PRINCIPAL. Esta comida tiene un lugar central en la mesa de los argentinos durante el Día del Trabajador.
Resumen para apurados
- Doña Petrona, ícono de la cocina argentina, protagoniza la escena culinaria este 1 de mayo con su histórica receta de locro para celebrar el Día del Trabajador en todo el país.
- La receta implica una cocción lenta de maíz, carnes y legumbres. Estimaciones actuales sitúan el costo por porción en unos $7.000 para ollas de gran escala destinadas a reuniones.
- El legado de Petrona refuerza la identidad gastronómica nacional. Pese a la inflación, el locro persiste como un ritual ineludible de encuentro social y tradición en Argentina.
Si bien su recetario no se agota, ni remotamente, en el locro, Doña Petrona, una de las cocineras más importantes y emblemáticas del país, está muy vinculada al locro. Nacida en Santiago del Estero en 1898, fue una de las primeras en cocinar en la televisión nacional, por lo que quedó como protagonista en el imaginario de la cocina para millones de personas. Entre otras, dejó su receta para que todos puedan disfrutar de un delicioso plato autóctono con amigos y familiares.
Ingredientes:
-Medio kg de maíz blanco pisado
-4 litros de agua
-Sal
-1 kg de carne de vaca
-Unos huesitos de cerdo
-200 gr de porotos
-1 pedazo de repollo
-2 o 3 chorizos
-Medio kg de tripa gorda
-1 pedacito de charque
-Batatas
-Zapallo
Procedimiento:
-Preparación del maíz: Lo primero fue lavar el maíz blanco pisado y dejarlo en remojo en agua durante 24 horas.
-Cocción inicial: Al día siguiente, colocar el maíz remojado en una olla a fuego lento y dejarlo hervir hasta que esté casi cocinado. Salar y agregar la carne en trozos, los huesitos de cerdo salados y lavados, porotos remojados (24 horas de antemano y cocinados), el repollo, los chorizos, la tripa gorda cortada en trozos y el charque. Dejar hervir unos 40 minutos.
-Agregar verduras: sumarle los pedazos de batata y zapallo, y poner a hervir a fuego moderado hasta que todo esté bien cocinado. Si durante la cocción se ve que necesita más agua, agregarla, ya que el locro debe resultar espeso pero caldoso.
-Salsa final: El locro no esta completo sin la salsa. Para completar, preparar una salsita colocando en una sartén 150 gr de grasa. Agregar 1 cebolla picada y cocinar un momento. Sumar 1 ají picadito sin dejarlo dorar, 1 cucharada de pimentón y sal. Servir el locro con esta salsita por encima, en la olla o en cada plato.
¿Cuánto cuesta prepararlo?
Si bien no se puede precisar un monto exacto, porque depende de múltiples factores -la cantidad de comensales y los lugares donde se elija comprar los ingredientes, sobre todo- más o menos se puede estimar cuánto cuesta hacer un locro hoy.
Para una ola que rinda 50 porciones, las cifras son las siguientes:
Ingredientes:
- 5 kg de duro/primo: $ 67.200.
- 4 kg panceta ahumada: $ 60.500.
- 20 unidades de chorizo colorado: $ 88.245.
- 5 kg de mondongo: $ 37.100.
- 4 kg de patita de cerdo: $ 12.000.
- 6 kg de paleta de cerdo con cuero: $ 36.000.
- 1 unidad de repollo blanco: $ 4.000.
- 24 kg zapallo criollo: $ 20.000.
- 2 kg maíz blanco molido: $ 7.000.
- 2 kg porotos pallares: $ 15.000.
- 1,5 kg batata: $ 4.000.
Eso da un total de $ 351.045; es decir, $ 7.020,9 por porción.
