17 Abril 2014
Guefilte fish (Pescado relleno)
La Pascua judía (Pesaj), con la que se recuerda la liberación de la esclavitud que el Pueblo de Dios sufría en Egipto, comenzó el lunes a la caída del sol. Unas horas antes había comenzado la Semana Santa cristiana. Y no lo olvidemos: era Pesaj lo que Jesús, judío practicante, celebraba con sus discípulos en la Cena de antes de la Pasión.
En estos días de encuentros familiares alrededor de la mesa y de la oración, queremos proponerte algunas recetas tradicionales judías que, por no usar carne, son también ideales para el Viernes Santo.
Las recetas las compartió con los lectores de LA GACETA María Esther “Chuchi” Silberman de Cywiner, ex profesora de Literatura de la Facultad de Filosofía y Letras de la UNT, y también cocinera experta. Su especialidad (está a punto de publicar su libro) es la cocina sefaradí, o sea, la de los judíos que se refugiaron en Turquía luego de ser expulsados de España por los Reyes Católicos. “Pero en mí se reúnen también ancestros ashkenazim (judíos del centro de Europa) e incluso judíos orientales, que vivieron en los países árabes”, comenta.
Y es un muy buen dato: de otra manera sería muy complicado “unificar” el recetario. No olvidemos que la cocina de cada mujer judía es un mundo donde se complementan tradición y creatividad; adaptación a las consecuencias de la diáspora (nuevas tierras, nuevos ingredientes, nuevos “vecinos”) y cumplimiento de las rigurosas normas religiosas.
Algunas restricciones
A diferencia de los que establece la Iglesia Católica, los judíos pueden mañana, Viernes Santo, comer carne. Pero no cualquier carne. En el libro del Levítico pueden leerse las indicaciones que establecen la Kashrut, el conjunto de leyes dietéticas establecidas en lo que los cristianos llaman antiguo Testamento y los judíos, la Torá. Algunas de esas reglas establecen que es apto (kosher) cualquier animal terrestre que simultáneamente sea rumiante y tenga la pezuña partida (vaca, oveja, cordero, etcétera), que deben ser sacrificados siguiendo un estricto método. Tampoco está permitido mezclar en la misma comida carne y lácteos. De los animales marinos sólo son kosher los que simultáneamente tienen aletas y escamas, lo que elimina del listado, por ejemplo, todos los mariscos. Y, restringida sólo a Pesaj, la restricción alcanza a la harina de trigo común y todo lo que contenga levadura: sólo se consume matzá, una suerte de galleta que se hace con harina y agua “cuidadas”, que recuerdan que los hijos de Israel huyeron presurosos de Egipto, sin tiempo a que el pan leudara. También está prohibido mezclar la carne con lácteos.
Qué podemos compartir
Si te atrapó esta posibilidad de unir tradiciones, en lugar de dividir religiones sólo supuestamente antagónicas, para este Viernes Santo sin carne “Chuchi” compartió con nosotros recetas a base de pescado, papas, cebollas, manzanas y remolachas. Advirtió que será necesaria harina de matzá. “Ya no quedaba en Tucumán la harina sola, pero el jueves y el viernes hasta las 13 se podrá comprar matzá en la Kehilá. Si se procesan bien finitas, se consigue un efecto semejante”, explicó. Según anuncia la Kehilá en su sitio web, el kilo de matzá cuesta $ 110. Esta es, entonces, una invitación al diálogo interreligioso, desde lo gastronómico. ¡Felices Pascuas para todos!
Guefilte fish (Pescado relleno)
Poner en un bol grande ½ kg merluza y ½ kg dorado (o boga) molidas, 2 cebolla medianas ralladas (sin el jugo) y 2 zanahorias medianas ralladas, 2 cucharadas llenas con harina de matzá, 2 huevos batidos, medio vaso de soda o agua, sal, una cucharadita de azúcar y pimienta. Mezclar todo muy bien. Formar albóndigas de unos 10 cm de largo e ir colocando en una sartén (preferentemente de teflón) untada con rocío vegetal o con aceite hasta que se doren de ambos lados. Llevar a hervir en una olla grande agua, sal, azúcar y algunas cáscaras de cebolla lavadas para dar color al pescado. Añadir 2 zanahorias y 2 cebollas peladas y cortadas en rebanadas finas. Cuando el agua hierva, ir colocando con cuidado en la olla las albóndigas para que se cocinen. Bajar el fuego y dejar cocinar unos 40 minutos. Retirar del fuego. Dejar enfriar. Cuando ya se enfrió todo, retirar las albóndigas de pescado e ir poniendo en fuente que vaya a la mesa, acompañado de las rodajas de zanahoria y de cebollas.
