El sushi es una obra de arte que se come

En un antiguo reino de Japón, un cocinero tenía que preparar un banquete, pero sólo contaba con arroz, pescado y algas. Aunque estos tres ingredientes pueden parecer demasiado frugales, él agudizó su ingenio y con ellos elaboró una comida que fascinó a todos los comensales. Según esta leyenda, así nació el sushi.
Sencilla y compleja a la vez, esta preparación tradicional japonesa remontó el tiempo y conquistó el mundo adaptándose a la idiosincracia de los habitantes de cada región, pero sin perder su esencia. Tucumán no fue la excepción. "La cocina es una de las principales expresiones de la cultura japonesa. Junto con la poesía, es el arte fundamental de la vida. Se trata de poder producir un efecto en los sentidos de quien se alimenta", explica Daniel Wainziger para justificar la meticulosidad con la que se elabora esta comida. El y su esposa, Adriana Friedheim, son los dueños de Nekoko, firma que se dedica a hacer delivery de sushi. Además, los martes cocinan en Setimio (Santa Fe al 500).
Sushi significa arroz agrio, porque una vez cocido se le agrega vinagre y azúcar, lo que le da un sabor muy suave, diferente al gusto tradicional al que estamos acostumbrados. "La base de la cocina japonesa es el arroz. La proporción recomendada es un 70 % de este elemento y un 30 % de otros. En el caso del sushi, aunque esté condimentado, debe tener un sabor más bien neutro. Debe ser como el engarce de un anillo", ejemplifica el chef, quien se formó en una escuela de cultura japonesa en San Pablo, Brasil.
Además del arroz y de las algas, el pescado crudo es el otro ingrediente básico. Generalmente es el que más inquietud genera en quien nunca lo probó. Pero Daniel despeja las dudas: "el uso del pescado crudo es muy sutil. Nosotros trabajamos con salmón, atún blanco, calamares, langostinos y shitake (hongo japonés). Se sirve acompañado por una pasta con wasabi. Tiene un sabor particular: arde, pero sólo unos instantes. Ayuda a digerir el pescado".
La variedad de preparaciones de sushi es muy grande, pero existen tres grandes grupos:
- Roll (Uromaki): lleva el alga por dentro del arroz. Se rellena con salmón, queso Filadelfia y otro ingrediente, como palta o mango. Por fuera tiene sésamo.
- Norimaki: lleva el alga por fuera del arroz y se rellena con salmón u otro ingrediente.
- Niguiris: bocaditos de arroz moldeados y recubiertos por una feta de pescado o de langostino.
Comer sushi es una experiencia gastronómica diferente. Quien nunca lo probó ingresará en un mundo de sabores sutiles y de contrastes fuertes. Además, degustará un plato preparado unos instantes antes especialmente para él, donde los colores, la forma e incluso la presentación de la bandeja conforman una obra de arte.

El vino de la semana

Norton Cosecha Tardía - Precio: $ 15 botella de tres cuartos en góndola

Los vinos tardíos están elaborados con la uva muy madura. Por eso son dulces, ideales para acompañar comidas especiales, según afirmó Miguel López Calabrese, de la Bodega del Angel. Explicó que este vino va muy bien con preparaciones como el sushi. "El Norton Cosecha Tardía es un vino blanco, dulce, natural. Es fresco, joven, y tiene algunas notas a ananá y un poco a durazno. Combina muy bien con el sushi y también con algún queso azul", describió.