibras. La fibra dietética es un componente de ciertos alimentos de origen vegetal, que tiene la propiedad de transitar por el tracto digestivo sin ser absorbido. Esta particularidad la hace desempeñar importantes funciones en el organismo, como la de hacer más fácil la evacuación y ayudar a controlar el estreñimiento.
Para los especialistas, el mínimo diario de ingestión de fibra es de unos 30 gramos. Se puede asegurar esta ingestión ingiriendo alimentos variados y naturales, con gran presencia de verduras y frutas, en lo posible con su cáscara. Estos alimentos deben ser incorporados en cada comida. Dicho hábito puede ser complementado bebiendo buenas cantidades de líquido. Las fibras se encuentran principalmente en los cereales y el pan integral, harina de maíz, frutas sin pelar, verduras, legumbres y frutas secas.
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