Se acercan las Fiestas: cuatro variedades del imperdible pan de Navidad

Se acercan las Fiestas: cuatro variedades del imperdible pan de Navidad

Prepararlo para la familia puede ser un modo de unirse en los brindis que haya que hacer a distancia. Tradición medieval.

PAN DULCE. PAN DULCE.

Nadie puede asegurar cuándo nació el pan, pero según un estudio de 2018, nos acompaña al menos desde 12.000 años aC., y con el paso del tiempo pasó a simbolizar todo alimento, como en la advertencia bíblica: “Ganarás el pan con el sudor de tu frente” (Génesis 3,19). Pasaron miles de años, variaron los cereales. Y en la Edad Media europea se fue imponiendo una costumbre: preparar uno especial para celebrar el nacimiento del Niño que redimiría a la humanidad de la caída de Adán: transformaba el producto del castigo en dulzura.

Según Massimo Montanari, profesor de Historia de la alimentación de la Universidad de Bolonia, para la Nochebuena al pan de todos los días se le añadía azúcar, pasas de uva o especias, que eran artículos de lujo. Fue una tradición familiar en la Europa cristiana (con variantes, claro) hasta que en el siglo XX explotó en Italia la producción masiva y las variantes tanas se expandieron por todas partes. Hasta aquí la tradición vino en los barcos, celosamente guardada en los recetarios de las inmigrantes. Y siguió con nosotros hasta ahora

En tiempos “normales” acostumbrábamos a comprarlos. Pero, sabemos, estas no serán fiestas normales: no podremos juntarnos. Nos cuidaremos unos a otros del coronavirus; no podemos bajar la guardia. Entonces preparar y regalar el pan dulce que la familia compartirá, cada uno desde su casa, puede ser una buena manera de sostener el lazo y el  brindis por Zoom.

Sofía Mattar, pastelera y repostera tucumana que reforzó su aprendizaje en Francia, comparte con nosotros su versión. “Yo soy ‘del club’ de darle sabores naturales al pan, utilizando una buena manteca, y cáscara de limón y naranja. Me gusta partir los frutos secos a cuchillo, pero grande y rústico. Y tostarlos para que sea más intenso su sabor”, aconseja Sofía y advierte que, como todo en panadería, el tiempo de la fermentación es la clave.

La receta

Mezclar 25 g de levadura, 80 g de harina y la suficiente leche como para un “engrudo” con la textura de un helado que se derrite; dejar fermentar 15 minutos tapado con film.

Para la masa, hacer una corona con 270 g de harina y 1 pizca de sal; en el centro van 100 g de azúcar, 2 huevos, 2 cucharaditas de miel, ralladura de cáscara de 1 limón y 1 naranja, 1 chorrito de vainilla y 1 cucharada de oporto. Sumar el fermento, unir sin romper y agregar 100 g de manteca a temperatura ambiente. “Lleva tiempo (entre 5 y 8 minutos) y paciencia, pero vale la pena -asegura Sofía-. No añadir harina pues saldrá seco y duro”.

Cuando la masa esté lisa y no se pegue a las manos, dejarla reposar una hora a temperatura ambiente; luego llevar a la mesada, aplastar con los dedos para sacar los gases que se formaron cuando leudó, y estirarla en forma rectangular.

“Ahora sumamos frutos secos, chips de chocolate, cerezas, fruta glaseada... unos 300 g”, agrega y las indicaciones siguen: enrollar  en un sentido y amasar; luego en el contrario, y así hasta que los agregados lleguen a toda la masa. Entonces dividir en dos bollos y colocar en moldes para pan y dejar reposar hasta que dupliquen el tamaño. “Yo los cocino a 170-180 grados 40 minutos, aproximadamente, hasta que pincho con el palito y sale seco”, describe pero, aclara, cada uno conoce su horno.

