Por Guadalupe Norte
18 Junio 2021
CANOA DE SUSHI. Sibarita's Sushi.
Es de conocimiento popular que la felicidad debe hallarse en las pequeñas cosas, y nada mejor que una pieza de sushi para demostrarlo.
Con una historia llena de fusiones y un legado sensorial de cientos de años, hoy esta comida se encuentra entre las más pedidas por los tucumanos.
“Quienes mayormente disfrutan del sushi suelen ser los jóvenes y las mujeres de cualquier edad. Además (aunque cueste sacarlos del asado y los sándwiches de milanesa) el plato comenzó a ganar terreno entre los hombres de 28 a 30 y los niños debido a las preferencias de sus padres”, comenta María Sol de la Vega, dueña de un negocio de sushi.
¿Por qué este hit de la gastronomía nipona nos gusta tanto? Uno de los motivos es el estilo de vida y los rituales que se transmiten con cada bocado. Por ejemplo, a través de la delicadeza de la vajilla, el armado de la mesa y la paquetería de los productos.
“A diferencia de otras comidas, el sushi siempre fue catalogado como algo liviano, proteico y saludable gracias a sus ingredientes. El pescado aporta una buena dosis de fósforo y omega 3, mientras que las algas poseen una gran cantidad de vitaminas y minerales”, agrega.
Eso sí, resulta imposible afirmar que todos los sibaritas salivamos por las mismas obras de arte cilíndricas. He aquí una fuerte revelación: en realidad, el sushi que consumimos en Argentina no es igual al de Japón.
Antes que una mentira culinaria conspirativa, el justificativo yace en la necesidad de adaptar el sushi a nuestro paladar y sustituir algunos insumos costosos o difíciles de conseguir.
“Aunque hay una línea clásica de la receta, cada país le suma su connotación y la creatividad está permitida. De hecho, el famoso agregado de queso untable es una inserción de Estados Unidos y la palta también representa un aporte occidental. En Perú lo clásico es sumarle a las piezas ceviche y es propio del influyo latinoamericano agregar salsas frutales”, explica la emprendedora.
Historia
Bastante lejos de los restaurantes con estrellas Michelin, el origen del sushi se remonta a una práctica milenaria de conservación de alimentos.
“En el sudeste asiático -hasta el siglo XIX- el pescado se salaba y envolvía en arroz para evitar su putrefacción. Luego, a la hora de cocinarlo, bastaba con lavarlo y comer solo la carne”, relata Karen Nishimura, estudiante del postgrado de Lengua y Cultura Asiática.
Con el tiempo se sumó el vinagre para reutilizar el cereal y la experimentación hizo el resto. “En la actualidad la demanda de sushi es tan grande que integra el menú de las cadenas de comida rápida. Al visitar Japón un atractivo turístico son los kaitenzushi (restaurantes automatizados en donde las piezas son exhibidas y retiradas de una cinta transportadora)”, acota.
Opciones
Con tantas variedades de sushi es importante desgranar algunos términos antes de susurrar un itadakimasu (buen provecho).
Para empezar, se le dice maki a las piezas recubiertas de alga nori. En cambio, roll es el nombre adecuado para aquellas opciones que traen arroz por fuera.
Los nigiris son reconocibles por su base ovalada de arroz y una capa de pescado crudo (o fruta en las versiones vegetarianas) encima. “Al degustarlos debemos mojar con salsa de soja únicamente el pescado y apoyarlo sobre la lengua”, afirma Nishimura.
Entre los fans del salmón la mejor opción es el sashimi: cortes frescos, de por lo menos un centímetro de alto, de este pescado u otros. La diferencia es que el sashimi no lleva arroz.
“Las geishas (láminas finas de salmón con queso y palta en su interior) también son una buena sugerencia. Al emplatar es hermoso ver como las acomodan para simular una estética floral”, describe de la Vega.
Sin la fama de los grandes combos aparece además el temaki (la versión cucurucho del sushi). El alga nori se dobla hasta armar un cono y rellena con arroz, verduras y mariscos.
“Lo divertido es animarnos a probar el mestizaje y los platillos híbridos. Sean de inspiración o reversiones como las hamburguesas y los tacos de sushi o el onigirazu. Sin ir tan lejos, al pasar de Japón a Corea del Sur, los rolls (kimbap) llevan atún con mayonesa, pepino, jamón, huevo, kimchi y/o danmuji (encurtido de rábano)”, describe la estudiante nikkei Gloria Amada.
Maridaje
La alta cocina recomienda acompañar el sushi con té verde, sake o espumantes secos. Entre los vinos son preferibles los blancos dulces (frescos y ligeros), Chardonnay y Sauvignon blanc.
Lo hacés mal
A la hora de comer, el primer pecado capital se relaciona con empapar (inundar, anegar...) las piezas en salsa de soja o teriyaki.
“Por su alto contenido de sal la función del shoyu es realzar el sabor de los pescados. Hay que incorporar apenas un toque, sin abusar para evitar el desarme y cambio de texturas”, aconseja el sushiman Ernesto Salomón.
El sexto círculo del infierno dantesco se lo lleva el revoltijo del wasabi (pasta verde hecha con rábano picado en polvo y agua) en esta salsa. Algo imperdonable por donde se lo mire.
El segundo error es utilizar el jengibre a modo de topping. “Su propósito original (y la causa de su inclusión) es limpiar nuestro paladar para pasar de una variedad de sushi a otra”, aclara de la Vega.
La intríngulis de los palillos es igual de recurrente. Los hashi jamás deben apoyarse sobre la comida ni el plato. Para su soporte existe una pieza de cerámica específica.
“Pasarle a nuestro compañero algún roll desde la bandeja principal a su plato es otra falla. El gesto (junto a clavar los palillos en el bol) se asocia a los ritos fúnebres y el traslado de los huesos del difunto entre los familiares”, advierte Salomón.
La última regla de etiqueta: “hay que comer las piezas de un bocado y se está permitido utilizar las manos. En el orden, es mejor arrancar por el sushi con pescados ligeros (de color blanco o rosas) y después por los intensos (de color rojo o tonalidades fuertes). Al final quedan los rebosados y las piezas con tamago (tortilla de huevo)”, finaliza el chef.
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