Nota: Esta comida tradicional de Pesaj se acompaña con una salsa que se denomina según el nombre del rábano picante que la compone: Jrein.
Jrein (Salsa picante de remolachas)
Hervir cuatro remolachas medianas sin cortarles el cabo para que no pierdan el color. Cuando están tiernas y tibias, pelarlas, rallarlas y condimentarlas con el rábano rallado. Si no se consigue, se puede preparar condimentando la remolacha rallada con un chorro de vinagre de alcohol, medio limón exprimido, sal y azúcar. Si se consigue mostaza en polvo, se puede poner una cucharadita. Se conserva en frasco en la heladera. También sirve para acompañar carnes horneadas u otro tipo de pescados.
Kneidlaj de harina de matzá (Pelotitas de harina de matzá)
Poner en un bol 1 taza de agua hervida y 1 cucharada con aceite. Mezclar con 1 taza con harina de matzá, sal y pimienta a gusto, y agregar 1 cebolla rallada sin el jugo, perejil picado y 1 huevo batido. Unir y dejar una hora en la heladera. Formar los kneidlaj tomando porciones iguales con una cucharita y echarlos en una olla con caldo de verduras. Dejar que suban a la superficie y entonces esperar que hiervan 10 minutos más. Servir en platos hondos el caldo con los kneidlaj. Variante: hacerlos pequeños, cocinarlos en agua con sal y servirlos al plato cubiertos con salsa de tomate o con aceite de oliva y queso rallado.
Haroset (Puré de manzana y nuez)
Rallar 2 manzanas y agregar 10 nueces picadas fino, 2 cucharadas de pasas sin semillas lavadas y remojadas en ½ vaso de vino dulce. Agregar el vino, 1 cucharada de miel y 1 cucharadita de canela en polvo. Mantener en la heladera. Nota: El color de la manzana rallada con los otros ingredientes semeja la argamasa con la que los esclavos hebreos en Egipto hacían las construcciones para el Faraón; por eso es típico de Pesaj.
En estos días de encuentros familiares alrededor de la mesa y de la oración, queremos proponerte algunas recetas tradicionales judías que, por no usar carne, son también ideales para el Viernes Santo.
Las recetas las compartió con los lectores de LA GACETA María Esther “Chuchi” Silberman de Cywiner, ex profesora de Literatura de la Facultad de Filosofía y Letras de la UNT, y también cocinera experta. Su especialidad (está a punto de publicar su libro) es la cocina sefaradí, o sea, la de los judíos que se refugiaron en Turquía luego de ser expulsados de España por los Reyes Católicos. “Pero en mí se reúnen también ancestros ashkenazim (judíos del centro de Europa) e incluso judíos orientales, que vivieron en los países árabes”, comenta.
Y es un muy buen dato: de otra manera sería muy complicado “unificar” el recetario. No olvidemos que la cocina de cada mujer judía es un mundo donde se complementan tradición y creatividad; adaptación a las consecuencias de la diáspora (nuevas tierras, nuevos ingredientes, nuevos “vecinos”) y cumplimiento de las rigurosas normas religiosas.
Algunas restricciones
A diferencia de los que establece la Iglesia Católica, los judíos pueden mañana, Viernes Santo, comer carne. Pero no cualquier carne. En el libro del Levítico pueden leerse las indicaciones que establecen la Kashrut, el conjunto de leyes dietéticas establecidas en lo que los cristianos llaman antiguo Testamento y los judíos, la Torá. Algunas de esas reglas establecen que es apto (kosher) cualquier animal terrestre que simultáneamente sea rumiante y tenga la pezuña partida (vaca, oveja, cordero, etcétera), que deben ser sacrificados siguiendo un estricto método. Tampoco está permitido mezclar en la misma comida carne y lácteos. De los animales marinos sólo son kosher los que simultáneamente tienen aletas y escamas, lo que elimina del listado, por ejemplo, todos los mariscos. Y, restringida sólo a Pesaj, la restricción alcanza a la harina de trigo común y todo lo que contenga levadura: sólo se consume matzá, una suerte de galleta que se hace con harina y agua “cuidadas”, que recuerdan que los hijos de Israel huyeron presurosos de Egipto, sin tiempo a que el pan leudara. También está prohibido mezclar la carne con lácteos.
