Los secretos del enólogo de Luigi Bosca, elegida como la "Mejor Bodega del Nuevo Mundo"
Pablo Cuneo tenía una certeza que resultó ser un error. En su casa familiar, el vino sabía a corcho, y él creyó que ese era su sabor auténtico. Un curso de degustación le entregó dos revelaciones en una: primero, que aquel gusto era un defecto; segundo, que un syrah podía desplegar color, fuerza y una energía que lo dejaron sin palabras. Ese instante de deslumbramiento y corrección reorientó su camino profesional, llevándolo de su amor por la naturaleza hacia el universo preciso de la enología.
Su formación fue un aprendizaje escalonado junto a grandes maestros. Hoy, como enólogo y director técnico de Luigi Bosca, elegida como "Mejor Bodega del Nuevo Mundo" en la gala de los premios Wine Star Awards de la revista estadounidense Wine Enthusiast, Cuneo trabaja codo a codo con el visionario Alberto Arizu, guiando la transición generacional de una bodega centenaria.
Desde ese rol, no solo diseña vinos que aspiran a ser íconos, sino que reflexiona sobre la identidad del vino argentino, los ciclos de estilo y la razón profunda por la que esta bebida, más que ninguna otra, merece un lugar en la mesa.
-Una degustación cambió tu visión sobre el vino porque advertiste que lo que consumía tu familia era defectuoso. ¿Cómo fue esa historia?
¡Qué buena historia me hacés contar! Estudié agronomía porque me encanta la naturaleza; desde chico me marcaron las vacaciones en Bariloche, la montaña y la pesca. Cuando tuve que elegir carrera, busqué algo conectado con el campo. En segundo año tuve la suerte de tener al profesor Pedro Rosell, en Química Orgánica. Pegamos mucha afinidad y nos regaló un curso de degustación en tercer año. Ahí aprendí dos cosas. La primera, divertida, fue descubrir que los vinos que se tomaban en mi casa cuando era chico tenían defectos, como el gusto a corcho. Yo pensaba que ese era el gusto del vino, pero ahí entendí que no. La segunda y más importante fue cuando nos presentó un syrah (creo que cosecha 91 o 92). Me pareció extraordinario: tenía color, fuerza, energía, concentración. Dije: "Ah, si esto es el vino, a mí me gusta". Gracias a Pedro Rosell, a quien admiro y quiero mucho, mi atención viró hacia el vino y la viña.
LUIGI BOSCA. La bodega ganó prestigio mundial.
-De ahí comenzó una carrera con paso por Chandon, Terrazas y Ruca Malen. ¿Qué rescatás de esas experiencias?
La vida es un camino donde te nutrís de gente y momentos. Chandon fue mi escuela enológica. Empecé en el 97, antes de recibirme, y aprendí la enología trabajando al lado de los tanques, más allá de mi formación agronómica. Mi primer maestro fue Onofre Arcos, que me enseñó de vinos y de la vida. Después pasé a Terrazas de los Andes, donde trabajé con el equipo de Roberto de la Mota y Pablo Rodríguez. Ahí aprendí a hacer vinos tintos. Todo ese período (1997-2006) fue mi gran escuela. En 2006, Jean Pierre Thibaud me invitó a hacerme cargo de la dirección técnica de Ruca Malen. Fueron 11 años de aprendizaje enorme: al ser una bodega chica, tuve que hacer de todo, desde la gestión de equipos hasta los números del negocio. Finalmente, en septiembre de 2017 me incorporo a Luigi Bosca, justo en la transición de la tercera a la cuarta generación de la familia Arizu. Es una etapa muy linda, de mucho movimiento, trabajando junto al ingeniero Alberto Arizu padre y sus hijos, Alberto y Gustavo.
EN EL CAMPO. El winemaker conoce las bondades del terroir cuyano.
-¿Cómo es trabajar con una personalidad como Alberto Arizu?
