Por Guadalupe Norte
06 Julio 2020
CÓMO EMPLEARLAS PARA APROVECHAR AL MÁXIMO SU SABOR. Canela, anís, vainilla, ajíes, pimientas en sus diversas clases y tantas otras especias permiten darles un toque característico a las comidas.
Una pizca de esto, dos de aquello. El chorrito de aceite. Otro más... Que fácil parece en la televisión o en las redes sociales darles color y sazón a las comidas. Entonces, ¿por qué al final terminamos por apenas salpimentar el bife de carne? ¿O por ponerle sólo vinagre a la ensalada? A continuación, el chef Luciano Vallejo nos brinda una guía de usos, curiosidades y tips para sacarle provecho a la comida casera.
Para los postres
Existe vida más allá de la esencia de vainilla, y por fortuna es la que nos permite cocinar los rolls de canela y el arroz con leche. Al hablar de pastelería y panadería son cinco los elementos centrales para tener a mano: el anís, el anís estrellado, el clavo de olor, la canela y el jengibre. Este último ingrediente -conocido por las galletas navideñas, y más accesible en su versión en polvo- le brinda una sensación alimonada y picante a las recetas.
“Hay una nueva tendencia en la cual al chocolate se lo combina con picantes. El resultado es una sorpresa para el paladar, al igual que con el uso de botánicos para las infusiones y el té. El lemongrass, por ejemplo, les aporta frescura y un dejo cítrico a las bebidas”, explica el coleccionista de especias.
Pimientas
En el mercado, la pimienta tiene cinco variedades. La blanca, la negra (mucho más intensa que la anterior) y la verde (con un toque herbal ideal para hacer un mix). Además, tenemos la pimienta rosa (que aporta frescura y se sirve en granos) y la pimienta de Jamaica. Se ha convertido en una alternativa aromática y de moda en el ámbito de la coctelería y los gin tonics. “El consejo al usar pimienta es tener un molinillo o mortero. Hay que molerla y colocarla en la preparación a último momento porque la frescura resalta la intensidad de los sabores”, sugiere el cocinero.
Alerta de picantes
No es a ojo, por color, ni acompañado de impulsos suicidas. Para conocer la pungencia de los ajíes hay que usar la Escala Scoville. Una medida que registra la cantidad de capsaicina (componente químico que estimula los receptores químicos de la piel).
“La escala aumenta en intensidad acorde con la variedad del pimiento y el modo en que se lo prepare. Los picantes se activan con el calor. Es diferente el efecto entre agarrar un picante crudo y servirlo así a ponerlo en una sartén a sofreír para que active sus aceites esenciales”, aclara Vallejo.
En cuanto a variedades, los picantes más populares son el jalapeño (caracterizado por su intenso sabor y bajo picor) y el habanero (completamente picante). Sumado al locoto (propio de la zona de la Puna Bolivia, Perú y Jujuy), el chile de árbol (oriundo de México) y el peperoncino italiano.
¿Alguna da para estar en el libro Guinness? “Entre los fanáticos suelen generarse nuevas variedades con injertos. Hasta 2012 el Trinidad Scorpion Butch T era el más picante del mundo, y ahora ese puesto se lo llevó el Carolina Reaper. Son productos tan fuertes que resultan casi incomibles y afectan la salud”, enfatiza el gestor de conocidas ferias gastronómicas.
Y para asustar a los alérgicos son tan potentes que deben ser manejados con guantes protectores por los gases tóxicos que generan durante su cocción.
Sin ir tan lejos, lo primordial para disfrutar de los picantes es servir las vainas frescas (nunca secas porque al deshidratarse se concentra más el sabor) y retirarles las semillas. ¿La información te llegó demasiado tarde? No corras a tomar agua. “Para calmar la picazón hay que cubrir las papilas gustativas con una capa de materia grasa que impida el contacto con la capsaicina. La leche o el pan con manteca funcionan muy bien”, recomienda Vallejo.
Curry
Aunque en las semillerías se comercialice en una misma bolsita, el curry es una mezcla de especias (unos 15 elementos). Las más frecuentes son cúrcuma, jengibre, cilantro, pimienta, ají picante, cayena y nuez moscada.
“Su composición varía según la región. En India, Bangladesh, Pakistán y el sur de Asia cada familia tiene su propia receta. Y en Tailandia se le agrega leche de coco. En general hay tres tipos de curry: el amarillo (hecho a base de cúrcuma), el rojo (con paprika) y el verde (a base de cúrcuma verde o de hierbas)”, describe el chef.
Tonos del sol, la arena y las mandarinas, la similitud entre las especias confunde a más de uno. Para resumir, la paprika es un sinónimo del pimentón dulce y la cúrcuma es el nombre de una raíz que proviene del sudeste asiático.
Por su color, se suele usar como condimento para el arroz y es el sustituto del azafrán. Al ser este tan costoso la cúrcuma se vuelve un buen reemplazo, no tanto por el parecido en sabor sino por el color amarillento que aporta a la comida.
¿Cómo hago que duren?
- Evitar acumular las especias en cantidades copiosas por su sensibilidad a los ácaros.
- Los envases deben ser frascos esterilizados con alcohol o agua hirviendo. Hay que secarlos bien antes de guardar.
- Los granos de arroz o de café, que tienen componentes higroscópico (atraen las moléculas de agua en forma de vapor o de líquido) evitan que la sal se humedezca si se coloca unos cuantos granos en el salero.
- Jamás usar un molinillo o especiero arriba de una olla que está al fuego. Eso hace que el vapor ingrese al condimento y deteriore su aroma.
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