Versión inclusiva

“Desde hace unos años soy celíaca, y tuve que adaptar mi alimentación. Fue duro, hasta que descubrí que no había por qué renunciar a lo que me gusta”, cuenta Sandra Brizuela, ex secretaria de la fundación de celíacos de Tucumán. “Hago pan dulce y sale muy bueno; toda la familia se suma”, agrega  y destaca las diferencias: al no tener gluten, el tiempo de levado es menor. “La elasticidad de la masa se debe a lo que los celíacos llamamos ‘polvo mágico’, la goma xántica, que se consigue en las dietéticas”, agrega y comparte su receta (Ver “Para celíacos”).

Para celíacos

Para que todos puedan compartirlo

Batir 150g de manteca con 200g de azúcar hasta lograr una crema suave; agregar 4 huevos, uno a uno. Entibiar 125 ml de leche, disolver en ella 50g de levadura y añadir a la preparación anterior. Sumar ralladura de cáscara de 1 limón, 1 cucharada de agua de azahar y 1 cucharadita de vainilla, y batir bien. Aparte, tamizar 2 1/2 tazas de premezcla apta para celíacos junto con 1 1/2 cucharadita de goma xántica; incorporar sin dejar de batir. Añadir otros 125 ml de leche... y seguir batiendo.

Aparte, mezclar 1 1/2 taza de frutos secos, pasas, frutas... con una cucharada de premezcla hasta que todo queden bien cubierto por el polvo, e incorporar a la masa moviendo con espátula. Rellenar los moldes hasta 1/4 de su capacidad, dejar levar en lugar cálido una hora y hornear.

El clásico

Fácil, rápido y esponjoso

Para hacer la masa previa o fermento: colocar en un bol 2 cucharadas de harina, 1 cucharada de azúcar, 1 chorrito de leche tibia y 30 g de levadura fresca. Mezclar bien, tapar y dejar reposar 15 minutos.
Para hacer la masa del pan: en un bol poner 500 g de harina, 60 g de azúcar, ralladura de limón y naranja, mezclar, hacer un hueco y poner 2 huevos, 80 g de manteca, 200 cc de leche tibia, la masa previa ya levada, mezclar, unir. Pasar la masa a la mesada y amasar durante 15 minutos. Tapar y dejar reposar media hora. Se puede dividir en dos bollos para hacer dos panes de medio kilo cada uno.

Una vez levados, aplastar cada bollo para desgasificar y estirar en la mesada con la mano, de forma cuadrada. Colocar en el centro lo que hayas elegido de relleno (pasas de uva remojadas en coñac, nueces, almendras, fruta abrillantada, quinotos en almíbar, etcétera) hacer un rollo y amasar un rato más, hasta que los ingredientes del relleno queden bien integrados en la masa. Colocar en los moldes, tapar con un repasador y dejar levar por una hora, hasta que asomen la cabeza por encima del molde. Hornear el pan dulce por unos 30-40 minutos a 180º, hasta que los veas dorados por arriba. Retirar y dejar entibiar. Si no se quiere hacer glaseado, se puede pintar la parte de arriba con huevo o espolvorear con azúcar impalpable.

Para hacer el glaseado, mezclar 2 cucharadas de azúcar impalpable con un chorrito de agua y dos o tres gotas de limón. Batir hasta integrar bien y bañar con esto los panes.

Stollen

Versión alemana, con ricota y sin levadura

Una hora antes, remojar 70 g de pasas sin semilla en un pocillo con oporto. Batir 100 g de manteca pomada con 100 de azúcar; agregar 2 yemas, 1 cucharadita de vainilla y 250 g de ricota, y seguir batiendo. Añadir poco a poco 250 g harina 0000 mezclada con 2 cucharaditas de polvo de hornear, y formar una masa tierna. Estirarla en forma de rectángulo y agregar las pasas y 100 g de frutos secos; enrollar y amasar un poco para distribuir todo muy bien. Formar un óvalo de unos 3 cm de espesor sobre la mesada y con el canto de la mano marcar un surco que no sea justo en el centro; montar la parte más pequeña sobre la más grande y así darás la forma tradicional del stollen. Colocarlo sobre una placa, pintar con manteca y hornear a 160°, hasta que esté dorado y al pincharlo con un palito este salga seco. Volver a pintar con manteca derretida y espolvorear con azúcar impalpable.

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