Isabel Ramírez, una fiel defensora de la paella: las claves de un plato bien español

25 Nov 2017 Por Lucía Lozano
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UN PLATO EMBLEMÁTICO. Isabel no quiere que en Tucumán se pierda la receta que trajeron los inmigrantes.

Han pasado muchos años. Más de 60. Carmen Cano (75) tiene las manos más arrugadas, pero igual de precisas para calcular el tiempo exacto de cocción, los ingredientes justos, el mejor movimiento del cucharón de madera dentro de la sartén. Es media mañana y en su casa del barrio Ciudadela el aroma a aceite de oliva traspasa las paredes, se cuela por la nariz y obliga al apetito a abrirse de par en par. Ella sigue cocinando migas, polvorones y potajes como si recién hubiera bajado del barco que la arrancó de su amada España cuando era una adolescente y la trajo a estas tierras en busca de un futuro mejor.

Isabel Ramírez (59) nació en Argentina. Y sin embargo la sangre que corre por sus venas es bien roja y amarilla, dice. Es descendiente de dos inmigrantes y desde muy pequeña pasaba tardes enteras infiltrándose en las cocinas de su mamá y de sus tías, aprendiendo cada detalle acerca de cómo se hacía el plato más tradicional de la gastronomía española: la paella. Su rostro es sinónimo en Tucumán de esta receta que seduce cada vez más a los comensales en invierno. Ella, que ha llegado a coronarse campeona provincial de paella, sostiene que el único secreto es conservar la esencia y hacerlo con el alma.

Puede hacer paella para un comensal o para 1.000 (es la encargada de prepararla en la tradicional romería del Rocío, que se hace cada año en el parque 9 de Julio). Sólo hay que saber cuál es el punto justo de los 40 kilos de arroz, los 300 kilos de pescado y el azafrán (que trae de España cada vez que cruza el océano para visitar a sus familiares).

Los padres de Susana Ruiz (69) también desembarcaron en Argentina con el presentimiento de que aquí les esperaba un mejor pasar. Ella se crió primero en Tafí Viejo y después en La Florida. De su mamá aprendió a hacer los postres más tradicionales de España: las rosquillas y los pestiños.

¿Qué tienen en común Carmen, Isabel y Susana? Sus historias son idénticas a las de miles de familias españolas que migraron a la Argentina y trajeron recetas heredadas de generación en generación, y que fueron dejando rastros en la gastronomía tucumana. Sin embargo, ellas reniegan: salvo la paella, los otros platos van perdiendo popularidad frente a la comida rápida.

Aunque esas recetas permanecen en sus hogares son muy pocos los restaurantes que hoy las ofrecen en el menú, coinciden las tres. Claro que no están dispuestas a bajar los brazos. Desde el Centro Andaluz Federico García Lorca seguirán cocinando sus recetas para que no se borre tan rápido la huella española en Tucumán.

Claves de un plato típico

Cuenta Isabel que la paella le debe su nombre al recipiente donde se la prepara: una especie de sartén o paila. Se cree que se popularizó en Valencia por la necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar y con los ingredientes que tenían a mano en el campo.

Y da más detalles: aunque en casi todo el mundo se la sirve con frutos de mar, la paella original no lleva calamares ni langostinos. La genuina receta es mucho más sustanciosa, porque incluye pollo, conejo y cerdo. “Se la preparaba y se la servía principalmente para agasajos. Hace muchos años las personas no festejaban su cumpleaños, sino el día de su santo. Se ponía la paila en el centro de la mesa y cada comensal tenía una cuchara; no usaban platos individuales”, destaca.

Con el tiempo la paella fue variando y en muchos lugares hasta se convirtió en un lujo, añade Isabel. Ella viene de una familia de panaderos y sostiene que cocinar es un arte. Una de las cosas que le quedó grabada a fuego es cómo su abuela limpiaba la paila: usaba sólo limón y la dejaba como un acero, impecable.

Una de las claves principales para preparar el emblemático plato español es, según Isabel, elegir un buen arroz, que no se pase ni se pegue. En nuestra provincia se cree que la paella se consolidó a mediados del siglo pasado. “Al tucumano, lo que más le gusta es la paella con mariscos, así que suelo hacerla así. Después, le pongo verduras: tomate pelado (natural), pimientos rojos y verdes, ajo, laurel y perejil. El arroz lo calculo así: un pocillo de café por persona. Y los otros infaltables son azafrán y aceite de oliva”, describe. En sus orígenes los ingredientes se mezclaban en la paella con el agua y se cocinaban lentamente. El fuego se encendía con leña de ramas de naranjos, que al mismo tiempo dan un sabor y un olor característicos.

Que la paella haya entrado al mundo gourmet es más que una buena noticia, considera Isabel. “En Tucumán hay muy pocos lugares donde se puede comerla. Tal vez por el calor no sea un plato muy tentador. Sin embargo, cuando la preparo en eventos me hace muy feliz ver que se acercan a felicitarme, a decirme: ‘no sabía que era tan rica’”, revela. A sus tres hijos les enseñó cada secreto de la receta. “Ojalá no se pierda nunca la costumbre”, anhela.

Aunque son conscientes de que tal vez sea la tortilla de papa la herencia española que más se ha pegado a la mesa de los tucumanos, Carmen y Susana también quisieran conservar otras comidas: los potajes, las rosquillas, los polvorones. “No hay cosa más linda que volver a las recetas de nuestros antepasados y así encontrarnos con nuestra historia, que es la historia de todos”, resumen.

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