Sabores del tango

"Escribiremos sin rodeos, y por eso comenzamos con la letra de Se viene la maroma, tango escrito en 1932 por Mario Battistella y Manuel Romero.
De alguna forma, con ese cinismo militante siempre inseparable de la melancolía y el pesimismo que caracteriza a los poetas tangueros, Battistella y Romero jugaron un partido de rayuela con aquella Buenos Aires -con aquella Argentina- de principios de la década del 30: es difícil encontrar fechas fundadoras, y sobre todo cuando de procesos se trata, pero en aquella década se cristalizó y perfeccionó el modelo de sociedad excluyente que el país aún padece, digan lo que digan los dueños de la mesa a través de sus hacedores de turno.
Por si no quedó claro, se viene la maroma porque cuando el tango dice los orres -los reos- ya están hartos/de morfar salame y pan/y hoy quieren morfar ostras/con sauternes y champán, sus autores nos están prestando unos versos que se ajustan al propósito de iniciarnos en los sabores del tango, y para ilustrar lo que creemos esencial a la hora de escribir sobre el comer y el beber, esto es entender la gastronomía como un capítulo más de la historia de la creación popular: desde la Antigüedad hasta nuestros días, todas las culturas y las civilizaciones han vivido sus respectivos hábitos culinarios como una realidad con dos caras, la del comer y beber -a veces la del no comer- de los pobres, y la cara del comer y del beber de los poderosos.
Es muy frecuente que los historiadores y los teóricos de la culinaria se olviden este capítulo del comer -al que se llega por el no comer- generalmente por estrechez de conocimientos o por selección ideológica o simplemente por intereses que poco se relacionan con los actos de la escritura y de la reflexión.
Sin embargo es imposible obviar la siguiente paradoja: nunca antes la humanidad contó con tantas posibilidades y recursos alimentarios, pero a su vez nunca antes ha sufrido tanta hambre como a lo largo de la centuria pasada.
Quizás alguien pueda sostener que las hambrunas han sido una constante en la historia de la humanidad. La diferencia entre aquellos fenómenos del pasado lejano y el hambre del siglo XX es que este último tiene lugar a pesar de que el desarrollo de la ciencia y de la tecnología lo desenmascaran como irracional y evitable.
Por eso es muy probable que Discépolo hubiera estado de acuerdo con nosotros por incluir el hambre en el temario de un libro sobre gastronomía y cultura. Ese gran narrador del desencanto, el hastío y la frustración de aquel país que se prolonga, escribió, en 1926 ?¡Qué vachaché!?, y en ese tango, como en muchos otros, habla del hambre: no puedo más pasarla sin comida, le recrimina la mujer al gilito embanderado, quien, suponemos, aún se sostiene en la honradez a pesar de que, en esas condiciones morfás aire y no tenés colchón. Por eso le aconseja, con típico cinismo discepoliano, Lo que hace falta es empacar mucha moneda/ vender el alma, rifar el corazón, (...) Así es posible que morfés todos los días.