Qué podemos compartir
Si te atrapó esta posibilidad de unir tradiciones, en lugar de dividir religiones sólo supuestamente antagónicas, para este Viernes Santo sin carne “Chuchi” compartió con nosotros recetas a base de pescado, papas, cebollas, manzanas y remolachas. Advirtió que será necesaria harina de matzá. “Ya no quedaba en Tucumán la harina sola, pero el jueves y el viernes hasta las 13 se podrá comprar matzá en la Kehilá. Si se procesan bien finitas, se consigue un efecto semejante”, explicó. Según anuncia la Kehilá en su sitio web, el kilo de matzá cuesta $ 110. Esta es, entonces, una invitación al diálogo interreligioso, desde lo gastronómico. ¡Felices Pascuas para todos!
Guefilte fish (Pescado relleno)
Poner en un bol grande ½ kg merluza y ½ kg dorado (o boga) molidas, 2 cebolla medianas ralladas (sin el jugo) y 2 zanahorias medianas ralladas, 2 cucharadas llenas con harina de matzá, 2 huevos batidos, medio vaso de soda o agua, sal, una cucharadita de azúcar y pimienta. Mezclar todo muy bien. Formar albóndigas de unos 10 cm de largo e ir colocando en una sartén (preferentemente de teflón) untada con rocío vegetal o con aceite hasta que se doren de ambos lados. Llevar a hervir en una olla grande agua, sal, azúcar y algunas cáscaras de cebolla lavadas para dar color al pescado. Añadir 2 zanahorias y 2 cebollas peladas y cortadas en rebanadas finas. Cuando el agua hierva, ir colocando con cuidado en la olla las albóndigas para que se cocinen. Bajar el fuego y dejar cocinar unos 40 minutos. Retirar del fuego. Dejar enfriar. Cuando ya se enfrió todo, retirar las albóndigas de pescado e ir poniendo en fuente que vaya a la mesa, acompañado de las rodajas de zanahoria y de cebollas.
Nota: Esta comida tradicional de Pesaj se acompaña con una salsa que se denomina según el nombre del rábano picante que la compone: Jrein.
Jrein (Salsa picante de remolachas)
Hervir cuatro remolachas medianas sin cortarles el cabo para que no pierdan el color. Cuando están tiernas y tibias, pelarlas, rallarlas y condimentarlas con el rábano rallado. Si no se consigue, se puede preparar condimentando la remolacha rallada con un chorro de vinagre de alcohol, medio limón exprimido, sal y azúcar. Si se consigue mostaza en polvo, se puede poner una cucharadita. Se conserva en frasco en la heladera. También sirve para acompañar carnes horneadas u otro tipo de pescados.
Kneidlaj de harina de matzá (Pelotitas de harina de matzá)
Poner en un bol 1 taza de agua hervida y 1 cucharada con aceite. Mezclar con 1 taza con harina de matzá, sal y pimienta a gusto, y agregar 1 cebolla rallada sin el jugo, perejil picado y 1 huevo batido. Unir y dejar una hora en la heladera. Formar los kneidlaj tomando porciones iguales con una cucharita y echarlos en una olla con caldo de verduras. Dejar que suban a la superficie y entonces esperar que hiervan 10 minutos más. Servir en platos hondos el caldo con los kneidlaj. Variante: hacerlos pequeños, cocinarlos en agua con sal y servirlos al plato cubiertos con salsa de tomate o con aceite de oliva y queso rallado.
Haroset (Puré de manzana y nuez)
Rallar 2 manzanas y agregar 10 nueces picadas fino, 2 cucharadas de pasas sin semillas lavadas y remojadas en ½ vaso de vino dulce. Agregar el vino, 1 cucharada de miel y 1 cucharadita de canela en polvo. Mantener en la heladera. Nota: El color de la manzana rallada con los otros ingredientes semeja la argamasa con la que los esclavos hebreos en Egipto hacían las construcciones para el Faraón; por eso es típico de Pesaj.
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