Resumen para apurados
- Los supermercados usan bandejas negras, amarillas y rojas en góndolas para segmentar cortes y precios por marketing, sin responder a normas sanitarias oficiales.
- El color negro posiciona cortes premium, el amarillo ofertas y el rojo opciones tradicionales, aunque la calidad real depende del marmoleado y la grasa del producto.
- Saber esto permite a los consumidores priorizar el etiquetado oficial de Senasa y el aspecto de la carne por sobre el envase, evitando sobreprecios innecesarios.
En las góndolas de carnes hay bandejas negras, amarillas y rojas. No es casualidad ni estética de la marca. No hay una norma oficial sanitaria sobre el color; es más que nada una estrategia de segmentación del supermercado.
El mapa de colores lleva al mejor destino con el color negro, el amarillo llevará al producto de consumo cotidiano, que muchas veces está en oferta, y la bandeja roja o blanca le dará al paladar un sabor tradicional. El negro da el posicionamiento premium, entonces.
Pero atención, ahí reside el truco: los supermercados usan el color para guiar al comprador a pagar más por la bandeja negra, como la mercadería de mayor calidad. Sin embargo, hay que activar todos los sentidos porque lo bueno no siempre tiene que ver con lo que considera la cadena de venta. Incluso, la relación precio-calidad puede ser mejor según el criterio del cliente.
Observación
Establecido que el color del envase es secundario ¿qué es bueno observar? El marmoleado (grasa intramuscular) donde la carne tenga finas vetas o "hilos" de grasa blanca distribuidos dentro del músculo (no solo en los bordes). Eso es lo que da ternura, sabor y jugosidad al cocinar. La grasa debe ser blanca o cremosa.
Si la grasa es amarillenta, suele indicar que proviene de un animal más viejo (lo que hace que la carne sea más dura) o con una alimentación diferente. El corte de mejor calidad y más tierno tiene una fibra fina y tupida. El film o plástico debe estar bien adherido sin exceso de aire dentro de la bandeja. Un envase con mucho líquido suelto indica pérdida de jugos e hidratación.
La bandeja negra puede atraer la vista y destacar los cortes estrella, pero la verdadera calidad se comprueba mirando el marmoleado, el color de la grasa y el aspecto de la fibra muscular.
Lo que debe estar en orden
El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) ni ningún organismo oficial exige un color específico según el corte, la frescura o la calidad de la carne. La fecha de envasado y vencimiento es la única información regulada por ley que garantiza la aptitud del alimento.
Las etiquetas de carne fresca envasada en bandeja incluyen información regulada por las autoridades sanitarias y de consumo (como el Senasa y la normativa del Código Alimentario Argentino), junto con datos de control del propio supermercado.
Al mirar detenidamente la etiqueta pegada sobre el film, se deben encontrar los siguientes detalles:
- Fecha de Envasado (día, hora y empaquetamiento).
- Fecha de vencimiento límite para consumirla de forma segura manteniéndola en heladera.
- Número de lote permite rastrear el origen de la res o del corte primario en caso de algún problema bromatológico.
- Información del producto y precio: nombre del corte, la denominación comercial, peso neto (el peso exacto en kilos o gramos, descontando el peso de la bandeja y el film)
- Precio por kilo (valor unitario de la carne).
- Precio total.
- Datos del establecimiento y registro.
- Número de establecimiento, habilitación (Senasa o municipal), código numérico que identifica al frigorífico o al frigorífico distribuidor, datos del fraccionador e instrucciones de conservación.
