Tamales: sin pasas ni huevo, no son tucumanos

25 Nov 2017 Por Luis María Ruiz
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BIEN PICADA. Entre mate y mate, en la casa de don Ojeda preparan los tamales para la venta.

Parece una exageración, pero a lo largo de la extensa América, con su sabrosa existencia los tamales constituyen un pilar cultural tanto como la música, la pintura o las danzas. Los tucumanos los conocemos cuadraditos y humeantes, con la chala del maíz y un nudo de piolines como vestimenta. Pero en Ibagué, Colombia, los envuelven en cáscaras de banana. Y es tan trascendente para ellos que, por decreto, celebran cada 24 de junio el Día del Tamal. Y “tamalli” los llamaban los aztecas hace cientos de años, en lengua náhuati, y esa parece ser la raíz de la palabra. También a su modo -y con la materia prima que tienen a mano para rellenar y cubrir el harina de maíz- los preparan en Guatemala, El Salvador, Venezuela y un largo etcétera de países centro y sudamericanos.

Los tucumanos también tenemos nuestros propios tamales -en Jujuy, sin ir más lejos, los suelen armar más bien redonditos, como un caramelo grande-. Dos expertos dan fe de nuestra identidad tamalera.

Doña Elena Britos nació en Campo de Herrera, Famaillá, y su pueblo la distinguió con la Empanada de Oro. Es que salió campeona de la contienda empanadera de 1999 y desde entonces su reputación culinaria fue en aumento. Así como tiene mano para el repulgue, también son afamados los tamales que prepara en su local de barrio Sur, con la receta que heredó de su madre. “Quizás a mí me gustan un poquito más condimentados, aunque sin que sea demasiado invasivo para los demás sabores”, explica la campeona.

Cuando era veinteañero y estaba a punto de ser papá por primera vez, don Osvaldo Ojeda dejó la cocina del restaurante en el que trabajaba y se lanzó por su cuenta a preparar tamales. Pasaron casi tres décadas. A sus tres hijos los crió con sus manos enharinadas. Y dos de ellos, José y Leonel, hoy lo ayudan a prepararlos y a distribuirlos por decenas de casas de comida -por ejemplo, La Corzuela, en Barrio Norte, que tiene descuentos con Club La Gaceta-. “Nos encargan todo el año. Quizás en invierno se vendan un poco más, pero en verano los turistas siempre los quieren probar”, relata.

¿Pero qué tienen los tamales tucumanos? Ambos coinciden en aspectos generales: la harina de maíz se mezcla con zapallo -anco o coreanito, en su defecto-. A esa masa le suman sabores con el jugo del caldo que dejan las carnes picadas de vaca y chancho; y el relleno -he aquí uno de los rasgos más distintivos de nuestra versión tamalera- lleva pasas de uva y huevo duro bien picadito. Luego, ya comienza a incidir la mano del artista. Por eso, aunque compartan sus secretos, sería imposible imitar los tamales de doña Elena y don Osvaldo.

Ella dice que prefiere pierna de cerdo y cortes magros de vaca, para que no salgan tan pesados. Y el condimento es clave. “Me gusta el comino en grano, molido en ese mismo momento. Es un aroma intenso, riquísimo; se destaca en las comidas”, señala Elena.

Él también se inclina por la pierna de cerdo, pero a la hora de pensar en la vaca elige sin dudarlo la lengua. “Lo que más utilizo es un buen comino”, detalla sobre sus condimentos predilectos. Además, al relleno le agrega ají rojo y nuez moscada.

Desde La Cocha y Simoca hasta Tafí del Valle y Trancas la receta se repite, aunque algunos tamaleros tucumanos eligen la carne de la cabeza de la vaca, otros condimentos para el relleno o algún otro secreto de familia bien escondido. Las variantes son infinitas, pero a casi todo el mundo le gustan. Como la música, la pintura y las danzas.

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