Comida artificial: chefs que cocinan en un laboratorio - LA GACETA Tucumán

Comida artificial: chefs que cocinan en un laboratorio

La tecnología y la ciencia puesta al servicio de la alimentación creó productos impensados en el pasado. Carne in vitro, bifes impresos en 3D y helados hechos por algoritmos. El futuro merece un buen mordisco.

16 Jul 2021 Por Guadalupe Norte
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CARNE IN VITRO. Es igual a la tradicional, pero se produce en un laboratorio y sin sacrificar a los animales.

¿Alguna vez pensaste qué comida llenará nuestro plato dentro de 10 años? El futuro también se consolida a mordiscos y gracias a la ciencia y foodtech, la industria alimentaria está en plena revolución.

Entre las innovaciones argentinas figura B.I.F.E, una startup que produce carne cultivada mediante la agricultura celular. Este método deriva de la ingeniería de tejidos, una herramienta para construir los órganos y tejidos necesarios en los trasplantes.

“Luego de muchas investigaciones, la tecnología derivó de aquel camino con fines médicos y terapéuticos hacia la alimentación. En esencia consiste en tomar las células de un animal e in vitro diferenciarlas y multiplicarlas para formar lo que nosotros consumimos como carne”, explica Laura Correa, directora del área de Bioingeniería de Laboratorios Craveri.

El proceso se inicia al obtener una pequeña muestra del tejido muscular de un novillo. La incisión es apenas del tamaño de una pastilla Halls y se usa anestesia local. También se extrae otra de tejido graso.

Al llegar al laboratorio, el siguiente paso es aislar las células de la biopsia y transportarlas a un medio con nutrientes para que se multipliquen por millones.

Por último, tras cuatro semanas, el resultado son unos anillos ámbar o, para los comensales, carne.

Beneficios

Una de las ventajas que acompaña a la carne cultivada es a su vez el emblema de cientos de movimientos eco-friendly: evitar el sacrificio animal.

“El cuestionamiento a la ganadería tradicional es su falta de eficiencia dado que invierte mucho tiempo y recursos naturales. En cambio, la agricultura celular es 100 % eficiente porque carece de productos de desechos (por ejemplo, de huesos) y se promociona el bienestar de los animales. Ya hay muchos estados con legislaciones que obligan a los criaderos a cumplir ciertas condiciones para evitar el sufrimiento de estos seres vivos”, comenta.

Además, en lo referido al cuidado medioambiental, los números son contundentes. La carne cultivada requiere 99% menos de espacio (lo que preserva las hectáreas naturales), ahorra el 45% de energía y reduce el 96 % las emisiones de gases de efecto invernadero.

El otro beneficio es reducir la incidencia de las enfermedades zoonóticas. “Aunque aún sean inciertas las causas, el coronavirus demostró cómo los virus se transmiten por medio del consumo de animales. Sea porque residan hacinados, estén infectados o porque fallen los controles en la faena y distribución de la carne”, acota Correa.

Proyecciones

¿A qué sabe? ¿Cuánto cuesta? ¿Sirve para el asado del domingo? La carne cultivada aún está en proceso de desarrollo (recién esta semana los responsables realizaron su primer sesión de desgustación), por lo que deberemos esperar para encontrarla algún día en el súper.

Hasta tanto, existen tres desafíos por superar. “El primero es lograr una producción a gran escala y disminuir los costos del proceso e insumos. Además, para que el producto tenga un aspecto visual similar a lo que solemos comer se requiere sumar otros componentes o derivados vegetales análogos”, expresa.

La última gran pared para hincarle el diente a esta utopía somos nosotros y los hábitos que traemos arraigadas. Antes de pensar en reemplazar al 100 % la carne tradicional, lo que se espera para los años venideros es una convivencia entre ambas.

“La naturaleza lo requiere. Para 2050 se espera que la población mundial llegue a 9.000 millones de personas; con la cantidad de carne que se consume actualmente por habitante, resulta una ecuación que no cierra”, enfatiza.

Inteligencia Artificial

El mañana también le pertenece a los vegetarianos y veganos. ¿Alguna vez oíste sobre la comida algorítmica?

En 2015, la empresa chilena The Not Company creó a Guisseppe: un algoritmo capaz de combinar las moléculas de miles de frutas, hortalizas o semillas para replicar productos hechos con derivados animales, pero valiéndose solo de plantas.

Las texturas y sabores son tan precisos que el paladar puede ser engañado, y nadie notaría que se trata de comidas pensadas desde la Inteligencia Artificial. Hay para degustar helados cremosos hechos con arvejas (comparables con el cucurucho usual), mayonesas sin lactosa ni huevo (elaboradas con harina de garbanzo) y leches (formuladas con achicoria, ananá y repollo).

