Salsa para reforzar la amistad

En el centro de la mesa, una pequeña llama entibia la crema que está dentro del caquelón. Luego de dos o tres bocados, es como si ese fuego se trasladara al estómago. Desde allí, una ola de calor comienza a extenderse por el cuerpo e inmediatamente enciende las ansias por seguir probando. Eso es la bagna cauda: una preparación que templa el cuerpo y el alma.
Bagna significa jugo, y cauda, cálido. Es una comida fuerte que tiene su origen en la región piamontesa. Era el alimento que consumían los trabajadores viñateros luego de una jornada laboral. Se juntaban alrededor de una mesa y calentaban vegetales en esta salsa, preparada con ajo, anchoas y aceite. Era una forma rápida de cocinar para muchos.
Los inmigrantes de esa región la trajeron a la Argentina, donde el aceite fue reemplazado por la crema de leche. En Tucumán, la preparan en Plaza de Almas (Maipú 791). Este lunes, los caquelones se encenderán sobre las mesas.
Una de las características de esta comida es que no es un plato individual, sino colectivo. "Da mucha libertad. Los amigos se reúnen alrededor de la mesa y cada uno, con pinchos, va probando lo que más le gusta. Lo importante de esto es que se comparte, que se genera un momento entre amigos alrededor de una comida", explica la chef Daniela Viña.
La bagna cauda es una salsa en la que cada comensal sumerge distintos alimentos para entibiarlos. El ritual es parecido al del fondeau de queso o de chocolate. La diferencia es que esta salsa no es de un solo ingrediente, sino que está hecha con ajo, anchoas y crema de leche. Tradicionalmente se utilizaban solamente vegetales. En Plaza de Almas dan más opciones: hay vegetales crudos y cocidos, pastas y carnes (pollo y vaca). "La idea es que en cada bocado haya distintas texturas, que cada uno elija lo que más le gusta o que pruebe un poco de todo. Además, lo interesante es presentar una mesa lo más colorida y variada posible. Porque eso también influye en la diversión", afirma Viña. Se recomienda acompañarlo con vinos que tengan cuerpo, como un cabernet o un tannat, para limpiar la grasitud de las papilas gustativas e impedir que se saturen.
Viña confía uno de los secretos de esta comida: hay que evitar que la salsa se enfríe. Porque, cuando se apaga el fuego, la reunión se termina. Algo similar a lo que sucede cuando los amigos dejan extinguir el calor que los mantiene unidos.

Receta
Bagna cauda
Autora: Daniela Viña
 
Ingredientes:
Se calcula, por persona, cinco dientes de ajo, tres filetes de anchoas y 150 cc. de crema de leche.
Preparación:
Rehogar el ajo picado y las anchoas en aceite y formar una pasta. Luego, a fuego muy bajo, hay que ir agregando la crema de leche para que se integre.    


Derrotero

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