Resumen para apurados
- El pastelero Osvaldo Gross presentó en Argentina la receta de su reconocida torta húmeda de chocolate sin harina, apta para celíacos y de fácil elaboración hogareña.
- La preparación usa chocolate semiamargo, huevos y cacao sin harina de trigo. Su clave es un merengue envuelto y horneado breve para lograr una textura cremosa tipo mousse.
- La propuesta gastronómica responde a la creciente demanda de postres profesionales aptos para celíacos, consolidándose como la estrella de las clases internacionales de Gross.
Osvaldo Gross presentó el procedimiento detallado para elaborar su torta húmeda de chocolate sin harina, una preparación de alta demanda en sus presentaciones y seminarios gastronómicos internacionales. Esta propuesta prescinde por completo de la harina de trigo, logrando una consistencia suave y cremosa que evoca la estructura de una mousse horneada o una clásica marquise.
El valor distintivo de esta fórmula reside en su perfil liviano, un intenso sabor a cacao y su compatibilidad con dietas para personas celíacas. Al carecer de aglutinantes tradicionales, la pieza conserva un corazón húmedo, consolidándose como una alternativa ideal para presentar un postre de categoría profesional en cualquier ocasión.
Cómo hacer el postre de chocolate sin harinas
Ingredientes
- 180 g de chocolate semi amargo de buena calidad.
- 45 g de manteca fundida o aceite de oliva suave.
- 6 yemas de huevo.
- 6 claras de huevo.
- 220 g de azúcar, dividida en dos partes iguales de 110 g cada una.
- 2 cucharadas de cacao amargo en polvo.
- 1 pizca de sal fina.
- Manteca extra y cacao amargo para el molde.
Elaboración del merengue: En un recipiente limpio, se baten las 6 claras hasta que espumen y se suman los otros 110 g de azúcar en forma de lluvia. Se debe continuar el batido hasta obtener un merengue firme pero flexible, evitando sobrebatir para que no pierda consistencia.
Integración de la mezcla: Para aligerar la preparación, se une un tercio del merengue a la mezcla de chocolate y yemas con movimientos firmes. El resto del merengue se incorpora en dos tandas mediante movimientos envolventes y suaves con espátula de goma para conservar el aire.
Horneado y punto de cocción: La mezcla se vuelca en un molde desmontable de 22 a 24 cm, previamente enmantecado y espolvoreado con cacao. Se cocina en horno precalentado a 170 °C-180 °C entre 25 y 40 minutos. El punto ideal se alcanza cuando la superficie se resquebraja levemente y el centro permanece húmedo; conviene evitar la sobrecocción para preservar la cremosidad.
Sugerencia de servido: Se deja enfriar a temperatura ambiente y se sirve tibia o fría. Se aconseja acompañar con una bocha de helado de crema americana, crema chantilly o frutos rojos frescos para equilibrar la intensidad del chocolate.
