El locro, un plato insustituible en este 9 de julio

Un plato emblemático en el país y, sobre todo, en la región NOA, el locro es la comida, prácticamente insustituible de los 9 de Julio. El origen de esta costumbre se desconoce; sin embargo, se encuentra cada vez más arraigada entre los tucumanos. Consultados por LA GACETA, distintos sectores vinculados al tema arriesgaron diferentes motivos: porque proviene de la tradición incaica, porque es económico, porque es fácil de hacer, porque fue profusamente promocionado por autoridades y empresarios de turismo. Quizás la razón por la cual el 9 de Julio se relaciona con el locro sea la suma de todos estos factores.
En un sitio de internet dedicado a las tradiciones argentinas (www.educared.org.ar), se pone de manifiesto que el locro es una de las comidas asociadas a las fiestas cívicas, en particular al 25 de Mayo y al 9 de Julio. Se indica que a partir de la década del 40, ante la ola inmigratoria que vivió el país y que trajo culturas diferentes, en las escuelas se vio la necesidad de construir una identidad argentina. Entonces, se resolvió asociar a las festividades cívicas las tradiciones argentinas, como las danzas folclóricas y las comidas regionales.

Hipótesis
En los últimos días se repitió la imagen, en restaurantes y parrilladas que no están dedicados exclusivamente a las comidas regionales, de pizarras que anunciaban: "el 9 de Julio, locro".
Humberto Neme, presidente de la Unión de Hoteles, Restaurantes, Bares y Afines, indicó que la demanda de locro para esta fecha es enorme. "Los dueños de los restaurantes saben que si dicen que no tienen locro, pueden perder mesas de familias enteras que han decidido salir a comer para celebrar el 9 de Julio", dijo. Según Neme, esta situación responde a la gran promoción que ha tenido el locro por parte de las autoridades y empresarios tucumanos. "En toda feria y presentación que hicimos, se sirvieron empanadas y cazuelas de locro tucumano", afirmó el empresario. El dirigente vecinal Amable Díaz, a su vez, sostiene que el locro es muy apropiado para un almuerzo popular. "Un asado me puede fallar, porque me puede faltar carne o salirme dura; en cambio, el locro no falla nunca y, si falta, se puede agregar un poco más", expresó. Además, recordó que se trata de un trabajo de equipo, "de por lo menos 10 personas, que se dedican a picar la carne, el zapallo y las verduras, a hacer el fuego a leña y turnarse para revolver el locro".
El dirigente socialista Rodolfo Succar, cuyo partido, desde hace más de tres décadas, realiza locros todos los 9 de julio, dijo que se optó por el locro porque es tradicional y tiene que ver con la identidad americana, ya que es anterior a la colonia pues proviene de los incas.


Inicio
El primer paso para hacer el locro es picar la carne cruda. Puede usarse colita, tripa y mondongo, dio el cheff Matías Conta, de El Portal.

Al agua
Después se pone a hervir el maíz, preferentemente el blanco, con el poroto, y con la carne que se ha picado. Tiene que cocinarse todo junto.

Paciencia
Es fundamental revolver constatemente los ingredientes para que el maíz y el poroto desprendan sus harinas y espesen el locro.

El color
Cuando ya está cocida la carne se agrega alita picada y el zapallo, que es el ingrediente que le da el color a este plato regional.

Al final
Cuando ya está casi a punto, se añade el chorizo colorado. Por aparte, se prepara el "freido" que es una fritura de cebolla con mucho pimentón.

A comer
Por último, se sirve el locro bien caliente. En cada plato deben distinguirse muy bien cada uno de los ingredientes y tiene que ser muy espeso.

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