De vinos se aprende descorchando

Viernes por la noche. En medio de toda la vorágine del centro, hay un lugar que es punto de encuentro; un espacio distinto y cálido en Las Heras 496. La música bossa nova aclimata la llegada de los comensales, que poco a poco se ubican en única mesa larga. Son todos extraños, y al principio reina una especie de timidez adolescente. Pero de un momento a otro pasarán a ser amigos: hay algo que los une. Mientras van llegando, empieza a sonar otra música, la que anuncia que pronto todo va a empezar: se trata del sonido del vino cayendo en las copas. Y eso no es más que un anticipo de lo que se a vivir: un viaje a lo más profundo de los sentidos.

Vamos a definir la experiencia un poquito mejor. Lo que une a todos los presentes es el interés por el vino, y de lo que van ser partícipes es una cata de Terroir blend. El evento está organizado por Plan Vino (@planvino en Instagram), una idea de la sommelier Laura Barabani, que además será la guía de la noche. Antes de empezar cuenta que ha crecido mucho el interés por esta bebida, sobre todo desde la pandemia. “Y el consumidor ha cambiado -explica-. El que ya tomaba hizo un cursito, una cata, y va aprendiendo... Y, la gente en general, se va interesando. Estas experiencias sirven para que las personas pierdan un poco la distancia y la solemnidad que hay con el vino”.

Y es cierto. Cada vez hay más personas que quieren participar de este tipo de encuentros. En Tucumán está creciendo mucho la oferta -reconocen los presentes-. “Es una experiencia totalmente distinta, porque disfrutás de otro tipo de alcohol, de otros sabores y de otros olores totalmente diferentes”, resumirá más tarde Pablo Zamorano.

Amargos y dulces

Con la mesa repleta, pasadas las 22 se sirve el primer vino, con dos recomendaciones básicas: tomar agua y sostener la copa por el tallo o por la base, para no transferir el calor a la bebida. Y eso es muy importante. Se nota que hay toda una preparación detrás de cada copa; es casi un ritual: cada vino necesita una temperatura diferente y tiene que oxigenarse de una forma determinada. Para esta velada, algunos de los vinos a probar ya llevan varias horas en contacto con el oxígeno. Lo que pasa -dice la sommelier- es que la bebida “está viva” y todo puede cambiar su estado. Incluso el ruido. La experiencia del vino, entonces, va mucho más allá de descorchar.

El primero que se sirve -cuenta la sommelier- es de Catamarca y es un blend, es decir, que está hecho con diferentes tipos de uvas. Hay quienes lo prueban inmediatamente y otros que respetan otro tip: dejarlo oxigenar unos momentos. Para este punto, ya se empieza a hablar de cuerpo, de aromas, de cepas... Algunos lo sienten más amargo, otros más dulce y es que en la cata -cuenta Laura- todo lo que se siente depende de las experiencias vividas, individuales e intransferibles.

Con la bebida, la ingesta se vuelve también protagonista. “El maridaje es importante -destaca Baravani-; la armonía entre vino y comida es imprescindible”. Y se nota. Realmente se nota. Gabriela Agüero es comensal, pero está estudiando para ser sommelier. Mientras acercamos la copa a los labios, ella recomienda: “probá un bocado con un poco de vino”. Y es increíble: el sabor cambia completamente. Hay, entonces, una comida para cada tipo de vino. De eso se trata maridar; este plato de entrada está hecho de papa y tiene una salsa de yogur especialmente para comer con la bebida. “Sirve para quitar un poco la acidez al vino”, advierte la chef Lucia Palma.

Experiencias

Terminada la primera cata, los presentes deben enjuagar sus copas y “resetear” la nariz oliendo un frasco con granos de café. Cuando llega el segundo vino, la mesa ya se va soltando. Parece un encuentro entre amigos, de todas las edades y de intereses muy disímiles, pero, de nuevo, unidos por el vino.

“En esto se basa nuestra amistad”, dice entre risas Sofía Ritorto, que acudió con Julieta Atar al evento. Ambas cuentan que disfrutan muchísimo de estas experiencias. “Vivís el vino de otra manera. Por ejemplo, ahora estamos probando uno de Colalao del Valle (el tercero en catar), y me lleva allá. Me recuerda al lugar, a sus olores... Sentís que estás ahí”, se anima a decir Sofía, y Julieta la interrumpe y resume: “tiene otra mística”. Este tercer vino llega con el plato principal: lasagna de carne. Y no está elegida al azar -asegura la chef-. Este vino es más dulce y, al ser de altura, tiene mayor graduación alcohólica. En la boca, hay una explosión de sensaciones. Además, se nota la diferencia: “es más nuestro”, dice uno de los presentes. A diferencia de los anteriores (de Catamarca y de Mendoza) este es mucho más espeso; se ve casi como un licor y tiene un sabor frutal.

Así, de a poquito, todos empiezan a analizar y a dar sus pareceres. De eso se trata la noche: guiados por la experta, cada uno puede identificar los “sabores” que cree que el vino tiene. Algunos le sienten olor a mermelada de tomate o a café. Otra vez, los recuerdos vividos entran en la percepción. Allí, la sommelier da un punto clave: “no es que se les agrega otros productos al vino. Si le sentís, por ejemplo, fruta o flores, lo trae de la propia vid. Y si sentís tabaco, cuero, almendra, frutos secos... todo eso lo captó de su paso por la barrica”.

Eso explica, un poco, por qué hay tanto interés en esta práctica. Cada vino tiene una historia; y entenderlo no es tarea fácil; se necesita de todos los sentidos. “Degustar es probar, pero el trabajo de catarlo lo hace cada persona”, diferencia Gabriela. “Tenemos que sentir el aroma, agitarlo, ver el olor, los reflejos, sentir el sabor en boca... Es un análisis sensorial”, asegura. Y eso es lo más interesante de la cata: sentir cada vino y vibrar en cada copa.

Más conocimientos

La idea de la experiencia, entonces, no es degustar. Por eso la sommelier acompaña en cada paso a los comensales. “La única forma de aprender de vinos es descorchando”, destaca Laura. El quinto y último es dulce, y llega con el postre: flan casero con dulce de leche. Otra vez, la recomendación es resetear el olfato y probarlo con la comida. Y eso lo cambia todo: la sensación, el sabor y el “dejo” que queda en la boca es de otro mundo. Más de uno volverá a casa con más conocimientos sobre vino y con varios mitos -tan difundidos- derribados. Esa es precisamente la idea: aprender a disfrutar el vino de otra manera. Y compartir. Porque al final, todo se trata de compartir.

Lo que se siente luego de varias copas de vino y de varias horas charlando sobre ellos no es otra cosa que camaradería, curiosamente, entre quienes eran desconocidos. Y la unión es tanta, que al final de la velada, entre aplausos y risas cómplices, uno de los invitados hace un “sabrage”: abre una botella con un sable, para ponerle punto final a una velada llena de diversión, sensaciones, sabores y aprendizaje. Y claro, mucho y buen vino.