Una escuela enseña cocina regional en Tumbaya

La tecnicatura busca recuperar recetas tradicionales y platos olvidados.

06 Nov 2013
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PAPA ANDINA. En la Quebrada de Humahuaca hay más de 40 variedades de papas. FOTO TOMADA DE INTA.GOV.AR

JUJUY.- La tecnicatura en Gastronomía Regional, en la localidad jujeña de Tumbaya, promueve las recetas originales en el marco de la recuperación y puesta en valor de cultivos tradicionales, y alimenta el turismo con la cocina local. Este instituto terciario con orientación en gastronomía regional, ya tiene una primera camada de 11 egresados, que trabajan en la industria turística de Jujuy o en los comedores escolares.

"Desde su creación, el instituto tiene dos objetivos: trabajar la cocina como vehículo de cultura e identidad y darle a la gente del lugar la oportunidad de capacitarse tanto para el sector privado de élite como en comedores populares", dijo al sitio de noticias Infonews la diputada María Eugenia Bernal, quien era ministra de Educación provincial cuando se fundó la escuela.

"En los noventa, cuando el discurso era aumentar la productividad por hectárea, yo decía que había cultivos que se estaban perdiendo y se me reían", dice Magda Choquevilca, actual directora de Educación Superior de la Provincia de Jujuy e impulsora de las ferias de productores que recuperaron y pusieron en valor los cultivos tradicionales, como la papa o la quinoa.

"Por ejemplo, una vez quise comer papa huayco, que era una de mis comidas preferidas, y se había acabado la papa tuni, que es la que se usa para eso, es la que menos tiempo tarda en cocinarse", explica Choquevilca.

Jorge Vilca, uno de los integrantes de la primera camada de egresados, es también pequeño productor: siembra varios tipos de papas, ajos y habas, y tiene algunas vacas en una hectárea ubicada a unos 400 metros del pueblo, además de trabajar en uno de los hoteles de la Quebrada de Humahuaca.

La escuela, cuenta, le enseñó a valorizar sus cultivos y a venderlos mejor porque tienen materias en las que trabajan habilidades de microemprendores y de marketing. "Además, ahora cocino en mi casa mucho más que antes: aprendí muchas técnicas que no sabía y lo que más me gusta hacer es el guiso de papa lisa", le cuenta va Infonews. Se trata de una papa verde, a la que se hace hervir y se pisa como un puré. Esa es la base del guiso, al que se le agrega cebolla frita y charqui de cordero. "Después se le puede agregar lo que quieras", avisa.

La mayoría de los alumnos reconoce que antes de entrar en la escuela no conocía ni el yacón ni la quinua, dos elementos centrales en la cocina tradicional que están viviendo un proceso especial. La quinua, por ejemplo, se compra en algunas dietéticas de Buenos Aires a más de 100 pesos el kilo. En la Quebrada se paga alrededor de 50 pesos el kilo y hay lugares en que el precio es mucho menor.

El libro "Los haceres y saberes de la quinua", realizado por la Tecnicatura de Tumbaya, está disponible de manera gratuita en internet.
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