Nada está siendo normal en estos tiempos; las pascuas tampoco lo serán. Pero eso no significa que tienen que ser malas, ni tristes.
Estos días de quedarnos a casa también pueden servir para descubrir mundos. No moviéndonos porque seremos incapaces de llegar, pero ellos pueden venir a nosotros de la mano de la música, de los relatos, de las películas, de los sabores...
Y la mejor manera en que los sabores nos llegan desde lejos son los amigos y los familiares que, aún sin poder abrazar, están atentos a nosotros.
De las recetas que compartimos hoy, una se la debemos al chef tucumano Jaime Radusky, que desde Mallorca, España (donde también está de cuarentena) nos enseña cómo se hacen los rabiols, uno de los dulces que tradicionalmente la gente de esa isla prepara para Semana Santa.
Otra, a dos tucumanas que están aquí nomás, en la provincia, pero cada una en su casa y se extrañan: la investigadora Virgina Albarracín y a su mamá, Beatriz Makantassis, que a su vez aprendió de la suya, Fanny Papakonstantinou, cómo se cocina “en griego”. Beatriz nos dejó el paso a paso del tsoureki, una suerte de trenza de Pascua.
La red de redes
Muy diferente sería esta cuarentena si no contáramos con la más inmensa ventana que el hombre ha inventado: Internet, canal por el que seguramente muchos de nosotros nos hemos asomado en estos días.
Ese ajimez también trae el mundo a nuestras casas, y gracias a él vamos a aprender sobre otra comida. Es española (más específicamente andaluza), pero hunde profundamente sus raíces en el pasado moro, por eso es aromática y especiada... Es la receta de los pestiños.
Las tres propuestas vienen de perlas para endulzar la tarde de Pascua en el hogar. Para ayudarnos a hacer resucitar la esperanza en que algo bueno saldrá de todo esto que estamos viviendo.
Otro día -promesa- conseguiremos recetas para que la cuarentena, que nos protege del covid-19, no nos haga terminar odiando la balanza.
Como en Grecia: Tsoureki, o pan dulce trenzado
Antes que nada, poner a hervir durante 10 minutos 3 huevos en agua con colorante alimentario rojo. Cuando estén listos, cortar la cocción con un poco de agua fría, pero no sacarlos del recipiente. Aparte mezclar 500 g de harina 0000 con 5 g de levadura de panadería seca (o 15 g de levadura fresca), 10 g de sal, 75 g de azúcar, 300 ml de leche, una pizca de canela molida y ralladura de la cáscara de una naranja. Amasar unos cinco minutos y agregar 60 g de manteca derretida. Hay que integrar y amasar hasta obtener una masa fina y elástica. Luego, colocar el preparado en un envase enmantecado, tapar y dejar leudar. Cuando haya doblado su volumen, amasar un poco más y agregar pasas de uva sin semillas. Dividir en tres porciones, hacer un rollo gordo con cada una y dejar reposar 5 minutos. Después hay que estirar los rollos sobre la mesa, empezando por el centro de la masa y progresando hacia los extremos. Si “se resiste” un poco, dejala reposar un par de minutos extra y seguí. Últimos pasos: colocar la masa sobre el papel de hornear y trenzarla. Dejar reposar, cubrir con manteca (se puede espolvorear con semillas de sésamo o almendras laminadas), acomodar encima los huevos y llevar a horno.
Desde Mallorca: Robiols de requesón
Poner un kg de harina en un bol y hacer un agujero en el centro. Allí colocar 200 g de manteca, 2 tazas de aceite de oliva, 3 copitas de vino blanco dulce, 3 yemas, 90 g de azúcar y 2 cucharadas de agua. Trabajar la masa hasta que quede manejable y dejar reposar media hora. Después de encender el horno a 170 grados, tenemos que tomar porciones de masa (del tamaño de un huevo) y, sobre la mesada enharinada, hacer círculos de unos 10 o 12 centímetros de diámetro. Poner en el centro el relleno, preparado con requesón (entre nosotros, ricota), azúcar, canela y ralladura de cáscara de limón). Una vez listos, cerralos como si fueran empanadillas, apretando los bordes con un tenedor. El siguiente paso es colocarlos en una asadera enmantecada y llevar al horno unos 15-20 minutos en promedio. Sacar de la asadera mientras aún estén tibios, para que no se peguen, y espolvorear azúcar impalpable. En Mallorca se los encuentra rellenos también con dulce de cayote (que ellos llaman cabello de ángel), dulce de membrillo y de batata.
Cocina árabe: Pestiños, en su versión andaluza
Primero, poner 100 ml de aceite de oliva extra virgen en una cacerola. Sumarle una rama de canela, cáscaras de una naranja y un limón (evitar la parte blanca) para que se vaya aromatizando. Debe ser a fuego lento, por unos 10 minutos. Pasado ese tiempo agregar 20 g de anís en grano y seguir cocinando a fuego medio unos minutos más. Retirar y reservar. En una sartén tostar 20 g de sésamo blanco. Aparte, colocar en un bol grande 400 g de harina, 100 ml de vino blanco, una pizca de sal y el aceite aromatizado colado. Mezclar con una cuchara de madera, agregar 100 ml de jugo de naranja y el sésamo tostado. Seguir mezclando hasta que nos cueste, y entonces, pasar a la mesada y amasar. La masa tiene que estar elástica y no pegarse en las manos. Dejar reposar 30 minutos. Después estiramos y cortamos cuadrados de unos 5 cm. Hay que darles forma llevando al centro dos de las esquinas. Por último: freír en abundante aceite de oliva, quitar el exceso graso con un papel de cocina y, todavía calientes, espolvorear con azúcar y canela.
