Guardar el pan de esta manera puede hacerlo más saludable: ¿por qué?

Pocos pensarían que el lugar de guardado del pan que comemos todos los días podría ser la diferencia entre los niveles de azúcar en nuestra sangre. Pero resulta que cambiar la reserva de la alacena al freezer puede cambiar rotundamente los efectos en nuestro cuerpo de este alimento.

Algunas personas toman la decisión de comprar pan en cantidad y luego congelarlo con el objetivo de abaratar costos. Esta medida, beneficiosa para el bolsillo, resulta también muy ventajosa para nuestra salud. En una época donde este tipo de alimentos fueron puestos en jaque, una estrategia tan simple como meterlo al freezer puede disminuir las desventajas que muchas veces se advierten de este tipo de productos.

El almidón del pan en la mira

Entre los componentes más apuntados del pan está el almidón, 80% de la composición de la harina de trigo, ingrediente tradicional de este producto. Cuando el pan se cocina, transforma la masa húmeda y llena de burbujas en una hogaza suave y esponjosa. El calor del horno, combinado con el agua de la masa, hace que el almidón de la harina se expanda y se gelatinice. Lo mismo ocurre cuando se añade harina a una salsa y se cocina hasta que espese.

Estos almidones gelatinizados son más fáciles de digerir, lo que hace que la glucosa (azúcares) que contienen estos almidones sea más fácil de absorber para nuestras células. Esto se aplica a muchos alimentos ricos en almidón recién cocinados, especialmente aquellos bajos en fibra o elaborados con harinas finamente molidas, como el pan blanco o las papas.

¿Qué sucede cuando el pan se congela?

Alguna evidencia sugiere que este tipo de glucosa rápidamente disponible podría aumentar los niveles de insulina justo después de comer. Aunque la insulina es importante porque ayuda a nuestras células a utilizar la glucosa para obtener energía (o almacenarla para obtener energía más adelante), demasiada insulina puede provocar que sintamos hambre y posiblemente incluso aumentemos de peso.

La nutricionista @bea_gonfer explicó en su cuenta de Instagram, donde da consejos sobre nutrición, que: "Si sos de los que congelan pan y lo van sacando a medida que lo consumen, dejame decirte que estás alimentando muy bien a las bacterias de tu organismo". De este modo, dio lugar a un dato poco conocido: cuando el pan se congela, los nutrientes se transforman y tienen otro impacto en el cuerpo humano.

Cuando el pan se congela, el almidón cambia su estructura y se convierte en una especie de fibra que el intestino humano no es capaz de absorber. Por este motivo, cuando llega al colon, las bacterias que están presentes en esta zona del cuerpo lo utilizan como alimento. En este proceso fabrican butirato, un compuesto esencial para la salud intestinal.

Cuando los alimentos que contienen estos almidones gelatinizados se enfrían, los almidones expandidos vuelven a encogerse, convirtiéndose en lo que se conoce como almidón resistente. Estos almidones colapsados son más difíciles de descomponer para las enzimas de nuestro tracto digestivo, lo que significa que también es más difícil para nuestras células apoderarse del azúcar que contienen estos almidones. Esto significa que es menos probable que los almidones resistentes causen un “pico” de azúcar en la sangre y de insulina después de comerlos.

Los tipos de pan son determinantes, según un estudio

El grado en que se puede formar almidón resistente depende de la temperatura de horneado del pan y de si luego se refrigera o congela. La velocidad de contracción es casi el doble en el freezer que en la heladera, lo que significa que se formará más almidón resistente. Además, congelar el pan atrapa el agua, manteniéndolo más fresco y suave que si lo guardaras en el refrigerador, donde se perderá agua y el pan se endurecerá.

Un estudio realizado con diez personas sanas analizó el efecto de congelar pan blanco y luego tostarlo. Compararon panes comprados en tiendas con pan casero. En muestras de pan casero, congelar y descongelar el pan redujo en un 31% la cantidad de azúcar en la sangre en dos horas. Curiosamente, tostar pan fresco también redujo el aumento de glucosa en un 25%. Este efecto fue aún mayor cuando el pan casero fue congelado, descongelado y luego tostado, lo que redujo la respuesta del azúcar en sangre en un 39%. Este efecto podría ayudar potencialmente con el hambre, ya que los niveles de glucosa e insulina no aumentarán tanto después de comer pan congelado.

Pero cuando se utilizó pan blanco comercial, comprado en tiendas, congelarlo antes de tostarlo no mejoró la respuesta del azúcar en la sangre del cuerpo. Esto podría reflejar las diferentes formas en que se elabora el pan comercial en comparación con el pan casero. Los ingredientes utilizados o la forma en que se cocina el pan y luego se enfría pueden reducir el efecto de la congelación sobre la formación de almidón resistente.