Para la salud

Entre las tendencias de tecnología de alta gama figuran los alimentos producidos con nanotecnología o los de diseño. Este término representa la panacea de crear comida que pueda subsanar alguna deficiencia del cuerpo o curar enfermedades.

“Actualmente son un éxito los probióticos, prebióticos y simbióticos. Otros estudios apuntaron a los transgénicos. Por ejemplo, hace un tiempo se intentó colocar en una especie de repollo o lechuga la insulina que requieren inyectarse a diario los diabéticos, pero la idea falló al chequear su absorción”, detalla Karina Gonzalez profesora de la licenciatura en Tecnología y alimentos de la Universidad San Pablo T.

Entre las apuestas para transformar lo que llega a nuestra mesa también figuran los alimentos funcionales (comidas que brinden beneficios al organismo de manera natural o por una modificación de laboratorio).

“Algunas referencias serían los huevos. Hay criaderos que alimentan a las aves desde que son pollitos con chía para que luego nos aporten omega 3 (propio de los mariscos y aceites). Además hay flanes con fibras para desintoxicar el intestino y el tracto digestivo mientras disfrutamos de un postre o galletas que suman semillas”, agrega la magister en Ingeniería Ambiental.

Futuro sostenible

La crisis alimentaria mundial se vaticina cada año más cerca y subsanar los daños de la producción de comida a gran escala no es una tarea fácil. “Existen un montón de documentos que advierten sobre esto y los síntomas de alerta ya son evidentes. Desde 2015 el cacao arrancó a escasear y como él se espera que muchos frutos y materias primas pasen a considerarse bienes de lujo por los faltantes que habrá y el aumento de sus precios”, agrega.

De esta lógica tampoco se libran los granos de café ni la miel. Además, el cambio climático ha afectado a las cosechas. “Hay lugares donde actualmente resulta imposible sembrar porque las zonas se volvieron desérticas, sumado a que la tala indiscriminada para dar paso a los monocultivos (entre ellos la soja) destruyó la biodiversidad de muchas regiones. A tal punto que algunas especies vegetales desaparecieron por completo o hay pulmones (como el Amazonas) en crisis”, reflexiona González.

Su repercusión sobre nuestra salud es proporcional e inminente. En el registro de daños quedan pueblos fantasmas o ciudadanos que viven con patologías crónicas por la contaminación biológica que emanan los efluentes de los criaderos masivos (con aves, vacas y cerdos que viven sobre sus propias heces).

Otra consecuencia de estos sistemas productivos y de consumo es el alto contenido residual de agroquímicos y tóxicos que ingerimos. “A la fecha ya no hay peces que vivan en los mares y no tengan en sus entrañas o vísceras microplásticos. Las repercusiones de esta contaminación nos llega a nosotros al servirnos mariscos o pescados”, advierte la directora de la revista científica IDITeC.

Robots culinarios

sirven pizzas y preparan café

¿Te imaginás terminar una cena riquísima y, al momento de pagar, decirle al mozo “mis felicitaciones al robot”? Aunque nos suene a película Sci Fi, hay varios países en los cuales se emplean autómatas para cocinar. En Francia, este es el caso de Pazzi, una franquicia cuyo pizzero son tres brazos articulados que saben amasar, esparcir salsa, hornear y colocar las pizzas en cajas. El sistema puede elaborar 80 pedidos en una hora.

Hasta 2020, en San Francisco (Estados Unidos) también existía Creator: restaurante fast food en el que un sistema robótico transparente elaboraba hamburguesas en cinco minutos. Esta máquina poseía diferentes conductos para alojar los ingredientes y personalizaba el producto según nuestros gustos.

En otros locales -como el de Café X- los robots se vuelven baristas y nos ofrecen bebidas sin esperar más de 50 segundos.

Entre los ejemplos que implican una total inmersión de atención artificial, en Daejeon (Corea del Sur) hay cafeterías que no necesitan ningún ser vivo para funcionar. Ni siquiera para limpiar las mesas o indicarnos donde queda el baño. El mismo sistema se repite en China, Japón, Tailandia, España y los Emiratos Árabes Unidos.

Bistec en 3D

Conocé la carne bioimpresa

Dentro de algunos años puede que nuestra mejor asadera sea una impresora 3D. Hace algunos años, varios ingenieros españoles crearon Nova Meat, una empresa que fabrica carne sintética. Los filetes están hechos con pasta de guisantes o extracto de remolacha junto a otros vegetales y su textura (idéntica a la de cualquier corte vacuno) se consigue al cargar en la impresora la mezcla. De a poco, la máquina dibuja finos hilos que al superponerse igualan la estética de un churrasco de ternera o brochetas de cerdo.

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