Resumen para apurados
- El BID destacó esta semana a la bodega tucumana Altos La Ciénaga como caso de estudio internacional por su planificación e innovación en la producción de vinos de altura.
- Los hermanos Díaz profesionalizaron en 2003 el vino artesanal de su padre. Realizaron estudios de suelo y obras hídricas antes de plantar, priorizando procesos naturales.
- El reconocimiento del BID otorga gran visibilidad global a la bodega, que planea expandir su producción con nuevas cepas y espumosos pese a la baja del consumo interno.
Escuchar nota
En el mundo del vino, el noroeste argentino evoca inmediatamente el nombre de Cafayate (Salta). Tucumán no suele ser la primera provincia que viene a la mente cuando se piensa esta industria. Sin embargo, un informe del Banco Interamericano de Desarrollo (BID) puso el foco en una bodega de Colalao del Valle que desafía esa lógica. Se trata de Altos La Ciénaga, un proyecto familiar que nació del vino "patero" que Don Javier Díaz elaboraba en damajuanas y que hoy es caso de estudio por su innovación conceptual, su apuesta por lo natural y su capacidad para adaptarse a un mercado global cada vez más exigente.
El documento, titulado "Innovadores en la vitivinicultura del noroeste argentino", realizado por Carmine Paolo de Salvo, Julio Elías, Álvaro García Negro, Diego Saravia y Teodolina Zuviría, fue presentado esta semana en un evento organizado por Barolo Taberna Selecta. En el evento estuvieron presentes el secretario de Producción de la Provincia, Eduardo Castro, y el titular del Ente Tucumán Turismo (ETT), Domingo Amaya, además de empresarios del sector.
Entre las bodegas seleccionadas para representar la transformación de la región aparece esta pequeña bodega local, ubicada a 2.300 metros sobre el nivel del mar, en el corazón de los Valles Calchaquíes.
Una historia de transformación
La historia de Altos La Ciénaga comienza décadas atrás, cuando Don Javier Díaz cultivaba un pequeño viñedo en Colalao y elaboraba vino de manera artesanal. Era el clásico vino "patero", ese que se produce en casa, sin grandes pretensiones comerciales, y se vendía en damajuanas. Durante años, la actividad se mantuvo a pequeña escala, como una tradición familiar más que como un emprendimiento.
Todo cambió en 2003. Sus hijos, Delia Cristina y Luis Rolando Díaz, decidieron profesionalizar el oficio. Fue Cristina quien impulsó la idea de convertir aquel viñedo familiar en una bodega formal. Con mucho esfuerzo y recursos limitados -"a pulmón", describen en el informe- reciclaron las instalaciones que usaba su padre y fundaron Altos La Ciénaga. Los hermanos se repartieron las tareas según sus formaciones: Cristina, ingeniera en Reservorios, se encarga de las cuentas, los insumos y la comunicación; Rolando, perito agrónomo egresado de la Escuela de Agricultura de la Universidad Nacional de Tucumán (UNT), atiende los viñedos y elabora los vinos.
Lo que los distingue de muchos emprendimientos familiares es su enfoque altamente planificado. A diferencia de quienes aprenden sobre la marcha, los hermanos Díaz hicieron las cosas al revés: antes de plantar, pensaron. Construyeron un dique nivelador y reservorios en el paraje La Ciénaga para asegurar el suministro de agua, una necesidad crítica en una zona donde las lluvias son escasas pero las tormentas pueden ser devastadoras.
Luego, contrataron a especialistas de la Universidad Nacional de Cuyo para realizar estudios de suelo: fertilidad, salinidad, composición. Los resultados, combinados con el microclima y la altura, indicaron que el terreno era especialmente apto para el cultivo de Syrah. Sobre esa base definieron su producción, sumando más tarde Malbec, Tannat y Viognier.
Este enfoque, al que los autores del informe lo califican como innovación conceptual, fue clave para que el BID eligiera a la bodega como caso de estudio: es una bodega que planifica y que invierte en conocimiento antes que en cemento.
Otro de los aspectos que destacó el organismo multilateral es el método de vinificación. Altos La Ciénaga elabora sus vinos utilizando levaduras indígenas (las propias de la uva), tanto para la fermentación alcohólica como para la maloláctica, en lugar de recurrir a levaduras comerciales seleccionadas. La intervención en bodega es mínima, alineándose con las tendencias globales de los vinos naturales, aunque sin certificación orgánica debido al uso de tratamientos contra hormigas.
"Al principio, nuestros vinos eran muy estructurados, pero hemos adaptado nuestro enfoque al mercado, que hoy prefiere vinos con menos estructura y menos madera", señalan los dueños en el informe. Esa capacidad de escucha y evolución es otro de los rasgos que el BID valora como modelo para la región.
El informe del BID también busca mostrar cómo el conocimiento de los grandes innovadores impacta en toda la cadena, incluso en bodegas pequeñas. Los hermanos Díaz reconocen explícitamente ese efecto. "La llegada de figuras como Michel Rolland y de otros consultores como Paul Hobbs ha sido un impulso importante", afirman en el documento. "Han influido en toda la industria vitivinícola local, derramando su conocimiento y prácticas incluso en bodegas más pequeñas".
"La consideración del BID es muy importante. Es un aliciente muy grande y a nosotros nos sirve mucho porque lo nuestro es un emprendimiento muy pequeño. Todo lo hacemos 'Rolo' y yo. Nos da una visibilidad", le dijo Cristina a LA GACETA.
Hoy, los bodegueros se preparan para nuevos desafíos. Están ampliando la producción de Malbec por la alta demanda, desarrollando nuevas variedades como Cabernet Franc y Riesling, y explorando la elaboración de un vino espumoso tradicional. También trabajan en colaboración con la UNT para comprender la geología y composición de sus suelos (franco-arenosos, arcillosos y ricos en calcario) convencidos de que allí reside el secreto de la identidad de sus vinos.
Más allá de la caída de consumo que se registra en la industria, Cristina es optimista sobre lo que se viene: "No estamos en el mejor momento, pero esto se irá acomodando. Tengo esperanza, porque se tiene que acomodar lentamente. De a poco van apareciendo nuevos interesados en nuestros vinos".
Lo que comenzó como un "patero" en damajuanas es hoy un caso de estudio internacional. Y la conclusión del BID es clara: en el NOA, la innovación vitivinícola germina en Tucumán, a 2.300 metros de altura, con planificación, con identidad y con un profundo respeto por la tierra.
