Sabores del tango

"Por si no quedó claro, ?se viene la maroma? porque cuando el tango dice los orres -los reos- ya están hartos/ de morfar salame y pan,/ y hoy quieren morfar ostras/ con sauternes y champán, sus autores nos están prestando unos versos que se ajustan al propósito de iniciarnos en los sabores del tango, y para ilustrar lo que creemos esencial a la hora de escribir sobre el comer y el beber, esto es, entender la gastronomía como un capítulo más de la historia de la creación popular: desde la Antigüedad hasta nuestros días, todas las culturas y la civilizaciones han vivido sus respectivos hábitos culinarios como una realidad con dos caras, la del comer y beber -a veces la del no comer- de los pobres, y la cara del comer y del beber de los poderosos.
Es muy frecuente que los historiadores y los teóricos de la culinaria se olviden este capítulo del comer -al que se llega por el no comer- generalmente por estrechez de conocimientos, o por selección ideológica o simplemente por intereses que poco se relacionan con los actos de la escritura y de la reflexión. Sin embargo, es imposible obviar la siguiente paradoja: nunca antes la humanidad contó con tantas posibilidades y recursos alimentarios, pero a su vez nunca antes ha sufrido tanto hambre como a lo largo de la centuria pasada.
Quizás alguien pueda sostener que las hambrunas han sido una constante en la historia de la humanidad. La diferencia entre aquellos fenómenos del pasado lejano y el hambre del siglo XX, es que este último tiene lugar a pesar de que el desarrollo de la ciencia y de la tecnología lo desenmascaran como irracional y evitable.
Por eso es muy probable que Discépolo hubiera estado de acuerdo con nosotros por incluir el hambre en el temario de un libro sobre gastronomía y cultura. Ese gran narrador del desencanto, el hastío y la frustración de aquel país que se prolonga, escribió en 1926 "¡Qué vachaché!", y en ese tango, como en muchos otros, habla del hambre: No puedo más pasarla sin comida, le recrimina la mujer al gilito embanderado, quien, suponemos, aún se sostiene en la honradez, a pesar de que, en esas condiciones, morfás aire y no tenés colchón. Por eso le aconseja, con típico cinismo discepoliano, Lo que hace falta es empacar mucha moneda,/ vender el alma, rifar el corazón, (...)... Así es posible que morfés todos los días.
?El verdadero amor se ahogó en la sopa?, junto con las ideas y la ética, por las necesidades de la vida cotidiana y la falta de escrúpulos que el autor tan bien detecta sobre la epidermis y las entrañas de sus contemporáneos. Al final, ya harta de tanta miseria, lo intima: Dame puchero, guardate la decencia.
Los Sabores del Tango es un intento de contar la historia del comer y del beber de los porteños, conforme ese fenómeno se lee a lo largo de la historia de la poética tanguera. En ese sentido, y si se acepta que durante mucho tiempo las letras de tango supieron ser expresión de la vida cotidiana de los porteños en sus dimensiones más felices y más trágicas, el comer y el beber no pudieron quedar ausentes. Por eso es legítimo utilizar la poesía del dos por cuatro como fuente para desentrañar los hábitos gastronómicos de sus personajes principales, los hombres y mujeres que dieron y siguen dando vida a la ciudad que se recuesta sobre la orilla occidental del Río de la Plata".