Es un privilegio. Alberto te cuenta la historia de su familia y es un apasionado de la viña. Fue un revolucionario en la década del 60 y 70; puso la vara de la viticultura muy alta. Luigi Bosca es el resultado de esa búsqueda y energía. Poder conectar con alguien así es un honor.
-Hablemos de "Paraíso", el último gran lanzamiento de la bodega. ¿Con qué vino nos encontramos?
En la familia Arizu hay una tradición: cada generación tiene un vino que representa su espíritu de época. Cuando llegué, nos preguntamos cuál debía ser el vino ícono del futuro de Luigi Bosca. Queríamos un vino de clase mundial, que representara a Argentina y pudiera sentarse en la mesa de los grandes de Bordeaux, Italia o España. Buscábamos elegancia, pureza, precisión y sentido del lugar. Así nació Paraíso (cuya primera cosecha fue la 2019). Es un blend de malbec y cabernet sauvignon que condensa nuestras mejores selecciones de viñedos. Es un clásico que representa a Mendoza, con potencial de guarda, y su nombre rinde honor a "Finca El Paraíso", un lugar emblemático para la bodega.
-Dijiste alguna vez que para posicionarnos como referentes mundiales hay que jugar los "partidos grandes", como el cabernet sauvignon. ¿Seguís sosteniendo eso?
Argentina es dueña de la categoría malbec; el nuestro es único por genética y adaptación. Pero si te proyectás al mundo, el cabernet sauvignon es el rey de las tintas y la variedad más consumida globalmente. Luigi Bosca tiene una conexión histórica con el cabernet; era la variedad favorita de Leoncio Arizu, el fundador. Entendimos que Argentina tiene una oportunidad ahí. Por eso creamos el proyecto que culminó en el vino De Sangre, un cabernet que representa a Mendoza como origen. Buscamos reforzar el carácter frutal (fruta negra) y especiado, con taninos dulces gracias a nuestros ciclos largos de madurez y el sol.
-Desde lo técnico, ¿qué tiene el terroir argentino que lo hace tan especial?
Nos gusta hablar de los "cuatro secretos de los Andes". Energía y Luz porque tenemos un clima casi perfecto en términos de insolación. Suelos que son aluvionales y pobres, lo que obliga a la planta a gastar energía para crecer, controlando naturalmente su vigor. El agua: al ser un clima desértico, regar se transforma en una ventaja porque nos permite conducir el desarrollo de la planta. Además, la sequedad evita enfermedades. Y la altura porque al no tener influencia oceánica, regulamos el clima con la altura. En Mendoza, en solo 100 kilómetros, podés pasar de una zona cálida (Winkler 5) a una zona fría (Winkler 1) simplemente subiendo de los 700 a los 2.000 metros. Eso en Europa te llevaría 1.000 kilómetros de viaje.
RECONOCIDO. Cúneo fue elegido
-¿Por qué pasamos de vinos con mucha madera a vinos más frescos?
Son ciclos. En los 90, impulsados por el estilo californiano, se buscaba el impacto de la madera nueva porque era un gancho fácil para el consumidor (aromas a vainilla, tostado). A partir de 2010 hubo un quiebre: volvimos a mirar el viñedo, la fruta y el lugar. Hubo que correr la madera para dejar salir la identidad. Como dice Alberto Arizu, el vino es cultura y acompaña la comida. Para cumplir ese rol, tiene que ser amable, invitar a una segunda copa y hablar de su origen. Hemos vuelto a eso.
-¿Por qué asegurás que el vino es la mejor bebida para acompañar una comida?
Primero, porque el vino es un alimento. Tiene alcohol, sí, pero moderado (12-15%) y posee cientos de componentes favorables como antioxidantes y vitaminas. Segundo, por su versatilidad. La acidez del vino contrasta con la grasa o lo dulce de la comida, limpiando el paladar. La diversidad es enorme: blancos, rosados, tintos, espumantes. Aunque cada uno debe comer con lo que le guste, creo que el vino es lo más versátil para la mesa.
