Que algo sea natural no siempre implica que sea sano - LA GACETA Tucumán

Que algo sea natural no siempre implica que sea sano

Muchos alimentos requieren procesamiento. El problema son los “ultraprocesados”. El marketing, el vocabulario y las cruciales etiquetas.

10 Jun 2021 Por Claudia Nicolini
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INTERVENCIÓN MÍNIMA. Muchos integrantes de esta dieta “ideal” necesitan algún tipo de procesamiento.

Suele decirse que las comidas entran por los ojos... y de movida nos olvidamos del olfato. Pero además poco pensamos que también entran por el oído: son fundamentales las palabras con las que las describimos. Por ejemplo: hoy, que lo que comemos sea saludable es fundamental para la salud. Pero poco pasó hasta que ese “saludable” se transformó -también- en cuestión de marketing: puesto “de moda”, hay que venderlo.

Y entonces los alimentos corren serio riesgo de ser transformados en meros productos alimenticios: “los alimentos tradicionales (mínimamente procesados) fueron siendo reemplazados por otros basados en productos ultraprocesados (exceso de sal, azúcares, grasas saturadas y trans, y aditivos, y pocos o nulos componentes de calidad nutricional)”, describe en tono alarmante Ramiro Salazar Burgos, licenciado en Nutrición y doctor en Ciencias Sociales.

Las palabras importan

Con esos datos, volvamos al marketing: la publicidad (directa o encubierta) se llenó de adjetivos como “orgánicos”, “artesanales” o “caseros”. Y quizás el más seductor de todos sea “natural”. Pero no es tan sencillo.

Un ejemplo: a las papas crudas hubo que procesarlas para transformarlas en alimentos, y los incas lo sabían bien: a veces las hervían, pero para que duraran más las ponían al frío, luego al Sol... y las disecaban. Hasta el día de hoy disfrutan de los guisos de chuño (que, de paso, fue la base para los actuales purés en copos).

Una vez más, parte del problema viene en las palabras: “No existe buena definición de procesamiento. Se piensa que toda la comida se desarma y se vuelve a armar; pero podría ser tan simple como calentar o enfriar”, indica a la BBC John Lucey, profesor de ciencias alimentarias en la Universidad de Wisconsin-Madison, Estados Unidos.

Y, como con la papa, ser natural no es intrínsecamente bueno (hay hongos venenosos) ni comestible. “Naturalidad no significa automáticamente que un alimento sea saludable”, advierte Christina Sadler, gerente del Consejo Europeo de Información Alimentaria e investigadora de la Universidad de Surrey, en Reino Unido, en declaraciones a la BBC.

Por ejemplo, unos 600 millones de personas -casi 1 de cada 10 habitantes del planeta- se enferman por ingerir alimentos contaminados o en mal estado; y una de las formas de evitar esos problemas es someter muchos alimentos a una procesamiento mínimo (tema aparte, pero no independiente, es la potabilización del agua).

“El procesamiento de los alimentos nació hace millones de años para responder a necesidades de la humanidad, entre ellas, el abastecimiento”, explica Salazar Burgos. Y agrega: “disecado, salado y ahumado fueron inventados por cazadores y recolectores primitivos”.

“Desde entonces, es lo que hacemos cuando cocinamos: usamos técnicas dietéticas para realizar pequeñas transformaciones (o sea, procesamientos) de modo que los nutrientes de los alimentos con los que cocinamos estén más biodisponibles, es decir, puedan ser aprovechados de la mejor manera por el organismo”, explica Laura Cordero, licenciada en Nutrición, doctora en Ciencias Sociales y especialista en Salud Social y Comunitaria,

“Por ejemplo, preparar una saludable tortilla de verduras suele implicar saltearlas en un poco de materia grasa, añadir sal y especias (que previamente fueron secadas y molidas); batir huevos para que les entre aire, cocinar (los huevos crudos pueden ser riesgosos para la salud)... Estos son procesamientos mínimos”, resalta. Y añade otras técnicas; algunas muy antiguas, como fermentar, conservar en alcohol o en vinagre... Otras, de nuestros tiempos, como freezar.

La distancia entre las zonas de producción de alimentos y las ciudades se fueron haciendo cada vez mayores, y prolongar la vida útil de lo alimentos fue cada vez más importante. “Eran dos las claves: disponibilidad y durabilidad”, explica Cordero.

Y Lucey ejemplifica: “las ciudades se hicieron más grandes, la leche se alejó y tardó en llegar, lo que significaba que los patógenos podían multiplicarse”. Para el siglo XIX se logró procesarla por medio de la pasteurización, y fue, asegura Lucey, “una de las historias de éxito de salud pública más importantes del siglo XX”.

“Pero al mismo tiempo los alimentos comenzaron a tratarse igual que otras mercancías -destaca Salazar Burgos: venderse en cualquier estación del año y a gran escala; y el proceso fue de la mano con avances en la tecnología alimentaria, la comercialización global y el rol central del marketing”.

“Se transformaron así en objetos de consumo y de competencia comercial, y eso se ve en la publicidad: lo sensorial está muy estudiado, se incita a consumir productos que no respetan las cantidades recomendadas de componentes que en exceso, son dañinos (azúcar, sal, ciertas grasas...)”. “Además, en la producción se usan estrategias capaces de interferir los procesos de digestión, como la señal de saciedad”, explica Cordero. Y llama este tipo de productos “Frankensteins de la industria”.

“La antropóloga la argentina Patricia Aguirre señala que somos bombardeados permanentemente por productos que son buenos para vender, pero no para comer”, destaca por su parte Salazar Burgos.

Cómo y qué elegir

Las recomendaciones siguen siendo apelar a los productos frescos mínimamente procesados (y mejor si el procesamiento lo hacemos en casa): carnes magras (rojas y blancas), lácteos, legumbres, vegetales y frutas... idealmente, de estación y frescas, resaltan los expertos tucumanos.

Por otra parte, en los alimentos que viene envasados las etiquetas son importantes. “Leer las etiquetas de los alimentos nos empodera como consumidores conscientes, que podemos decidir qué alimentos consumir por sus propiedades y para mejorar nuestra salud”, desataca Cordero y resalta: “las de los alimentos pocos procesados serán en general entendibles; pero si aparecen ingredientes con nombres raros, mala señal...”.

“Y si no es posible que todo sea fresco, la alternativa de freezar no sólo carnes (crudas y cocidas) sino también vegetales y/o frutas no altera su valor nutricional”, destaca Cordero, y añade: “algo que puede ser muy importante en estos tiempos de pandemia, en los que para no circular todos los días suelen hacerse compras de gran volumen”.

Y destaca la importancia de poner en el freezer las comidas ya preparadas en porciones, para ir descongelando a medida que se van a consumir”.

Conservas

Las tuyas pueden ser saludables    

Hay diferentes técnicas para procesar alimentos sin poner en riesgo la salubridad. Unas de las opciones es congelar. Las verduras de hoja (acelga, espinaca) deben pasarse apenas por agua hirviendo (en serio, apenas un par de segundos) y luego se conservan sin problemas en el freezer. Carnes y verduras guisadas también pueden almacenarse sin problema, al igual que salsas.

Sin necesidad de apelar al frío

Algunas ideas:

• escabeches

• tomates secos al sol, o en el horno, rehidratados y envasados en aceite de oliva con ajo y tomillo

• pimientos  de los tres colores asados, pelados, cortados en tiritas y guardados en aceite (se puede agregar ajo)

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